¿Qué es la bromatología?:
Es la ciencia que estudia los microorganismos patógenos.
Es el estudio del alimento, una vez ha sido digerido en el tracto gastrointestinal.
Es el estudio del alimento, desde su composición y propiedades hasta el proceso de fabricación y almacenamiento.
Es el nombre científico de la clasificación de los alimentos.
¿En cuántos grupos pueden clasificarse los alimentos?:
En 2: según su función plástica y energética.
En 3: proteicos, lipídicos y vitamínicos.
Los alimentos no suelen clasificarse en grupos definidos.
En 7: I (patata, legumbres y frutos secos), II (carne, huevo y pescado), III (leche, queso y yogur), IV (verduras y hortalizas), V (frutas), VI (pan y pasta, cereales y azúcar) y VII (grasa y aceite, mantequilla).
¿Cuál es la característica nutricional más destacable de las carnes y derivados?:
El bajo aporte de hierro.
La elevada cantidad de proteínas.
El contenido constante de la cantidad de grasas que puede contener.
El contenido en vitaminas B y A.
¿De qué color es la forma química natural de la mioglobina?:
Rojo oscuro.
Coloración parda.
Rojo claro.
Verde.
La jugosidad de la carne se encuentra estrechamente ligada a:
La capacidad de retener proteínas.
La capacidad de retener agua.
La capacidad de retener vitaminas.
La capacidad de retener oxígeno.
¿Cómo evoluciona el pH del músculo de animales sanos y vivos tras la muerte del animal?:
Disminuye
Aumenta
No se modifica.
Aumenta un 1% cada día que ha transcurrido tras su muerte.
¿Qué porcentaje de grasa presentan los pescados magros o blancos?
Menos del 1%.
No presentan grasa.
2-7%.
8-15%.
¿Qué familia de Omega es característica de algunos tipos de pescado?:
Omega 3.
Omega 6.
El pescado no presenta ácidos grasos omega.
Omega 9.
La formación de sustancias aromáticas implicadas en el aroma metálico del pescado recién capturado sucede como consecuencia de la degradación enzimático-oxidativa de:
Lípidos, en concreto, ácidos grasos saturados.
Lípidos, en concreto, ácidos grasos poliinsaturados.
Hidratos de carbono.
Proteínas.
¿Cuál de las siguientes afirmaciones es correcta?
En el pescado, no está permitido ningún tipo de conservante.
Los productos ahumados en frío presentan un riesgo microbiológico más bajo.
Los productos de caza son susceptibles de acumular toxinas de origen biológico, producidas por ciertas especies de dinoflagelados y diatomeas terrestres.
El microorganismo patógeno más termorresistente es Clostridium botulinum.
¿Cuál de las siguientes afirmaciones acerca de los huevos es incorrecta?
Son una fuente de proteínas de alto valor biológico.
Son ricos en hierro.
La OMS los propuso como patrón de referencia para determinar la calidad proteica de otros alimentos, junto con la proteína de la levadura de cerveza.
Son ricos en vitamina D.
¿Cuánto mide la altura de la cámara de aire de los huevos frescos?
10 mm.
20 mm.
2 mm.
5 mm.
¿La presencia de qué compuesto, indicador de desarrollo embrionario, se analiza en los huevos con el fin de determinar su calidad?
Ácido oleico.
Ácido láctico.
Ninguna de las respuestas es correcta.
Ácido 3-hidroxibutírico.
¿Qué color presenta la leche que ha sido adulterada con agua?
Gris-amarillento.
Rosado.
Blanco opaco.
Blanco con tinte azul.
¿Qué criterio/s analítico/s existen para determinar la calidad de la leche?
Determinación de vitaminas y minerales.
Determinación de la acidez.
Detección de catalizadores.
Prueba de la lactasa.
¿Qué porcentaje de grasa presenta, de media, la leche de vaca?
3,6%.
2,6%.
1,6%.
5,6%.
¿Cuál es el componente principal de las grasas comestibles?
Los carbohidratos.
