ESTAS PROTEINAS SE
PUEDEN CLASIFICAR
EN DOS CATEGORIAS
SEGUN SU FORMA
PROTEÍNAS FIBROSAS
COMO HEBRAS, YA SEAN SOLAS O EN GRUPOS
GENERALMENTE POSEEN ESTRUCTURA
SECUNDARIA .INSOLUBLES EN EL AGUA
UNIDADES ESTRUCTURALES O ESTRUCTURAS PROTECTORAS.EX,
LA QUERATINA EN EL CABELLO Y EN LA PIEL, ALGUNAS FIBRAS
VEGETALES, TAMBIÉN CUTÍCULA. ADEMAS DE ELLOS SON DE
CONTRACCIÓN COMO LA MIOSINA DE LOS MUSCULOS Y LA
ELASTINA DEL TEJIDO CONGUTIVO
PROTEÍNAS GLOBULARES
LAS PROTEÍNAS
GLOBULARES SE
DIVIDEN EN SEIS
CATEGORIAS Y, EN
GENERAL, ESTÁN
SON:
CON LA ESTRUCTURA TERCIARIA O CUATERNARIA
EN SU MAYORIA SOLUBLES , SI SON
PEQUEÑAS (DISMINUYE LA SOLUBILIDAD Y
AUMENTA COAGUBILIDAD CON EL CALOR
CON AUMENTO DE TAMAÑO), POR
EJEMPLO, LAS ENZIMAS
CASI REDONDEADA EN SU CONTORNO
LA FUNCIÓN ENZIMÁTICA Y NO ENZIMÁTICA
ALBUNIMAS
LAS MOLÉCULAS GRANDES, SOLUCIÓN DE
SAL NEUTRA, SOLUBLE EN AGUA Y SE
DILUYEN, SE COAGULA AL CALENTARLA.
POR EJEMPLO, LA BETA- AMILASA, LA
ALBULIMIA DE HUEVO, LA ALBÚMINIA DEL
SUERO SANGUINEO, LOS GRANOS TRIGO
(TRITICUM) Y LAS SEMILLAS DE RICINIUS
(RICINUS COMMUNIS)
GLOBULINAS
LAS MOLÉCULAS GRANDES, NEUTRALES, SOLUBLES EN AGUA
SALADA, SE COAGULAN AL CALENTARSE A ALTAS
TEMPERATURAS, POR EJEMPLO, LA A-AMILASA, LOS
ANTICUERPOS EN LA SANGRE, LAS GLOBULINAS DE SUERO, EL
FIBRINIGENO SANGUINEO, LOS GRANOS DE TRIGO, SEMILLAS
DE RICINO, MOSTAZAS, LEGUMINIA Y VICILLIN DE LOS
GUISANTES, EL ARCHIN Y CORNACHIN DE LOS CACAHUATES Y
GLICINA DE LAS SOJA.
PROLAMINAS
INSOLUBLES EN AGUA PERO SOLUBLES EN SOLUCIONES SALINAS Y ALCOHOL DEL
70-80%, POR EJEMPLO, LA GLIADINA DE TRIGO, LA CEBADA Y HERDEIN DE ZEINA DE
MAIZ. ESTOS ESTAN CASI AUSENTE EN DICOTYLE-DONES.
GLUTELINAS
INSOLUBLES EN AGUA, PERO SOLUBLES EN UN ACIDO DEBIL O UNA BASE. POR
EJEMPLO, EL ORYZENIN DE ARROZ Y LA HORDENINA EN LA CEBADA.
HISTONAS
MOLÉCULAS PEQUEÑAS CON MAS PROTEÍNAS BÁSICAS, SOLUBLES EN AGUA,
PERO NO COAGULAN FACILMENTE POR EL CALOR, POR LO GENERAL SE
ENCUENTRAN ASOSCIADAS CON LOS ACIDO NUCLEICOS, COMO EN
NUCLEOPROTEÍNAS
PROLAMINAS
CONTIENEN AMINOÁCIDOS BÁSICOS,SOLUBLES EN
AGUA Y NO SE COAGULAN CON EL CALOR
CONTRERAS GUTIÉRREZ JUAN CARLOS
LEON CABRERA JOSE EMILIANO