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Description
Mind Map by Dani Souza, updated more than 1 year ago
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Created by Dani Souza
about 10 years ago
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Ciência dos Alimentos: Carnes
- Alimento desde o tempo das cavernas.
- Ricas em PROTEÍNAS.
- Proteínas são polímeros de aminoácidos.
- Polímeros são macromoléculas
formadas pela união de várias
moléculas menores
denominadas monômeros.
- Em suas moléculas existem
ligações peptídicas (ou seja, de
vários aminoácidos).
- Polímeros são macromoléculas
formadas pela união de várias
moléculas menores
denominadas monômeros.
- Proteína é formada pelo encadeamento
de aminoácidos.
- Proteínas são polímeros de aminoácidos.
- Ricas em PROTEÍNAS.
- Tecido Muscular é composto por:
- Fibras Musculares
- Responsáveis pela
contração/relaxamento
(cálcio/fosfato).
- Responsáveis pela
contração/relaxamento
(cálcio/fosfato).
- Tecido Conjuntivo
- Epiderme: Tecido de
revestimento, serve para
estruturar as fibras.
- Conjuntivo Frouxo: + colágeno (É
termo-lábil. Responde por parte da
dureza de um corte cárneo. Animais
novos tem mais colágeno.)
- As principais funções
são:
- Unir e manter ligadas as
diversas partes do
organismo.
- Funciona como barreira do
organismo a agentes
infecciosos.
- Unir e manter ligadas as
diversas partes do
organismo.
- Conjuntivo denso: + elastina (Apresenta
termo-estabilidade. Com a cocção a
elastina se intumesce e se alonga mas
não se dissolve.)
- Epiderme: Tecido de
revestimento, serve para
estruturar as fibras.
- Tecido Adiposo
- Isolamento térmico.
- Proteção mecânica: protege os
órgãos vitais de choques.
- Lipídeo: Marmorização (parte
interna, dentro do
tecido).
- Quanto maior a
marmorização,
maior a maciez da
carne.
- Quanto maior a
marmorização,
maior a maciez da
carne.
- Isolamento térmico.
- Fibras Musculares
- Tecido e textura
- Dependem do conjunto de fatores:
- Fibras musculares
- Tecido conjuntivo
- Marmorização
- Raça do animal
- Alimentação do animal
- Grau de atividade
- Idade
- Localização do tecido
- Fibras musculares
- Dependem do conjunto de fatores:
- Transformação do
tecido de carne.
- Modificações post-mortem.
- Sangria - se não for bem
executada, o sangue
coagula, deixando a carne
com a coloração roxa.
- Manter a
temperatura de
12ºC após a
sangria.
- Manter a
temperatura de
12ºC após a
sangria.
- Rigor mortis
(endurecimento/contração).
- PH abaixa, em média a 5,0
- 1 a 2 horas após a morte
- Proteínas são ativadas com o abaixamento do pH
- Sangria - se não for bem
executada, o sangue
coagula, deixando a carne
com a coloração roxa.
- Modificações post-mortem.
- Características sensoriais
- Avaliação primária: Olhar, olfato, tato.
- Avaliação secundária: Mastigação, tato, olfato.
- Cor: hemoglobina e
mioglobina. VERMELHA em
função do ferro.
- Cor, textura e suculência: se
relacionam com a capacidade de
retenção de água.
- Avaliação primária: Olhar, olfato, tato.
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