Esther Ferreras
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MATERIAS PRIMAS -VACUNO Quiz on TEST VACUNO T9, created by Esther Ferreras on 15/04/2018.

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TEST VACUNO T9

Question 1 of 41

1

DEFINICIÓN: la carne es el conjunto de tejido muscular adherido a los huesos que conserva parte del tejido adiposo o grasa y que es apto para el consumo humano.

Select one of the following:

  • True
  • False

Explanation

Question 2 of 41

1

TEJIDOS MUSCULARES: Se pueden distinguir 3 tipos de tejidos musculares:

Select one of the following:

  • TEJIDO ESTRIADO VOLUNTARIO O ESQUELÉTICO: está formado por fibras de bandas de colores claros y oscuros. Supone el 40% del peso corporal y es el encargado de coordinar el cuerpo con el exterior.

  • TEJIDO LISO INVOLUNTARIO O CARDÍACO: está formado por fibras unidas en haces cuya función es unir venas.

  • TEJIDO ESTRIADO INVOLUNTARIO: está formado por largas fibras de color homogéneo que se unen en husos.

Explanation

Question 3 of 41

1

Existen también tejidos conectivos que son los encargados de unir y recubrir los músculos:

Select one or more of the following:

  • - ENDOMISIO: recubre cada fibra muscular

  • - EPIMISIO: recubre el músculo entero

  • - PEUMISIO: recubre haces musculares

  • Existe otro tipo de tejido conjuntivo cuya función es la de proporcionar resistencia a los músculos. Es el COLÁGENO.

Explanation

Question 4 of 41

1

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Conocer la composición de la carne tiene su importancia culinaria ya que nos aporta dos datos fundamentales a tener en cuenta a la hora de escoger la técnica de cocción más adecuada:
1. Los tejidos encargados de realizar los movimientos son más tiernos que aquellos encargados de dar soporte y consistencia al cuerpo, que darán como resultado carnes más duras y secas.
2. Los tejidos ricos en requieren largas cocciones para que se vuelvan tiernos y gelatinosos, de lo contrario quedarán extremadamente duros.

Explanation

Question 5 of 41

1

Select from the dropdown lists to complete the text.

TEJIDOS ADIPOSOS: se trata de tejidos ricos en lípidos entre cuyas funciones destacan la de ser un almacén energético y la de proteger determinados órganos frente a golpes y a cambios térmicos. Podemos encontrar 2 tipos de grasas:
- ( GRASA INTERMUSCULAR, GRASA INTRAMUSCULAR ): la que se encuentra entre músculos. Se denomina entreverada.
- GRASA INTRAMUSCULAR: la que se encuentra en el interior de los músculos. Se denomina ( veteada, entreverada )

Explanation

Question 6 of 41

1

COLOR DE LA CARNE: al nacer, todos los músculos tienen el mismo color, pero con el crecimiento y el desarrollo el color va cambiando debido a la cantidad de que recibe. Así:
- CARNE BLANCA: carne con irrigación sanguínea.
- CARNE ROJA: carne con mucha irrigación sanguínea.

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    irrigación sanguínea
    movimiento que realiza el músculo
    la cantidad de grasa
    poca
    mucha

Explanation

Question 7 of 41

1

RIGOR MORTIS:

Select one of the following:

  • se trata de un cambio producido en la textura de la carne que, tras el sacrificio, al detenerse el riego sanguíneo, provoca un aumento del PH y un aumento del ácido láctico que conllevan un acortamiento y endurecimiento de las fibras musculares.

  • se trata de un cambio producido en la textura de la carne que, tras el sacrificio, al detenerse el riego sanguíneo, provoca un descenso del PH y un aumento del ácido láctico que conllevan un acortamiento y endurecimiento de las fibras musculares.

  • se trata de un cambio producido en la textura de la carne que, tras el sacrificio, al detenerse el riego sanguíneo, provoca un descenso del PH y un descenso del ácido láctico que conllevan un acortamiento y endurecimiento de las fibras musculares.

Explanation

Question 8 of 41

1

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Para evitarlo, existen dos opciones:
- Inyectar
- Extender los músculos colgando la carne.

Explanation

Question 9 of 41

1

MADURACIÓN. A lo largo de un mínimo de y un máximo de 40, la carne se deja colgada a una temperatura entre para conseguir que la carne se ablande y que se desarrollen sabores y aromas.

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    10-12 días
    10-15 días
    1 semana
    0º-4º C
    -6º a 0º C
    0º-2º

Explanation

Question 10 of 41

1

Select from the dropdown lists to complete the text.