Las vitaminas y minerales.
Las proteínas.
Las moléculas orgánicas insolubles en agua que pueden extraerse con disolventes no polares como cloroformo, éter o benceno.
¿Qué criterio/s analítico/s existen para determinar la calidad de las grasas?
Índice de saponificación.
Índice de bromo.
Índice de carboxilo.
Medidas espectrofotométricas a 560 y 780 nm.
¿Qué cereal presenta un mayor contenido en almidón?
Maíz.
Arroz
Trigo.
Avena
¿Qué criterio/s analítico/s existen para determinar la calidad de los cereales?
Valoración de la calidad panadera según la acidez de la harina.
Valoración de la calidad panadera según el contenido de humedad.
Valoración del refinado según el contenido en cenizas.
Valoración del estado de conservación según el contenido de S02, Fe, Tiamina y/o Ácido Nicotínico.
¿Cuáles son los alimentos que más contribuyen a la función reguladora del organismo?:
Huevos y mariscos.
Frutas, hortalizas y verduras.
Carnes y pescados.
Cereales y legumbres.
¿Qué es el flavor?:
Sensación olfativa.
Sensación olfativo-gustativa.
Sensación olfativo-auditiva.
Sensación gustativa.
El almidón de las leguminosas tiene un papel importante en:
El color.
El olor.
La textura.
El sabor.
¿Cuál de las siguientes técnicas no se suele incluir en los criterios analíticos de las leguminosas?:
Medición de la resistencia a la trituración.
Estimación del calibrado.
Valoración de la presencia de materias extrañas.
Contenido de sólidos solubles o Brix.
El contenido acuoso de las verduras y hortalizas oscila entre:
80-90%.
1-5%.
10-20%.
50-60%.
¿Qué compuesto es el responsable del olor picante de algunas hortalizas como la col y la coliflor?
Sulfuros
Terpenos
Isotiocianatos.
Xantofilas.
¿Cuál de las siguientes afirmaciones es correcta?:
El benzaldehído tiene un papel importante en el aroma y “flavor” de las fresas.
En las fracciones volátiles de las frutas sólo encontramos el ácido cítrico y el ácido láctico.
La sensación de astringencia de frutas la proporcionan ciertos compuestos como el ácido fórmico y el ácido acético.
Los ésteres son los componentes naturales más importantes de los “flavores” de las frutas.
¿Cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta?:
Los colores rojos y amarillos de las frutas se deben principalmente a los carotenoides.
Los colores rojos y azulados de las frutas se deben principalmente a los antocianos.
La clorofila es el único pigmento que existe en frutos maduros.
La coloración de las frutas verdes se debe a la clorofila.
Los edulcorantes naturales, a diferencia del azúcar, son recomendables para consumir en la dieta dado su bajo aporte calórico.
Los edulcorantes pueden clasificarse en edulcorantes naturales, edulcorantes nutritivos y edulcorantes intensos.
Los edulcorantes naturales pertenecen a la clase general de sustancias llamadas carbohidratos.
Los edulcorantes naturales tienen una baja riqueza vitamínica.
¿Cuáles de los siguientes métodos de análisis se utilizan para la determinación de edulcorantes?
PCR.
HPLC
Western Blot.
Inmunoensayos.
Los alimentos no perecederos:
Son las harinas, legumbres y frutos secos.
Presentan un alto contenido en agua.
Son la carne, el pescado, la leche y los vegetales.
Se alteran con facilidad y duran pocos días.
¿Cuáles son las principales causas de las alteraciones que se producen en los alimentos?:
Crecimiento de microorganismos indeseables (intoxicaciones, toxiinfecciones...) y reacciones bioquimicas (pardeamiento y oxidación de grasas).
Crecimiento de microorganismos deseables (fermentaciones) y reacciones bioquímicas (pardeamiento y oxidación de grasas).
Crecimiento de microorganismos indeseables (intoxicaciones, toxiinfecciones…) y reacciones físicas (pardeamiento y oxidación de grasas).
