8010915
| Question | Answer |
| Herstellung Hefe | Melasse, Hefezelle und Luftfiltrieren. Waschen Minimum 2mal, Separieren und anschliessend Wasserentziehen. |
| Gärung und Atmung | Die Hefen wandeln die Hefen wanden den Zucker und Traubenzucker in Kohlendioxid und Alkohol um. Die Hauptgärung dauert 6-8 Tage. Mit der Temperatur kann man diesen Vorgang steuern und sein gewünschtes Ergebnis erzeugen. |
| Weshalb geht ein Brotteig auf? | Weil die Hefezellen ab einer Temperatur über 60 grad Celsius absterben und sich somit in Co2 Umwandeln und somit mehr Volumen in den Teig gibt. |
| Reinzucht | Die ersten Hefe Zellen werden im Reagenzglas gezüchtet und in sterilen Bedingungen weiter vermehrt. |
| Fermentation | Die Hefe wird im Fermenter weitergezüchtet indem man immer genügend Melasse und andere Nährstoffe dazugegeben wird. Damit es schneller geht gibt man dem Fermenter immer genügend filtrierte Frischluft dazu. bei diesem Vorgang wird sehr viel wärme erzeugt die diesen Vorgang verhindern wird deshalb wird der Fermenter immer mit Wasser gekühlt. |
| Separation | Nach ca. 16-18 Stunden wird aus den 60.000 Liter Substrakt 15.000 Kg Hefe Gewachsen. Jetzt wird die Hefe von Substrakt getrennt und mit Wasser getrennt. SO erhält man den Heferahm der auf 2Grad Celsius gekühlt wird. |
| Atmung | Die Hefe braucht Sauerstoff und die Temperatur darf nicht über 26 Grad sein. wenn diese Bedingungen gegeben sind spalten die Enzyme den Zucker in Kohlendioxid und Wasser um. |
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