En la maduración se produce:
- Las ( enzimas, temperaturas, hormonas ) provocan la descomposición de las proteínas, mejorando así la textura y digestibilidad de la carne.
- El ( ácido láctico, PH ) desarrolla sabores y aromas muy agradables en la grasa del animal.

Explanation

Question 11 of 41

1

FACTORES ORGANOLÉPTICOS QUE INDICAN LA CALIDAD Y EL ESTADO DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE:

Select one or more of the following:

  • Textura de la canre

  • Jugosidad, suculencia y retención de agua

  • Sabor y aroma

  • Cizalla, friabilidad y residuo

Explanation

Question 12 of 41

1

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Factores que influyen en la textura de la carne:
1. La cantidad de de la pieza de carne.
2. El tipo de o zona del animal del que proceda la pieza de carne.
3. La antes, durante y después del sacrificio.
4. La de la carne.

Explanation

Question 13 of 41

1

Select from the dropdown lists to complete the text.

Para evaluar la calidad de la carne se observan los siguientes parámetros:
- ( CIZALLA, FRIABILIDAD, RESIDUO ): es la resistencia inicial que ofrece la carne al comenzar la masticación.
- ( FRIABILIDAD, CIZALLA, RESIDUO ): es la dificultad o no de desmenuzar la carne durante la masticación.
- ( RESIDUO, CIZALLA, FRIABILIDAD ): es la cantidad de carne que queda tras la masticación.

Explanation

Question 14 of 41

1

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- : es la sensación de humedad en boca al comenzar la masticación de la carne. A mayor sensación de humedad, mayor jugosidad.
- : es la cantidad de jugo que desprende la carne durante la masticación. A mayor cantidad de jugo, mayor sensación de jugosidad.
- : es la capacidad de la carne de retener líquidos. A mayor capacidad, mayor sensación de jugosidad.

Explanation

Question 15 of 41

1

SABOR Y AROMA DE LA CARNE: vienen determinados por varios factores, pero principalmente dependerán de mayor sabor, y la CANTIDAD mejor aroma y sabor.

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    EDAD del animal, a mayor edad
    SEXO del animal, machos igual a
    RAZAS que tienen
    DE GRASA, a mayor cantidad de grasa
    DE COLÁGENO, a menor colágeno

Explanation

Question 16 of 41

1

Se define la carne de vacuno como el conjunto de tejido muscular, hueso y grasa procedente de los grandes omnívoros rumiantes pertenecientes a la familia de los porcinos. La carne de vacuno constituye la de mayor consumo a nivel mundial.

Select one of the following:

  • True
  • False

Explanation

Question 17 of 41

1

La calidad de la carne de vacuno viene determinada por una serie de factores

Select one or more of the following:

  • Raza

  • Corte o pieza

  • Cantidad de grasa

  • Alimentación y estilo de vida

  • Manipulación antes, durante y después del sacrificio

  • Fórmula de comercialización de la carne

  • Maduración

  • Edad

  • Sexo

Explanation

Question 18 of 41

1

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España existen ahora mismo 10 I.G.P relacionadas con la carne de vacuno.
a. : sólo admite carne de las razas Asturiana de los valles y Asturiana de las montañas, así como sus cruces. La ternera tiene <12 meses y el añojo 12<18 meses.
b. TERNERA GALLEGA: ampara las razas y , así como sus cruces. Esta IGP se caracteriza por un sacrificio bastante temprano, así la ternera <10 meses y el añojo 10<18 meses. También ampara bueyes entre 18<30 meses.
c. TERNERA NAVARRA: ampara las razas propias de la zona pirenaica, como la , la y la . Distingue entre ternera (8<12 meses) y ternero (9<13 meses)
d. : incluye las razas Bruna de los Pirineos, Limousin y Charolesa, así como sus cruces. Son criadas en régimen extensivo o semiextensivo y las terneras tienen 9<12 meses y los terneros 10<15 meses.
e. TERNERA EXTREMEÑA: incluye 5 razas, la Retinta, la Avileña-negra ibérica, la Morucha, la y la , así como sus cruces entre ellas o con otras autóctonas españolas. No obstante, los cruces de 2ª generación no se admiten para reproducción, sólo para abasto. El sacrificio es muy temprano, terneras 7<12 meses, el añojo 12<16 meses y el novillo 16<36 meses.
f. CARNE DE MORUCHA : de la raza Morucha autóctona. Deben respetar los períodos de lactación y pastar en dehesa.
g. CARNE DE ÁVILA: de la raza . Se comercializan terneras de <10 meses, añojos de <18 meses y novillos de <36 meses.
h. CARNE DEL PAÍS VASCO: incluye todos los animales nacidos y criados en caseríos de las razas Pirenaica, , , y sus cruces. La ternera tendrá 8<20 meses, el vacuno mayor 21<84 meses y el buey 21<59 meses.
i. : con las razas del tronco de bóvido castaño cóncavo (Tudanca, Monchina y Asturiana), la Limousin y la Pardo Alpina. Incluye carne de ternera, añojo, novillo y buey.
j. CARNE DE LA SIERRA DE GUADARRAMA: con las razas Avileña-negra ibérica, , y sus cruces. La ternera debe tener <14 meses, el añojo <16 meses y ambos deben haber sido destetados a los 5 meses. Los cebones deben ser castrados al mes de nacer y tener <18 meses.