Crecimiento de microorganismos deseables (fermentaciones) y reacciones físicas (pardeamiento y oxidación de grasas).
El microondas, aumenta el valor calórico del alimento final.
La carne debe hornearse, al principio, a baja intensidad, para evitar la pérdida de nutrientes.
Al asar la carne en barbacoa, la grasa que se desprende sobre las brasas genera hidrocarburos tóxicos.
La fritura es una técnica en la que no se necesita añadir aceite.
En los procesos de esterilización:
En la esterilización tradicional, se consigue evitar la pérdida de vitaminas termolábiles.
Tanto la esterilización tradicional (envasado) como la esterilización por UHT facilitan la digestión de las proteínas.
En la esterilización por UHT, el calor se aplica al alimento una vez envasado.
En el enlatado normal se utilizan temperaturas inferiores a 100 ºC durante 20 min - 1h.
¿Qué alimentos deben colocarse en la zona más fría del frigorífico?:
Frutas y verduras.
Carne y pescado.
Legumbres envasadas.
Productos lácteos.
La formación de cristales gruesos se produce cuando:
Se congela en congeladores de cuatro estrellas.
La congelación es rápida.
La congelación es lenta.
Se congela un alimento, independientemente del tipo de congelación.
A la hora de descongelar un alimento, no debemos:
Descongelar carne y pescado en la nevera y no a temperatura ambiente.
Recongelar un alimento que se haya descongelado previamente.
Utilizar el microondas para descongelar, ya que es un método rápido e higiénico.
Cocinar verduras sin congelación previa.
¿Cuál de las siguientes vías se utiliza para la reducción de agua disponible?
Dilución
Hidratación
Bajas presiones.
Atmósfera modificada.
¿Qué ocurre cuando se desnaturalizan las proteínas?
Aumentan las características organolépticas inadecuadas.
Incrementa su digestibilidad.
Activa factores antinutritivos.
Empeora la textura de los alimentos.
¿Qué es el botulismo?:
Es una intoxicación alimentaria que se transmite a través del consumo de carnes
Es una intoxicación alimentaria severa producida por la exotoxina de Clostridium botulinum.
Es una infección bacteriana causada por Clostridium botulinum.
Es una intoxicación alimentaria debida a un germen que se encuentra en diversas especies animales: vacunos, cerdos, cabras, ovinos, perros.
¿Cuál es la segunda causa de deterioro de los alimentos, después de la acción de los microorganismos?:
La hidrólisis proteica.
La oxidación de los lípidos.
El pardeamiento no enzimático.
El pardeamiento enzimático.
¿Cuál de los siguientes factores favorece la oxidación lipídica?:
Oxígeno
Baja temperatura.
Condiciones de humedad baja.
Oscuridad
Con respecto a las consecuencias de la oxidación de los lípidos, ¿cuál de las siguientes afirmaciones es correcta?:
Textura dura.
Mejora del valor nutricional.
Sabor ácido.
Sabor amargo.
¿Cuáles son los valores de actividad de agua (aw) máximos en el pardeamiento no enzimático?:
0,40 - 0,50.
0,50 - 0,60.
0,30 - 0,40.
0,60 - 0,70.
¿Cuál de las siguientes reacciones no se produce en el pardeamiento no enzimático?:
Reacción de Maillard.
Caramelización.
Oxidación del ácido ascórbico.
Peroxidación de proteínas.
Respecto al pardeamiento no enzimático, ¿cuál de las siguientes afirmaciones es correcta?:
No afecta a productos como la leche durante su almacenamiento.
Los disacáridos dan reacciones más intensas que los monosacáridos.
Solo se producen consecuencias desfavorables, echando a perder todos los productos en los que ocurre.
La intensidad de reacción aumenta a pHs alcalinos.
En la reacción de Maillard, señala la opción incorrecta:
Durante la etapa avanzada, se produce la fragmentación de los azúcares y la degradación de los aminoácidos.
En la etapa final, se forman pigmentos pardos llamados melanoidinas.
