Agentes tóxicos generados durante procesamiento de alimentos

Alimentos asociados a la producción de estos compuestos considerados cancerígenos: ahumados, asado, fritos, pescados, por la cocción a altas temperaturas

Muchos de estos compuestos son cancerígenos y se originan de la reacción del óxido nitroso con las aminas secundarias y terciarias durante el curado de los productos cárnicos. Otros alimentos asociados son el pescado y tocino

Alimentos asociados a la producción de esta toxina causada por el hongo Aspergillus flavus: cereales y cacahuate

Estos alimentos café, té, cacao contienen sustancias que se ha demostrado pueden ser mutagénicas

Durante la reacción de Maillard se forma éste compuesto, principalmente por una reacción entre la asparagina y los azúcares reductores, el mecanismo de formación es la reacción de las grasas a elevadas temperaturas.

Las aminas biógenas generalmente son formadas por la descarboxilación enzimática de aminoácidos. Entre los más importantes se encuentra ésta, la cual se detecta en vinos, quesos, embutidos y pescados