3606355
Description
Mind Map by DavidBlazquez51, updated more than 1 year ago
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Created by DavidBlazquez51
about 9 years ago
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Organización de las
tareas para la
elaboración de postres
en restauración
- 1. Ubicación y normativa de los locales -
Se evitarán pasos estrechos. - Acceso
directo desde el exterior. - Los espacios
calientes estarán separados de las
zonas frías. - Debe estar iluminado. -
Pilas y superficies de trabajo
acondicionadas. - Los suelos deben ser
antisépticos. - Debe tener buena
ventilación. -Las basuras deben estar
aisladas
- 2. Reglamentación higiénico-sanitaria -Por debajo de
la temperatura normal los gérmenes dejan de
multiplicarse y se congelan por debajo de los 0ºC.
-Por encima de los 100ºC no soreviven
- 2.1. Métodos de
contagio mas
frecuentes. -
Directamente. - A
través del aire. - A
través de las manos.
- A través del polvo y
la tierra. - A través
del agua. - Através
de los insectos. - A
través de útiles y
herramientas.
- 2.2. Toxiinecciones mas
frecuentes. - Estafilococos. -
Salmonela. - Botulismo
- 2.2. Toxiinecciones mas
frecuentes. - Estafilococos. -
Salmonela. - Botulismo
- 2.1. Métodos de
contagio mas
frecuentes. -
Directamente. - A
través del aire. - A
través de las manos.
- A través del polvo y
la tierra. - A través
del agua. - Através
de los insectos. - A
través de útiles y
herramientas.
- 3. Organigrama del
personal y funciones.
- Jefe de repostería. -
Segundo jefe de
repostería. - Jefe de
partida. - Repostero. -
Ayudante. - Auxiliar
- 4. Deontología profesional del
pastelero.
- 4.1. Uniformidad. -
Pantalón blanco. -
Chaquetilla blanca. - Gorro.
-Pico. - Delantal Blanco. -
Zapatos ergonómicos
- 4.2. Aseo personal. -El
pelo estará recogido. -
Las uñas estarán bien
cortadas. - Despojarse
de metales y adornos.-
Está prohibido fumar,
comer y mascar chicle.
- 4.3. Actitudes. -Debe tener ambiciones
profesionales. - Debe tener sentido del
compañerismo. - Debe desarrollar el sentido
de la improvisación. - Estará dispuesto a
seguir aprendiendo
- 4.3. Actitudes. -Debe tener ambiciones
profesionales. - Debe tener sentido del
compañerismo. - Debe desarrollar el sentido
de la improvisación. - Estará dispuesto a
seguir aprendiendo
- 4.2. Aseo personal. -El
pelo estará recogido. -
Las uñas estarán bien
cortadas. - Despojarse
de metales y adornos.-
Está prohibido fumar,
comer y mascar chicle.
- 4.1. Uniformidad. -
Pantalón blanco. -
Chaquetilla blanca. - Gorro.
-Pico. - Delantal Blanco. -
Zapatos ergonómicos
- 5.Utensilios. Acaramelador, aerografo, afilador, aros, bandejas, boles, boquillas,
brocha, cepillo, colador, cortapastas, cutter, estapula, espumadera, exprimidor,
gancho, glasera, hilador, lata horno, lustrera, manga, moldes, palas, peine,
pelador, percha, pincel, puntilla, rallador, rejilla,rodillos, rueda, sifón, crepera,
tamiz, termometro, varillas.
- 7.Maquinaria. Amasadora,
batidora, horno, refinadora,
estufa, laminadora, boleadora,
cámara, báscula,
atemperadora, heladora,
molinillo, divisora,
cuececremas, escudilladora,
fileteadora, tren de laboreo,
inyectadora, fermentadora,
guitarra
- 8. Conceptos generales
- 8.1. Definición. -
La palabra
postre viene del
francés dessert,
procede de
desservir.
- 8.2. Historia. -En la antigüedad las
comidas por lo general se terminaban
con frutos frescos, secos, productos
lacteos, miel. En la edad Media: Jaleas,
compotas, flanes. En el siglo XII: flores,
mazapanes, cremas nueces. En el siglo
XX y XXI: flanes, bizcochos y otras
elaboraciones
- 8.2. Historia. -En la antigüedad las
comidas por lo general se terminaban
con frutos frescos, secos, productos
lacteos, miel. En la edad Media: Jaleas,
compotas, flanes. En el siglo XII: flores,
mazapanes, cremas nueces. En el siglo
XX y XXI: flanes, bizcochos y otras
elaboraciones
- 8.1. Definición. -
La palabra
postre viene del
francés dessert,
procede de
desservir.
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