Explanation

Question 19 of 41

1

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Dentro de la clasificación comercial del vacuno atendiendo a la edad y el sexo tenemos el vacuno menor:
- TERNERA LECHAL: animal macho o hembra que únicamente ha sido alimentada con leche materna y que tiene un máximo de . La carne es rosa tan pálido que se denomina carne blanca. Es muy tierna y no tiene grasa.
- TERNERA ROSADA: animal macho o hembra destetado a los 5 meses y que tiene entre de edad. La carne es rosa pálido y tiene muy poca cantidad de grasa blanca.
- AÑOJO: animal macho o hembra destetado a los 5 meses que tiene de de edad. La carne es rosa púrpura y tiene algo más de grasa, pero también de color blanco.

Explanation

Question 20 of 41

1

Select from the dropdown lists to complete the text.

El vacuno mayor lo conforman:
- ( NOVILLO, AÑOJO ): animal macho o hembra de 2 a 4 años, destinado a engorde o a reproducción. Carne roja y abundante grasa, aunque sigue siendo blanca, pero ya es menos tierna que la de vacuno menor.
- ( CEBÓN, BUEY ): macho castrado menor de 4 años. Dan una carne roja con abundante grasa y algo tersa.
- ( TORO, NOVILLO ): macho no castrado destinado a la lidia mayor de 4 años. Da una carne oscura, fibrosa y dura. Tiene menos grasa que los machos castrados.
- ( BUEY, TORO ): macho castrado mayor de 4 años. Antiguamente se usaban para labores del campo y se sometían a un proceso de recebo antes de sacrificarlos. Carne de color rojo intenso y abundante grasa amarillenta. Es bastante más tierna que la de toro, aunque más dura que la de vacuno menor.
- ( VACA, BUEY ): hembra mayor de 4 años destinada a reproducción, industria láctea, o a engorde. Dan carne oscura, dura, fibrosa y rica en grasa amarillenta.

Explanation

Question 21 of 41

1

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Clasificación de las canales según la UE
- CATEGORÍA A: machos no castrados menores de .
- CATEGORÍA B: machos mayores de 2 años .
- CATEGORÍA C: .
- CATEGORÍA D: .
- CATEGORÍA E: .

Explanation

Question 22 of 41

1

Clasificación de la carne de vacuno según la calidad del corte

Select one of the following:

  • PRIMERA B: lomo, redondo, cadera, tapa, tapilla, babilla, contra.

  • PRIMERA A: culata de contra, espaldilla, aguja, pez, rabillo de cadera.

  • SEGUNDA: llana, brazuelo, morcillo, aleta, morillo.

  • EXTRA: pescuezo, falda, pecho, costillar, rabo.

Explanation

Question 23 of 41

1

La carne de vacuno se puede clasificar según:

Select one or more of the following:

