•Materia prima. Está constituida por los frutos inmaduros de las especies anteriormente citadas. Éstos deberán estar exentos de sabores extraños y amargos, así como de malos olores.

•Selección. Se eliminarán las hojas y las flores que permanecen adheridos al fruto. El objetivo de esta operación reside en la eliminación de las partes de la planta, que contienen de forma natural poblaciones de hongos que son fuente de enzimas responsables del reblandecimiento de estos frutos fermentados.

• Lavado. Esta operación se realiza previa a la fermentación, cuyo objetivo es disminuir la suciedad y los restos de tierra que los frutos llevan adheridos. El lavado constituye uno de los procesos más importantes en la fabricación de encurtidos, pues la suciedad de los frutos y la presencia de hojas y frutos descompuestos, dificulta el normal desarrollo de la fermentación natural.

•Encurtidos vegetales. Fermentación. Es la operación más importante en todo el proceso de fabricación. De forma general esta operación consiste en colocar las especies hortícolas en solución salina (salmuera) y dejar que la flora microbiana, realice la fermentación natural. La fermentación ácido-láctica se consigue mediante la combinación de dos factores: la concentración de sal y el descenso del pH de la salmuera debido a la producción de ácido láctico por las bacterias fermentativas. Durante la fermentación se producen numerosos cambios físicos, químicos y microbiológicos.

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Maria Paula Garzón Camila Andrea Pascuas