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Description
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over 8 years ago
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Los
cereales
- Estructura
de los
cereales
- A pesar de la célula ser la unidad más
pequeña de los cereales, está compuesta
por celulosa, hemicelulosa, proteínas, granos
de almidon, entre otras... En cuanto a su
estructura macroscópica se puede decir
que el grano de cereal es un fruto de una
sola semilla.
- Está
constituido por:
- Pericarpio y testa: es la
envoltura de la semilla, que
también es llamada
"salvado"
- Endospermo: es la parte
mas grande del grano,
constituido por dos capas,
es rico en vitaminas, grasas,
minerales y proteinas.
- Germen: de 2 al 3 % del grano, es
el centro de la semilla, es rico en
vitaminas y grasas no saturadas,
para la elaboración de harinas este
es extraído para evitar dañar el
producto.
- Pericarpio y testa: es la
envoltura de la semilla, que
también es llamada
"salvado"
- Está
constituido por:
- A pesar de la célula ser la unidad más
pequeña de los cereales, está compuesta
por celulosa, hemicelulosa, proteínas, granos
de almidon, entre otras... En cuanto a su
estructura macroscópica se puede decir
que el grano de cereal es un fruto de una
sola semilla.
- Variedades
- Trigo
- Cebada
- Mijo
- Avena
- Arroz
- Centeno
- Maiz
- Todos tienen vitaminas, enzimas
y grasas esenciales.
- Trigo
- Son granos o semillas provenientes
de planta llamadas " Gramineas " de
las cuales existen aproximadamente
cinco mil especies.
- Composición
química
- “En términos generales los cereales tienen 75% de
carbohidratos, 10% de proteínas (la más importante en
algunos de ellos es el gluten, útil para elaborar pan), 1 a 2%
de grasa, 10% de humedad y de 1 a 2% de cenizas."
- Trigo: salvado 15%, germen
2.5%, endospermo 82.5%
- Maíz : salvado 5.5%,
germen 11.5%, endospermo
83%
- Arroz : salvado 6%, germen
2%, endospermo 92%
- Sorgo : salvado 6%, germen
10%, endospermo 84%
- Trigo: salvado 15%, germen
2.5%, endospermo 82.5%
- “En términos generales los cereales tienen 75% de
carbohidratos, 10% de proteínas (la más importante en
algunos de ellos es el gluten, útil para elaborar pan), 1 a 2%
de grasa, 10% de humedad y de 1 a 2% de cenizas."
- Procesamiento
- Molienda: consiste en una serie
de desintegraciones seguidas
por cerniduras o tamizados,
esto se lleva a cabo en molinos
a nivel industrial, en la primera
desintegración se abre el
salvado y se libera el germen
del endospermo, en la segunda
y tercera molienda se pulveriza
el endospermo y se aplasta el
germen.
- Tratamiento de calor: Otro de los tratamientos aplicados a
los granos es el calor (aunque no a todos) o precocido de
los granos, el cual se realiza para usos distintos al de la
harina como lo son cereal en hojuelas, trigo inflado, arroz
solplado, arroz instántaneo, entre otros. Las altas
temperaturas utilizadas en el inflamiento y en el
tostamiento puede destruir vitaminas.
- Cocción de cereales: se realiza para aumentar su digestibilidad y
palatabilidad, debido a que este tratamiento ablanda la celulosa y actúa
sobre el almidón el cual se gelatiniza, para que esto sea posible los
cereales requieren de 2 a 6 volúmenes de agua con respecto a su
peso en gramos
- Molienda: consiste en una serie
de desintegraciones seguidas
por cerniduras o tamizados,
esto se lleva a cabo en molinos
a nivel industrial, en la primera
desintegración se abre el
salvado y se libera el germen
del endospermo, en la segunda
y tercera molienda se pulveriza
el endospermo y se aplasta el
germen.
- Cereales sin gluten
- Arroz
- Maíz
- Quinoa
- mijo
- Amaranto
- Sorgo
- Arroz
- Cereales Ricos en
gluten
- Cebada
- Trigo
- Espelta
- Kamut
- Centeno
- Cebada
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