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Description
Mind Map by NICOLAS ANZOLA, updated more than 1 year ago
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Created by NICOLAS ANZOLA
over 6 years ago
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Alteraciones De Grasas
- La composición de cada aceite varía de acuerdo a la fuente de
la que provienen; se obtienen así contenidos diferentes de
ácidos grasos saturados e insaturados para cada uno
- Riesgos
- Calidad (relacionado con el enranciamiento por hidrólisis,
grado de acidez, se puede traducir en mala digestibilidad)
- Factores antinutricionales (dependiendo del tipo de aceite pueden
presentar contaminantes naturales como ácido erúcico y gosipol).
- Sustancias indeseables (metales pesados,
restos de plaguicidas, y dioxinas-PCBs).
- Conservación (alteración por mal manejo o almacenamiento relacionado con el enranciamiento
oxidativo. Se forman compuestos tóxicos y existe pérdida de valor nutricional)
- Calidad (relacionado con el enranciamiento por hidrólisis,
grado de acidez, se puede traducir en mala digestibilidad)
- Causas
- Posibles adulteraciones durante su fabricación
- Manejo no adecuado durante su almacenamiento y transporte
- Posibles adulteraciones durante su fabricación
- Oxidación
- Proceso de enranciamiento, con liberación de peróxidos
y puede aumentar los ácidos grasos libres.
- Los productos generados durante el proceso de
oxidación tienen cierto grado de toxicidad y su
estado se mide mediante el índice de peróxidos.
- Inductores
- Metales
- La contaminación con metales trazas como Cobre, Niquel y Hierro es
potencialmente peligrosa por actuar como catalizadores de la oxidación. También
hay que vigilar el material de los contenedores y envases de almacenamiento.
- La contaminación con metales trazas como Cobre, Niquel y Hierro es
potencialmente peligrosa por actuar como catalizadores de la oxidación. También
hay que vigilar el material de los contenedores y envases de almacenamiento.
- Luz
- Comúnmente conocido que la exposición a la
luz solar directa acelere la oxidación
- Comúnmente conocido que la exposición a la
luz solar directa acelere la oxidación
- Calor
- El tratamiento térmico excesivo acentúa la velocidad de oxidación. Se produce una
polimerización de los ácidos grasos, la formación de isómeros trans y la formación en los
casos más severos de compuestos tóxicos
- El tratamiento térmico excesivo acentúa la velocidad de oxidación. Se produce una
polimerización de los ácidos grasos, la formación de isómeros trans y la formación en los
casos más severos de compuestos tóxicos
- Metales
- Proceso de enranciamiento, con liberación de peróxidos
y puede aumentar los ácidos grasos libres.
- Enranciamiento
- Proceso por el cual su composición se altera,
provocando cambios en las propiedades
organolépticas y de digestibilidad.
- Oxidación
- Los ácidos grasos insaturados (con algún doble enlace)
se transforman en peróxidos y/o hidroperóxidos.
- Depende en gran medida de las condiciones y
tiempo de almacenamiento, por tanto es un
parámetro que nos mide el manejo.
- Depende en gran medida de las condiciones y
tiempo de almacenamiento, por tanto es un
parámetro que nos mide el manejo.
- Los ácidos grasos insaturados (con algún doble enlace)
se transforman en peróxidos y/o hidroperóxidos.
- Hidrólisis
- Los acilglicéridos de los aceites y de las grasas se
hidrolizan liberando ácidos grasos y glicerina.
- Depende en gran medida del sistema de
extracción y procesado del aceite, por tanto es
un índice de calidad del producto.
- Depende en gran medida del sistema de
extracción y procesado del aceite, por tanto es
un índice de calidad del producto.
- Los acilglicéridos de los aceites y de las grasas se
hidrolizan liberando ácidos grasos y glicerina.
- Efectos nocivos por
enranciamiento
- Formación de pegotes (Dialdehido malónico)
- Formación de pegotes (Dialdehido malónico)
- Proceso por el cual su composición se altera,
provocando cambios en las propiedades
organolépticas y de digestibilidad.
- Control
- Homologación De
Proveedores
- Documentación relativa de
sustancias indeseables
- Dioxinas
- PCBs
- Plaguicidas
Organoclorados
- Dioxinas
- Pruebas De Calidad
- Indice De Peróxidos y Acidez
- Medidas de
estabilidad.
- Medidas de
estabilidad.
- % Impurezas
- Medida de la calidad nutricional y prevención de
problemas en los equipos de fabricación.
- Medida de la calidad nutricional y prevención de
problemas en los equipos de fabricación.
- % Humedad
- Medida de la pureza y estabilidad. A mayor humedad
mayor peligro de oxidación y crecimiento microbiano.
- Medida de la pureza y estabilidad. A mayor humedad
mayor peligro de oxidación y crecimiento microbiano.
- Indice De Yodo
- Mide la cantidad de acidos
grasos insaturados
- Mide la cantidad de acidos
grasos insaturados
- Titulo de una Grasa
- Mide la cantidad de
ácidos grasos saturados
- Mide la cantidad de
ácidos grasos saturados
- Indice De Peróxidos y Acidez
- Homologación De
Proveedores
- Enzimas que participan en el
deterioro
- Lipasas y fosfolipasas
- Las lipasas hidrolizan solamente los acil-lípidos emulsificados y son
activos en la interfase agua/lípido de las micelas lipídicas. Las
fosfolipasas son enzimas que hidrolizan los fosfolípidos y reaccionan
con gran especificidad.
- Las lipasas hidrolizan solamente los acil-lípidos emulsificados y son
activos en la interfase agua/lípido de las micelas lipídicas. Las
fosfolipasas son enzimas que hidrolizan los fosfolípidos y reaccionan
con gran especificidad.
- Lipoxigenasas y peroxidasas
- La lipoxidasa, cataliza la oxidación de los lípidos insaturados
principalmente de ácidos grasos libres cuando previamente a
actuado la lipasa hidrolizando los triglicéridos. Las peroxidasas
transfieren de los peróxidos a un sustrato oxidable.
- La lipoxidasa, cataliza la oxidación de los lípidos insaturados
principalmente de ácidos grasos libres cuando previamente a
actuado la lipasa hidrolizando los triglicéridos. Las peroxidasas
transfieren de los peróxidos a un sustrato oxidable.
- Lipasas y fosfolipasas
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