Durante la etapa temprana, aún no se produce pardeamiento.
Se da fundamentalmente en la industria alimentaria en procesos de refrigeración, congelado y ultracongelación.
El pardeamiento enzimático:
Se da en alimentos con gran cantidad de compuestos fenólicos.
La etapa no enzimática depende del oxígeno.
Consta de tres etapas, etapa oxidorreductora, etapa enzimática y etapa no enzimática.
No es catalizado por una enzima.
¿Qué factores no influyen en el pardeamiento enzimático?
Condensación de Maillard.
Temperatura
Contacto del oxígeno con la fruta.
Actividad de la polifenoloxidasa.
¿Cómo puede prevenirse el pardeamiento enzimático?
Activando las oxidasas mediante tratamiento térmico.
Aumentando el pH.
Disminuyendo la temperatura.
Inhibiendo los quelantes del cobre.
Cuando los alimentos son sometidos a elevadas temperaturas, se produce una desnaturalización de las proteínas que no solo conlleva una mejora en la textura de los alimentos, también puede disminuir algunas características organolépticos no deseadas, aumentar la digestibilidad proteica e inactivar factores antinutritivos.
El análisis del contenido de sólidos solubles o Brix entra dentro de los criterios analíticos de la calidad de las grasas comestibles.
El valor nutritivo de los edulcorantes es muy alto, mientras que su valor calórico es muy bajo.
En relación a los criterios analíticos de calidad de la carne, la CRA es la capacidad de retención de aminoácidos tras aplicar calor.
La calidad de los huevos se mide según criterios organolépticos como el análisis de ácido 3-hidroxibutírico, el análisis de ácido láctico y la cantidad de residuos de cáscara, membranas y otras partículas en el ovoproducto.
La calidad de los pescados y mariscos se mide mediante criterios analíticos como la determinación de histamina, que indica la existencia de bacterias alterantes como Morganella morganii, Klebsiella pneumoniae o Hafnia alvei, entre otras.
La oxidación de los lípidos es una importante causa de deterioro de los alimentos y está constituido por tres fases: reacciones de iniciación, reacciones de propagación y reacciones de terminación.
Los criterios organolépticos de la leche son aquellos relacionados con la textura (observando la viscosidad), el color (que puede indicar infecciones o leches adulteradas), el olor (debido a la presencia de compuestos orgánicos volátiles de bajo peso molecular) y el sabor.
Para la determinación del contenido en gluten en los cereales, dentro de la valoración de la calidad panadera (criterios analíticos), se puede utilizar un equipo Glutomatic.
Según el Código Alimentario Español, las frutas se pueden clasificar en carnosas, secas u oleaginosas (por su naturaleza) y en frescas, desecadas o deshidratadas (por su estado).
La diferencia entre los huevos de categoría A y los de categoría C es:
Los de categoría A proceden de España y los C son exportados.
Los de categoría A pueden usarse para consumo directo y los C no.
Los de categoría A son huevos de gallinas y los C de codornices.
Los de categoría A son huevos frescos y los C son refrigerados.
Señala la afirmación incorrecta sobre la oxidación de los lípidos:
Existen 2 tipos de antioxidantes para reducir o retardar la oxidación: antioxidantes tipo I (compuestos fenólicos) y antioxidantes tipo II (EDTA, ácido cítrico, ácido tartárico…).
Es una de las causas más importantes del deterioro de los alimentos después de los microorganismos.
Produce alteraciones en el sabor de las grasas (enranciamiento).
Los factores que influyen en la oxidación son: temperatura, humedad, oxígeno, luz, radiaciones ionizantes y catalizadores.
La reacción de Maillard se divide en tres etapas:
Etapa avanzada: serie de reacciones de condensación, originando oligómeros y polímeros insolubles de elevado peso molecular (pigmentos pardos llamados melanoidinas).
Etapa avanzada: serie de reacciones químicas, conocidas y caracterizadas, en las que aún no se produce pardeamiento.
