3606451
Description
Mind Map by carlos lechon yerga, updated more than 1 year ago
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Created by carlos lechon yerga
about 9 years ago
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Organización de las
tareas para la
elaboración de
postres en
restauración
- Ubicación y normativa de los
locales
- Ubicación
- Se tendrán en cuenta los siguientes factores: 1. Se evitaran pasos estrechos. 2. Una zona de acceso directo al
exterior. 3. Vigilarse la ubicación de los espacios de trabajo en una zona correcta y adecuada. 4. Los espacios
calientes debidamente separados de las zonas fría. 5. Tener comunicación próxima al lugar donde van a ser
servidos los alimentos.
- Se tendrán en cuenta los siguientes factores: 1. Se evitaran pasos estrechos. 2. Una zona de acceso directo al
exterior. 3. Vigilarse la ubicación de los espacios de trabajo en una zona correcta y adecuada. 4. Los espacios
calientes debidamente separados de las zonas fría. 5. Tener comunicación próxima al lugar donde van a ser
servidos los alimentos.
- Normativa
- - Buena iluminación.- Buena ventilación.- Pilas suficientes y superficies de
trabajo a buena altura. - Suelos y paredes asépticos. - Suelo antideslizante e
ignífugo. -Superficies de las mesas de trabajo y del resto de la instalaciones
serán de materiales inalterables. - Zonas de economato impermeabilizada. -
Zona de basuras aislada del resto de los departamentos del obrador.
- - Buena iluminación.- Buena ventilación.- Pilas suficientes y superficies de
trabajo a buena altura. - Suelos y paredes asépticos. - Suelo antideslizante e
ignífugo. -Superficies de las mesas de trabajo y del resto de la instalaciones
serán de materiales inalterables. - Zonas de economato impermeabilizada. -
Zona de basuras aislada del resto de los departamentos del obrador.
- Ubicación
- Reglamento Higiénico-Sanitaria
- Limpieza y vigilancia,
sobre los gérmenes.
- - Por debajo de una temperatura normal (30-40º C) dejan de
multiplicarse, y de congelan por debajo de 0º C. - Cuando
aumentamos su Tª se reduce su capacidad para reproducirse
y por encima de 100º C se destruyen al poco tiempo.
- - Por debajo de una temperatura normal (30-40º C) dejan de
multiplicarse, y de congelan por debajo de 0º C. - Cuando
aumentamos su Tª se reduce su capacidad para reproducirse
y por encima de 100º C se destruyen al poco tiempo.
- Medios frecuentes para
contagiar los alimentos
- 1. Directamente. 2. A través del aire. 3. A través de las manos.
4. A través del polvo y la tierra. 5. A través del agua. 6. A través
de los insectos. 7. A través de los utensilios y herramientas.
- 1. Directamente. 2. A través del aire. 3. A través de las manos.
4. A través del polvo y la tierra. 5. A través del agua. 6. A través
de los insectos. 7. A través de los utensilios y herramientas.
- Toxiinfecciones frecuentes
- - Estafilococos. -
Salmonelas. -
Botulismo.
- - Estafilococos. -
Salmonelas. -
Botulismo.
- Limpieza y vigilancia,
sobre los gérmenes.
- Personal y funciones
- Reciben el nombre de brigada, no
existe un modelo fijo de brigada, cada
local elabora su modelo en función de
sus necesidades.
- Funciones
- - Jefe de repostería. - Segundo jefe de
repostería. - Jefe de partida. - Repostero.
- Ayudante de repostero. - Auxiliar.
- - Jefe de repostería. - Segundo jefe de
repostería. - Jefe de partida. - Repostero.
- Ayudante de repostero. - Auxiliar.
- Funciones
- Reciben el nombre de brigada, no
existe un modelo fijo de brigada, cada
local elabora su modelo en función de
sus necesidades.
- Deontología profesional
- Normas o reglas de comportamiento
relativas a la profesión y también
deberes.
- Normas o reglas de comportamiento
relativas a la profesión y también
deberes.
- Utensilios
- Conjunto de herramientas,
accesorios y útiles
empleados en las tareas.
- Debemos tener en cuenta de que deben estar fabricados de materiales
inalterables, debemos valorar su duración a la hora de comprarlos (los
materiales baratos salen caros a la larga) y serán utensilios ergonómicos
en la medida de lo posible.
- Debemos tener en cuenta de que deben estar fabricados de materiales
inalterables, debemos valorar su duración a la hora de comprarlos (los
materiales baratos salen caros a la larga) y serán utensilios ergonómicos
en la medida de lo posible.
- Conjunto de herramientas,
accesorios y útiles
empleados en las tareas.
- Cuidado de los utensilios
- Cada uno es consciente de como trata los utensilios
debemos tratarlos como si fueran nuestros, ordenar y
recoger los utensilios, deber de limpiarlos cada vez que
los utilicemos, cuidarlos.
- Cada uno es consciente de como trata los utensilios
debemos tratarlos como si fueran nuestros, ordenar y
recoger los utensilios, deber de limpiarlos cada vez que
los utilicemos, cuidarlos.
- Maquinaria
- Maquinas básicas
- -Amasadora. -Batidora. -Horno.
-Trituradora. -Laminadora. -Báscula.
-Cámaras. -Heladora. -Escudilladora de
masas. -Tren de laboreo. -Cámara
fermentadora. -Guitarra cortadora.
- -Amasadora. -Batidora. -Horno.
-Trituradora. -Laminadora. -Báscula.
-Cámaras. -Heladora. -Escudilladora de
masas. -Tren de laboreo. -Cámara
fermentadora. -Guitarra cortadora.
- Maquinas básicas
- Conceptos generales de postre en restauración
- Definición
- Proviene del francés como último plato
de comida. Engloba al queso,
preparaciones dulces, y frutas crudas.
- Proviene del francés como último plato
de comida. Engloba al queso,
preparaciones dulces, y frutas crudas.
- Historia
- En la antigüedad las comidas terminaban con fruta
fresca o secos, productos lácteos o miel. En el S. XII
los postres pasaron a ser composiciones elaboradas,
adornos con flores, mazapanes, confituras, cremas,
nueces... Y a finales de siglo, aparecieron los helados,
a partir de esa época la pastelería evolucionó. En el S.
XX y XXI evoluciono considerablemente la industria
alimentaria.
- En la antigüedad las comidas terminaban con fruta
fresca o secos, productos lácteos o miel. En el S. XII
los postres pasaron a ser composiciones elaboradas,
adornos con flores, mazapanes, confituras, cremas,
nueces... Y a finales de siglo, aparecieron los helados,
a partir de esa época la pastelería evolucionó. En el S.
XX y XXI evoluciono considerablemente la industria
alimentaria.
- Clasificación de los postres
- -A base de frutas. -A base de lácteos. -Postres fritos
y de sartén. -Helados y sorbetes. -Semifríos.
- -A base de frutas. -A base de lácteos. -Postres fritos
y de sartén. -Helados y sorbetes. -Semifríos.
- Definición
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