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Description
Mind Map by angie lopez, updated more than 1 year ago
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Created by angie lopez
about 5 years ago
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Proceso de curado de cárnicos
- Temperatura y humedad
- T° de 32-37°C favorecen en crecimiento de Starters y T° DE
63-68° destruyen cultivos lácticos
- Humedades altas favorecen y hacen
mas rápido el proceso de fermentación
- T° de 32-37°C favorecen en crecimiento de Starters y T° DE
63-68° destruyen cultivos lácticos
- Factores que influyen en la efectividad de los
Starters en la maduración
- SAL: Con concentraciones mayores de 2 a 3,5% afectan cultivos lactoacidófilos provocando mayor
riesgo de desarrollo de M.O
- AZÚCAR: La clase de azucar tiene efecto sobre el grado de acidez, se debe agregar mínimo 1% de glucosa para
asegurar fermentación adecuada
- ESPECIAS: La especia que se utilice en la formulación de cecinas fermentadas puede afectar directamente el
proceso de fermentación al estimular la acción de las bacterias productoras de ácidos.
- otros ingredientes: proteínas de soya o leche en polvo retardan los procesos fermentativos
debido a que ligan el agua disponible, no permitiendo su acceso a los microorganismos
fermentadores.
- GRASA: siendo el contenido de grasa inversamente proporcional al contenido de humedad de la carne,
tenemos, por lo tanto, que al usar carne magra se obtiene una caída más rápida en el pH.
- CARNE CONGELADA Y FRESCA: La proporción de carne congelada frente a carne fresca al afectar la
temperatura óptima de crecimiento de los microorganismos, puede también regular la acción de los cultivos
starters.
- SAL: Con concentraciones mayores de 2 a 3,5% afectan cultivos lactoacidófilos provocando mayor
riesgo de desarrollo de M.O
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