Etapa final: en condiciones de temperatura más extremas, se produce la fragmentación de los azúcares y la degradación de los aminoácidos (influye el pH).
Etapa temprana: serie de reacciones químicas, conocidas y caracterizadas, en las que aún no se produce pardeamiento.
Los criterios analíticos de la calidad de la leche son:
Valoración del grado de refinado, valoración del estado de conservación y valoración de la calidad panadera.
Índice de saponificación, análisis de ácidos grasos, índice de yodo y estabilidad térmica.
Análisis de humedad, contenido total de sólidos solubles, acidez activa-pH y acidez valorable total.
Determinación de la acidez, determinación del pH, determinación de la materia grasa, prueba de estabilidad al alcohol, prueba de la fosfatasa y detección de inhibidores.
Indica la afirmación incorrecta sobre las leguminosas:
Contienen una gran cantidad de lípidos.
Son una importante y económica fuente de proteínas.
Los procesos de maduración y recolección desempeñan un importante papel sobre la textura.
Tienen en general un alto contenido en fibra.
Dentro de los tratamientos térmicos para destruir los microorganismos presentes en los alimentos están:
Tratamientos por calor (concentración, desecación, deshidratación y conservación química).
Tratamientos por calor (cocción, escaldado, fritura, horneado, tostado, microondas y esterilización).
Tratamientos por frío (refrigeración, congelación y esterilización por UHT).
Tratamientos por calor (cocción, escaldado, fritura, horneado, tostado, microondas, esterilización, refrigerado y congelado).
Indica la afirmación incorrecta sobre las alteraciones de los alimentos por microorganismos:
Las principales enfermedades causadas por virus son: hepatitis viral A e infección por rotavirus.
Las bacterias pueden causar infecciones e intoxicaciones (por sus toxinas).
Las tenias son un tipo de parásitos que se suelen desarrollar en el intestino.
Los priones son agentes infecciosos relacionados con el consumo de pescados crudos.
Respecto a los criterios de calidad de las verduras y hortalizas:
El contenido total de sólidos solubles sirve para medir la acidez activa o pH.
Muchos de sus olores más atractivos se deben a compuestos de azufre.
La humedad no es un factor importante ya que todas tienen una alta proporción de agua en su composición.
El contenido total de sólidos solubles sirve para medir la cantidad de azúcares.
El Código Alimentario Español clasifica a las frutas según su naturaleza en:
Secas, carnosas y oleaginosas.
Secas, desecadas y deshidratadas.
Frescas, desecadas y deshidratadas.
Frescas, secas, carnosas y oleaginosas.
Señala la respuesta incorrecta sobre la composición de los cereales:
Un componente muy abundante de los cereales es el almidón.
Solo contienen gluten el trigo y el centeno.
El contenido en agua de los cereales no puede superar el 14%.
Solo contienen gluten el arroz, el maíz y la cebada.
¿Qué es lo que se conoce como efecto gaping?
Cuando un pescado no se congela y se deja que se vaya perdiendo la textura natural.
Cuando un pescado se congela y el agua interna forma cristales muy pequeños.
Cuando una carne se congela, el agua interna forma cristales y, al descongelarse, estos cristales se rompen y los filetes aparecen con aspecto deshilachado.
Cuando un pescado se congela, el agua interna forma cristales y, al descongelarse, estos cristales se rompen y los filetes aparecen con aspecto deshilachado.
Señala la afirmación incorrecta respecto al análisis del color de las carnes:
El color de la carne depende de la forma química en la que se encuentra la proteína mioglobina.
La forma oxigenada de la mioglobina (oximioglobina) presenta un color rojo brillante.
La forma natural de la mioglobina presenta un color pardo.
La forma oxidada de Fe II a Fe III de la mioglobina (metamioglobina) presenta un color pardo.
La principal función de las frutas en nuestro organismo es:
Reguladora, ya que predominan las vitaminas.
Reguladora, ya que predominan los carbohidratos (azúcares).
Energética, ya que predominan los carbohidratos (azúcares).
Energética, ya que predominan las vitaminas.
