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11. ELABORACIÓN DE POSTRES
Description
Mind Map on 11. ELABORACIÓN DE POSTRES, created by Daniel Espinosa Bermejo on 18/05/2016.
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grado medio
Mind Map by
Daniel Espinosa Bermejo
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Created by
Daniel Espinosa Bermejo
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11. ELABORACIÓN DE POSTRES
Postres calientes:
Soufflés:
Nerón: frutas confitadas y maceradas en curasao
Reina: Almendras y pistachos
Arlequín: Diferentes capas de colores y sabores
Castañas: Puré marrón glace
Sans-souci: Dados de manzana salteados en mantequilla
Crépes
Suzette: calada en mezcla de licores y de juliana de fruta escarchada.
Amalia: relleno de crema pastelera, enrollado y azúcar quemado por encima.
Parisién: forma de pañuelo, rellenos de crema pastelera y espolvoreado en azúcar glace.
Normanda: dados de manzana salteados en mantequilla y espolvoreada en azúcar glace.
Blinis: sustituye total o parcialmente la harina de trigo por harina de centeno.
Tortitas americanas
Postres Tº ambiente:
Cuajados o cuagulados:
Flanes
Puding
Diplomático: mezcla de masas esponjosas y fruta escarchada
Con frutas: se emplea fruta fresca, en almíbar o escarchada.
Tropical: con piña o melocotón en almíbar y cubierto de nata
Salado: de salmón y se sustituye el agua por la de la cocción del salmón.
Tocino de cielo
Arroz con leche
Asturiano: anís en grano o licor de anís.
Emperatriz: nata, gelatina y fruta escarchada.
Planchado: con azúcar quemado por encima.
De sartén:
Torrijas
Madrileña: emborrachada en vino dulce y leche y cubierta de azúcar y canela.
Alcarria: trozos de pan irregular emborrachado en vino dulce y leche perfuma con canela y cubierto de miel.
Chocolate: triángulos de pan de molde empapado en chocolate, se pasan por fideos de chocolate
Leche o crema frita
Buñuelos
Semifríos:
Bavarois
Crema: 1l de crema x 1,5l de chantilly
Fruta: 1l puré x 1l chantilly
Carlotas: exterior sólido y harinoso y un interior blando
Espumas: 1 merengue x 2 puré fruta x 3 chantilly
Gelatinas: 1l puré x 30 g gelatina, 1l almíbar x 1 copa licor, 30 g gelatina.
Postres congelados:
Helados de crema:
Helados de fruta:
Sorbetes:
Granizados:
Helados moldeados:
Biscuit
Perfectos
Tartas heladas
Bombas heladas
Copas heladas
Soufflés helados
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