nutricion y toxicologia

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• COMPUESTOS TOXICOS FORMADOS DURANTE EL  PROCESAMIENTO DE LOS ALIMENTOS:

• Nitrosaminas

• Los nitritos se producen por reduccion bacteriana de los nitratos presentes en alimentos como contaminantes, o como resultado de uso como aditivos,  cabe aclarar que esta cantidad se incrementa cuando los suelos son fertilizados con nitratos.

• La ingesta de nitratos y nitritos implican riesgos como es la produccion de metahemoglobina, que afecta principalmente aniños y la formacion de compuestos N-nitrosos, que son agentes teratogenicos, mutagenicos y cancerigenos.

• Los efectos tóxicos de las nitrosaminas son: Necrosis del hígado. Hemorragias intestinales. Anorexia Convulsiones. Daño al riñón. coma.  

• Cancerígeno en alimentos ahumados

• El ahumado consiste en someter los alimentos a los efectos de los gases y vapores de plantas quemadas en forma incompleta, con el fin de prolongar la vida útil del anaquel, modificar la textura, desarrollar colores y olores y retrasar la rancidez, en especial de productos que contienen altas cantidades de grasa

• algunos compuestos toxicos que se pueden presentar son hidrocarburos aromatiocs policiclicos.

• El mayor peligro al consumir este tipo de tóxicos es el cáncer, con incremento en la incidencia del cancer de piel, hepatotoxicidad, hematuria, anemia, leucopemia y disminución de la fertilidad.

• Termodegradacion de lipidos

• Un gran numero de sustancias se sintetiza cuando se someten a temperaturas elevadas, como ocurre cuando se frien los alimentos, los hidrocarburos Policiclicos aromaticos se han identificaqdo en estas condiciones.

• Muchos de stos Hidrocarburos se han relacionado directamente con el cancer en el colon y en la prostata

• Grasa trans

• Las grasas trans se han encontrado en productos alimenticios como pastelillo, papas fritas, productos de panificacion y otros, se han vinculado con depresión de la respuesta inmunitaria y al parecer fomenta la aparición de trombos y resistencia a la insulina.

• Acroleina

• Cuando las grasas se calientan a temperaturas altas se puede forma acroleina. este aldehido insaturado se origina en la pirolisis de las grasas a partir del glicerol. es una sustancia de gran toxicidad que produce irritación en las mucosas, dermatitis, conjuntivitis, bronquitis y es posible que sea hepatotoxica

• Compuestos producidos por altas temperaturas

• Durante la preparación de la mayoría de los alimentos se emplean distintos tratamientos térmicos como la pasterizacion, la esterilización, lo cual favorece diversos cambios químicos, durante su calentamiento se generan muchas sustancias orgánicas cíclicas como pizarinas, furanos, pirimidas derivados del antreceno, muchas de estas reacciones son las responsables del aroma y del sabor de los alimentos, pero otras son asociadas con la producción del cancer.