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Description
Mind Map by Anahi Mendoza Serrano, updated more than 1 year ago
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Created by Anahi Mendoza Serrano
almost 7 years ago
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Elemento 2: Almacenar
higiénicamente materias
primas, alimentos y bebidas
- Persona competente
- DESEMPEÑOS
- Verifica las
condiciones físicas y
de operación
- En áreas de almacenamiento
en caso de que sean áreas
independientes al área de
recepción
- Antes de almacenar
- Materias
primas
- Alimentos
- Bebidas
- Materias
primas
- Antes de almacenar
- Revisar que se encuentren
- Libres de suciedad, plaga, grietas,
descarapelamientos, oxidación y
roturas
- Tarimas,
recipientes
/contenedores
- Alacenas/
anaqueles/
entrepaños/
gavetas/ gabinetes/
repisas
- Refrigeradores/
congeladores/ cámaras
de refrigeración/
congelación
- Tarimas,
recipientes
/contenedores
- Libres de suciedad, plaga, grietas,
descarapelamientos, oxidación y
roturas
- En áreas de almacenamiento
en caso de que sean áreas
independientes al área de
recepción
- Acomoda los materias
primas, alimentos y bebidas
- Durante/ después
- Recepción/
preparación/ servicio
- Recepción/
preparación/ servicio
- Colocando de
inmediato los
productos
potencialmente
peligrosos
- En refrigeración
/congelación
- En refrigeración
/congelación
- Guarda las materias
primas/alimentos y bebidas
recibidos a
granel/preparados
- en
recipientes
- Limpios,
íntegros
- Cerrados, de
superficie lisa
- Material
inerte
- Limpios,
íntegros
- en
recipientes
- Aplicando el Sistema
PEPS a las materias
primas, alimentos y
bebidas
- Dando
preferencia para
la primera
salida/uso a su
fecha de
caducidad/consumo
preferente
- Frutas y hortalizas
frescas
- maduración
- maduración
- Dando
preferencia para
la primera
salida/uso a su
fecha de
caducidad/consumo
preferente
- Durante/ después
- Verifica la temperatura de las materias
primas, alimentos y bebidas
refrigerados/congelados
- Introduciendo el
vástago del
termómetro
bimetálico
- Al centro de los
productos
refrigerados
- Al centro de los
productos
refrigerados
- Verificando que los
productos
refrigerados
- Presenten
temperatura
máxima de 4°C
- Presenten
temperatura
máxima de 4°C
- Colocando el vástago del
termómetro entre dos
paquetes
- Productos
congelados
- Productos
congelados
- Corroborando que los
productos congelados
- Presenten
temperatura de e
-9°C a - 30°C
- Presenten
temperatura de e
-9°C a - 30°C
- Introduciendo el
vástago del
termómetro
bimetálico
- Verifica las
condiciones físicas y
de operación
- PRODUCTOS
- Materias primas, alimentos
y bebidas almacenadas en
refrigeración/congelación
- Deben cuidar las
características
organolépticas
- Libres de mal
olor
- Color
característico
- Textura normal
- Libres de mal
olor
- Recibidas sin envase
original/posterior a su
preparación
- Están en
recipientes
- Limpios
- Identificados
- Día/mes/año de
entrada a
almacén
- Día/mes/año de
entrada a
almacén
- Limpios
- Están en
recipientes
- Ordenados de
acuerdo al sistema
PEPS
- la primera salida/uso,
a su fecha de
caducidad/consumo
preferente
- Frutas y
hortalizas
- Maduración
- Maduración
- la primera salida/uso,
a su fecha de
caducidad/consumo
preferente
- En unidades de
refrigeración/congelación
horizontales
- Mantener
separados
- Las materias primas
y alimentos crudos
- Los alimentos
preparados/listos para su
consumo
- Las materias primas
y alimentos crudos
- Mantener
separados
- Las unidades de
refrigeración/congelación verticales
- Presentan las materias
primas y alimentos
crudos en la parte
inferior
- Las materias primas y
alimentos
preparados/listos para
su consumo en la parte
superior
- Presentan las materias
primas y alimentos
crudos en la parte
inferior
- Deben cuidar las
características
organolépticas
- Los envases/empaques/recipientes de las
materias primas, alimentos y bebidas
acomodados en el anaquel
- Se encuentran limpios
y libres de suciedad
- Están íntegros y
cerrados
- Presentan fecha de
caducidad/consumo
preferente vigente
- Están acomodados de
acuerdo al sistema
PEPS
- Se encuentran limpios
y libres de suciedad
- Los productos químicos almacenados
- Se encuentran en
recipientes/ frascos/
botes/ bolsas
- Cerrados y libres de
fuga
- Cerrados y libres de
fuga
- Están identificados/
etiquetados/
rotulados
- Con el nombre del
producto
- Con el nombre del
producto
- Se encuentran en un
lugar específico
- Sin riesgo de
contaminar materias
primas, alimentos y
bebidas
- Sin riesgo de
contaminar materias
primas, alimentos y
bebidas
- Se encuentran en
recipientes/ frascos/
botes/ bolsas
- Materias primas, alimentos
y bebidas almacenadas en
refrigeración/congelación
- Respuesta ante situación
emergente
- Abolladura de un producto enlatado por
golpe/caída al ser almacenado
- Repuesta
- Diagrama de flujo
- Diagrama de flujo
- Repuesta
- Abolladura de un producto enlatado por
golpe/caída al ser almacenado
- DESEMPEÑOS
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