  • Edad y sexo del animal

  • Aplicaciones culinarias de las piezas o cortes

  • Calidad de la pieza o corte

  • Tipo de canal

  • Raza

  • Piezas con denominación propia

Explanation

Question 24 of 41

1

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Fórmulas de comercialización de la carne de vacuno según el corte:
1. : animal destinado a producir carne para el consumo humano.
2. : partes del animal de abasto destinadas al consumo humano.
3. : cuerpo del animal de abasto desangrado, eviscerado, degollado, sin cabeza ni extremidades.
4. : canal esquinada en dos partes por la columna vertebral, dejando siempre el rabo en la media canal izquierda.
5. : parte anterior de la media canal dividida por la 5ª-6ª vértebra. Se divide en paletilla (morcillo, brazuelo, llana, pez y espaldilla) y pandero (aguja, morrillo, pescuezo y pecho (aleta, costillar y manzana de pecho)
6. : parte posterior de la media canal dividida por la 5ª-6ª vértebra. Se divide en lomo, solomillo, pierna (cadera, contra, tapa, tapilla, babilla, morcillo), falda (parte de costillar y vacío) y rabo (solo la media canal izquierda)
7. : cuarto trasero sin la pierna, sólo la falda y el lomo.
8. : cuarto trasero sin la pistola, o lo que es lo mismo, extremidad inferior del animal.
9. : parte noble del animal que incluye lomo alto, lomo bajo, solomillo, riñonada y su sebo.
10. : parte inferior del animal paralela al lomo que incluye la aleta, el costillar y el vacío.
11. DESPOJOS, QUINTA, CUARTA O LA : carne comestible que no forma parte de la canal: mollejas, carrillada, sesos, lengua, callos, patas, hígado, corazón.
12. PIEZAS CON DENOMINACIÓN PROPIA: partes del animal que reciben nombre propio y que se ven con más detalle en la unidad 18 (como chateaubriand, torunedos, filet mignon, eminces o strogonoff, goulash, ragú, roastbeef, villagodio, módico, porterhouse steak o t-bone, chuleta, chop, filetes, escalopines, granadina de ternera, churrasco, matambre, entrama…)

Explanation

Question 25 of 41

1

Fórmulas de comercialización de la carne de vacuno de acuerdo al método de conservación

Select one or more of the following:

  • Carne fresca, refrigerada, congelada y ultracongelada

  • Carne al vacío, en atmósfera modificada, precocinada y enlatada

  • Carne curada, ahumada, secada, liofilizada

  • Carne cruda, en salmuera, preparada

  • Carne escabechada, marinada, adobada

Explanation

Question 26 of 41

1

1. CARNE FRESCA: carne que únicamente ha sido sometida a conservación entre 0º-4º Cy a una humedad del 85%. Es la que menos tiempo permanece intacta, pero es la que mejor calidad ofrece.

Select one of the following:

  • True
  • False

Explanation

Question 27 of 41

1

Select from the dropdown lists to complete the text.

La carne congelada puede presentar los siguientes problemas que producen una pérdida de calidad:
a. ( Oxidación, Destrucción, Coloración ) de las grasas y enranciamiento.
b. Desecación por pérdida de líquidos que da lugar a ( pérdida de peso, coloración extraña, deshidratación ).
c. Enmohecimiento: por una mala conservación, ya que entre ( -5º y -10º, 0º-4º, -18 -12ºC ) los mohos siguen con su desarrollo.
d. Quemaduras por una mala congelación que se producen por una ( intensa desecación, no envolver bien la carne, contacto con superficie de congelación ) de la superficie.
e. ( Absorción de sabores y aromas, Pérdida de forma de la carne ) por una mala protección de la carne.
f. ( Crecimiento microbiano, Crecimiento de mohos, Aparición de coloración extraña )

Explanation

Question 28 of 41

1

CARNE PRECOCINADA: se trata de carne que ha sido sometida a algún proceso o técnica culinaria y tan sólo requiere una última técnica, como fritura, parrilla o asado, o una regeneración para poder consumirla. Suele ir acompañada de salsas y se presenta en distintos formatos:

Select one of the following:

  • Rebozada, empanada o guisada

  • Enlatado, congelada, al vacío

  • En lata, en vidrio, en plástico

Explanation

Question 29 of 41

1

CARNE CURADA O EN SALAZÓN: se trata normalmente de piezas de carne grasa de gran tamaño que se sumergen en una salmuera para eliminar un gran porcentaje del contenido en agua y posteriormente se les aplican otros medios de conservación como el ahumado, la refrigeración o el envasado al vacío.

Select one of the following:

  • True
  • False

Explanation

Question 30 of 41

1

CARNE : antiguamente se sometían las carnes magras a una salmuera líquida y tras lavar la carne la secaban de forma natural por acción del sol y de las corrientes de aire, pero debido a las normas higiénico-sanitarias en la actualidad se lleva a cabo en secaderos o deshidratadoras. Suelen complementarse con procesos como el . Este tipo de carne fue popular durante muchos años gracias al poco espacio y peso que supone, ideal para que los viajeros la transportaran con ellos.

Drag and drop to complete the text.

