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Description
Flashcards by viviana charry, updated more than 1 year ago
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Created by viviana charry
almost 7 years ago
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| Question | Answer |
| MÉTODOS QUÍMICOS DE CONSERVACIÓN Karol Viviana Charry Perdomo Erika Tatiana Zambrano Torres | Estos métodos estan basados en la adición de sustancias que actúan modificando químicamente el producto, por ejemplo disminuyendo el pH. |
| ADICIÓN DE GRASAS | Aceites animales y vegetales. El reto consiste en mantener las cualidades y propiedades nutricionales. Existen técnicas como el Salteo- exposición directa al fuego en aceite o aditivo. Salteado: es un método de cocina empleado para cocinar alimentos con una pequeña cantidad de grasa o aceite en una sartén y empleando una fuente de calor relativamente alta. |
| ADICIÓN DE AZUCARES | Se usa fundamentalmente en la elaboración de mermeladas, jaleas y dulces. Esto Involucra hervir la fruta, agregar azúcar en cantidades variables dependiendo de la fruta y el producto a preparar y continua hirviendo hasta que alcance el nivel de sólidos solubles que permita su conservación. |
| ADICIÓN DE SALES | Complementario a otros métodos, la adición de sal reacciona como deshidratador y conservador natural de los alimentos, mediante la inmersión del producto en la solución salina. |
| ADICIÓN DE ALCOHOLES | Frutas, hortalizas, pescado utilizado artesanalmente. El alcohol penetra y reemplaza el liquido, se efectúa al maserar durante un tiempo de 4-12 o mas o se puede combinar con el método de adición de azucares. |
| ADITIVOS QUÍMICOS | Son sustancias que se añaden a los alimentos (embutidos, envasados, enlatados) para mejorar su presentación y demás cualidades (sabor, aromas, colores), así como para incrementar el periodo de conservación. |
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ENCURTIDOS
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es un método de conservación para hortalizas en la que se utiliza el vinagre como elemento de conservación. Previamente se salmueriza el producto dando mayor tersura al producto. Se utiliza para dar sabor a las hortalizas y alargar su vida útil. Se produce un grado de acidez (pH) tan elevado que las bacterias no pueden vivir. |
| AHUMADO | Se trata de una técnica que se aplica en los alimentos para otorgarles un sabor distintivo y para facilitar su conservación. |
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AHUMADO FRÍO
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• Es el proceso más conocido, el que se utiliza para salmón, bacalao… • El alimento absorbe menos aromáticos, sobre todo aromas dulces, tostados y a caramelo. • Cocción por debajo de los 37º C, aunque normalmente se hace entre 20º y 30º C. El alimento no se cocina. El humo se produce en una caja conectada a la cámara de ahumado por un tubo para que llegue frío y no caliente el producto. • Necesita tiempos de ahumado mucho más prolongados. |
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AHUMADO CALIENTE
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• Entre 55º y 80ºC. Durante este proceso el alimento, además de ahumarse, se cocina. • El humo se puede producir en la misma cámara de ahumado; en equipos más sofisticados el quemador de madera se encuentra en una cámara independiente. • La cámara de ahumado suele tener una resistencia que calienta el interior para para ayudar a alcanzar la temperatura deseada. Los tiempos de ahumados se reducen entre 1 y 3 ó 4 horas. • ahumar a una temperatura en la cámara de ahumado de unos 10º o incluso 15º C por encima de la temperatura objetivo a corazón de producto. |
| FERMENTACIÓN | La fermentación es el proceso que se da en algunos alimentos tales como el pan, las bebidas alcohólicas, el yogurt, etc., y que tiene como agente principal a la levadura o a diferentes compuestos químicos que suplen su acción. La fermentación es realizada por diferentes bacterias y microorganismos en medios anaeróbicos, es decir, en los que falta aire, por eso es un proceso de oxidación incompleta. |
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FERMENTACIÓN ACÉTICA
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Proceso que involucra el crecimiento de microorganismos como bacterias o levaduras, con el fin de modificar su sabor y permite la conservación. Es la fermentación bacteriana causada por Acetober, un genero de bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol en ácido acético. |
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FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
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La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras y algunas clases de bacterias. Estos microorganismos transforman el azúcar en alcohol etílico y dióxido de carbono. La fermentación alcohólica, comienza después de que la glucosa entra en la celda. La glucosa se degrada en un ácido pyruvic. Este ácido pyruvic se convierte luego en CO2 y etanol. Los seres humanos han aprovechado este proceso para hacer pan, cerveza, y vino. |
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FERMENTACIÓN BUTÍRICA
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Es la conversión de los glúcidos en ácido butírico por acción de bacterias de la especie Clostridium butyricum en condiciones anaerobias absolutas (ausencia de oxígeno). el ácido butírico es un ácido graso de cadena corta que puede encontrarse en la naturaleza. Es el responsable del mal olor del vino alterado. Huele fuertemente a mantequilla rancia. |
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FERMENTACIÓN LÁCTICA
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La fermentación láctica es causada por algunos hongos y bacterias. El ácido láctico más importante que producen las bacterias es el lactobacillus. La fermentación láctica es usada en todo el mundo para producir variedad de comidas: yogur, panes de pan fermentado, chucrut, encurtidos de pepino y aceitunas. |
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