Caramelos

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Cuandro para describir dichos caramelos
Aldo Guzmán Mart
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Aldo Guzmán Mart
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Caramelos
  1. Caramelos blandos
    1. Son productos de confitería elaborados a base de azúcares (mono y disacáridos), jarabe de maíz, agua, grasas y emulsificantes, llevados a puntos de cocción más bajos que el caramelo macizo
      1. 114°- 122° C aunque se pueden obtener a 110°
        1. Toffees, Fudges y caramelos suaves (masticable o elástico.)
          1. Tipos
            1. TOFFES
              1. Producto fabricado con diversos tipos de azúcares, jarabe de maíz, agua, grasas y emulsificantes como materias primas base; puede contener leche fluida, leche condensada (azucarada o no), leche en polvo (entera o descremada) y/o suero de leche y que además puede contener como ingredientes adicionales frutos secos y/o deshidratados además de derivados del cacao como cocoa, pasta de cacao, manteca de cacao o chocolate. Temperatura de cocción 118° a 122°
              2. FIDGE
                1. Producto elaborado con diversos tipos de azúcares, jarabe de maíz, agua, grasas y emulsificantes como materias primas base, que en su composición puede incluir leche en polvo, leche fluida, leche condensada azucarada, cremas, suero de leche y/o mantequillas. Temperatura de cocción 112° a 116°
                2. CARAMELOS SUAVES MASTICABLES
                  1. Producto formulado con diversos tipos de azúcares, jarabe de maíz, grasas (generalmente vegetales) y emulsificantes. La temperatura ideal de 112° a 118°. Se caracteriza por presentar una recristalización inducida.
                  2. CARAMELOS SUAVES ESLASTICOS
                    1. Producto fabricado con diversos tipos de azúcares, jarabe de maíz, agua, grasas (generalmente vegetales) y emulsificantes como materias primas base y que además contiene en su composición gelatina o grenetina. Temperatura ideal 112° a 118°. Su maduración puede llevarse a cabo en cuartos con temperaturas controladas entre 35-45°C con reposos que van desde dos hasta 24 horas.
                3. Caramelos duros
                  1. Se les llama caramelos duros o macizos a aquellos productos elaborados a partir de una solución sobresaturada de sacarosa adicionada con agentes anticristalizantes (jarabe de maíz o crémor tártaro)
                    1. 135°-160° C
                      1. Caramelos con y sin relleno, hay caramelos de leche, de frutas, especiales y sin azúcar (Isobatos, manitol, xilitol, sorbitol)
                        1. Tipos
                          1. JARABES
                            1. Solución concentrada de sacarosa y jarabe de maíz, para disolver la sacarosa se requiere cierta cantidad de agua (33%) en relación de la cantidad de sacarosa. • A mayor temperatura mejor solubilidad de la sacarosa • Entre más agua, más tiempo de cocción menos será la calidad del producto. • A falta de agua provocara recristalización prematura.
                        2. INGREDIENTES DE LOS CARAMELOS
                          1. Sacarosa
                            1. Jarabe de maíz
                              1. Agua
                                1. Colorantes
                                  1. Saborizantes
                                    1. Acidulantes
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