    DESECADA
    EN SALMUERA
    EN SALAZÓN
    ahumado
    escabechado
    vacío

Explanation

Question 31 of 41

1

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CARNE ENLATADA: en envases de metal, vidrio o plástico. Se trata de carne sometida a un proceso de cocción que posteriormente se envasa y se somete a un para su sellado y destrucción de microorganismos ( o ). Lo más habitual es encontrar platos ya preparados como albóndigas o similar, aunque también hay un producto, nada común en España, denominado , carne en salmuera que se hierve con vinagre y posteriormente se envasa.

Explanation

Question 32 of 41

1

CARNE AHUMADA: el ahumado era un método de conservación que se basaba en las propiedades antimicrobianas y antioxidantes presentes en los humos producidos durante la combustión incompleta de maderas no resinosas. Existen dos formas de ahumado:

b. EN CALIENTE: a 50º-80º durante un período más corto de tiempo, pero también da lugar a productos de vida útil más limitada.

Select one of the following:

  • EN FRÍO: a 0º-3º durante un largo período de tiempo.
    EN CALIENTE: a 50º-80º durante un período más corto de tiempo, pero también da lugar a productos de vida útil más limitada.

  • EN FRÍO: a 20º-30º durante un largo período de tiempo.
    EN CALIENTE: a 50º-80º durante un período más corto de tiempo, pero también da lugar a productos de vida útil más limitada.

  • EN FRÍO: a 20º-30º durante un largo período de tiempo.
    EN CALIENTE: a 150º-180º durante un período más corto de tiempo, pero también da lugar a productos de vida útil más limitada.

Explanation

Question 33 of 41

1

¿Cuáles son las cualidades organolétpticas de la carne de vacuno?

Select one or more of the following:

  • Terneza

  • Cantidad de grasa

  • Sabor y aroma

  • Color

  • Tipo de corte de la pieza

  • Tamaño de la pieza

Explanation

Question 34 of 41

1

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Los factores que influyen en la de la carne son:
1. : ya hemos visto cómo cuanto más joven es el animal, menos ha desarrollado sus músculos y por tanto su carne es mucho más tierna que la de los animales mayores.
2. : según la zona de la que provenga la carne, el músculo que la compone estará más o menos trabajado y por tanto será más o menos tierna.
3. : la cantidad de tejido conjuntivo influye de tal forma que cuanto más colágeno, más dura será la carne.
4. : como ya se ha visto, ablanda la carne volviéndola más tierna y sabrosa.
5. , Y RETENCIÓN DE AGUA: influyen notablemente en la textura de la carne. A mayor jugosidad, suculencia y retención, mayor sensación de terneza.
6. : dependiendo de la técnica culinaria aplicada, el resultado será más firme o más tierno. Además, no sólo influye la técnica, si no la temperatura y el tiempo al que se someta la carne, pues un exceso de ambas puede convertir una carne cruda tierna en una carne cocinada dura y seca.

Explanation

Question 35 of 41

1

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Los factores que influyen en el de la carne son:
1. TIPO DE : si tiene mucha hemoglobina será más oscura que la carne que no tenga tanta irrigación sanguínea.
2. EDAD: la carne de vacuno menor es más que la de vacuno mayor.
3. COLOR DE LA GRASA: si es blanquecina indica que el animal es joven, mientras que la grasa de color es síntoma de edad.
4. SACRIFICIO Y : si el animal ha sufrido estrés o maltrato previamente al sacrificio o si tras éste la carne ha sido golpeada, aparecerán colores anómalos. De nuevo, la maduración no sólo es importante para ablandar la carne, también para desarrollar el color propio del tipo de carne.
5. ESTADO DE CONSERVACIÓN: la carne en mal estado presenta una coloración parduzca y si aparecen será síntoma probable de presencia . Si ha sufrido golpes o quemaduras también presentará un color más oscuro o negruzco.
6. : siempre se buscan los colores dorados propios de la caramelización y de las reacciones de Maillard.

Explanation

Question 36 of 41

1

En el aroma y sabor de la carne de vacuno influye:
1. EDAD: el vacuno menor ofrece sabores más , mientras que el vacuno mayor presenta aromas y sabores más desarrollados.
2. GRASA: la grasa del vacuno menor es de sabor y aroma suave, la del vacuno mayor tiene un toque más fuerte y .
3. MADURACIÓN: la carne que no se ha madurado correctamente presenta sabores .
4. ESTADO DE CONSERVACIÓN: la carne mal conservada presenta aromas y sabores propios de la .
5. JUGOSIDAD, SUCULENCIA Y RETENCIÓN DE AGUA: aunque sean factores que influyen en la , también tienen relevancia en el sabor, encontrándose más sabrosas las carnes jugosas y suculentas.
6. : no sólo por la adición de aromatizantes y otros ingredientes que ceden y modifica el sabor de la carne, si no por las reacciones que se producen en la carne debido al calor. Las reacciones de Maillard provocan sabores y aromas muy agradables, son los más buscados durante el cocinado de la carne.

Drag and drop to complete the text.

    lácticos
    suaves
    tiernos
    sebáceo
    metálico
    afrutado
    metálicos y astringentes
    afrutados y florales
    putrefactos y a amoníaco
    putrefacción
    maduración
    mala conservación
    textura
    coloración
    masticación
    MÉTODO DE COCCIÓN
    CARAMELIZACIÓN
    AROMATIZACIÓN

Explanation

Question 37 of 41

1

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Respecto a las cualidades nutricionales del vacuno:
- Rica en proteínas de . Una ración de carne de vacuno puede aportar hasta el 48% de las proteínas diarias recomendadas.
- Rica en lípidos, principalmente y , aunque éstos estarán presentes en calidades variables según la edad, el corte o la alimentación del animal. En general, la grasa será más insaturada la de aquellos animales que tienen una alimentación más natural. En cuanto a la edad, el contenido en lípidos será más elevado en los animales de vacuno mayor.
- Pobre en .
- Rica en vitaminas y del grupo B, especialmente .
- Minerales como el hierro, fósforo, y potasio, cuya absorción es mejor al tener origen animal. También tiene, aunque en menor medida, calcio, y magnesio.

Explanation

Question 38 of 41

1

Respecto a las aplicaciones gastronómicas básicas del vacuno se puede decir que:

Select one of the following:

  • Las piezas más duras y con más colágeno son más aptas para técnicas de cocción directa con temperaturas elevadas y poco tiempo de cocción, como son salteado, fritura y asado al horno, plancha o parrilla.

  • Las piezas más tiernas y pobres en colágeno requieren técnicas de cocción largas con temperaturas moderadas o bajas para que gelatinicen y se vuelvan tiernas y melosas, como hervidos, ragús, breseados o cocciones prolongadas al vacío.

  • También hay piezas, las más tiernas y de mejor calidad, que pueden consumirse crudas en tartares o carpaccios.

Explanation

Question 39 of 41

1

Las proteínas que forman parte del tejido conjuntivo son:

Select one or more of the following:

  • La ELASTINA, que es la responsable del estiramiento del tejido conjuntivo, es muy resistente y no se desnaturaliza (ablanda) con el calor.

  • El COLÁGENO es un complejo de tres moléculas retorcidas que mantiene unidas las fibras musculares. La mayor o menor cantidad de esta proteína en los músculos confiere mayor o menor dureza a las carnes. Se desnaturaliza con el calor.

  • La ELASTINA, junto al colágeno, forman parte de los tendones. Se desnaturaliza a temperaturas más elevadas y aplicando más tiempo que en el caso del colágeno

  • La MIOGLOBINA, que es la encargada de permitir la irrigación del músculo.

Explanation

Question 40 of 41

1

Para el movimiento, el músculo necesita oxígeno que es transportado por la hemoglobina, pero en muchas ocasiones de gran esfuerzo no puede obtenerlo tan fácilmente, por lo que existe una proteína llamada HEMOGLOBINA que se encarga de almacenarlo y es la verdadera responsable del color rojo de la carne

Select one of the following:

  • True
  • False

Explanation

Question 41 of 41

1

En la dureza de la carne influye el tipo de corte de la carne. Cuál de las siguientes afirmaciones es verdadera

Select one of the following:

  • El corte de las piezas NO se debe realizar “a contra hilo”; pues de esta manera los dientes NO pueden romper fácilmente las fibras y convertir la carne en trozos más pequeños.

  • Cuando la carne se corta “a hilo” las fibras musculares se mantienen en paralelo y los dientes deben romperlas durante el masticado. La masticación es más fácil y da como resultado una carne con textura tierna y jugosa.

  • El corte de las piezas se debe realizar “a contra hilo”; es decir, el corte se realiza seccionando transversalmente las fibras musculares. De esta manera los dientes pueden romper fácilmente las fibras y convertir la carne en trozos más pequeños.

Explanation

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