Con respecto a la contaminación de los alimentos…
La cáscara del huevo lo protege principalmente de la bacteria Vibrio cholerae.
En el aire nunca ocurre contaminación alimentaria.
La contaminación en el agua es el principal medio de contaminación, por mejor desarrollo microbiano.
Durante la contaminación del alimento en la cadena de suministros, la temperatura no es un factor a tener en cuenta.
El muestreo es:
Seguimiento de una muestra para asegurar que posee características específicas.
Ver que un alimento se vende a gran escala.
Mostrar alimentos en los comercios a los consumidores.
Comprobar que una muestra es comprada por un consumidor concreto.
¿Cuál de las siguientes respuestas es la correcta?
El tamaño del lote o “c” es la cantidad total de unidades en mal estado.
El tamaño de la muestra o “N” es el número total de unidades de un lote.
Muestra defectuosa es la parte de la muestra que no cumple con una o varias condiciones.
NCA son las siglas de Nivel de Consumo de Alimentos.
¿Cuál de las siguientes respuestas sobre medios de cultivos es verdadera?
El agar es un gel que permite dar consistencia al medio de cultivo y cuyo principal componente es un polisacárido.
Contienen sustancias que evitan el crecimiento, en ese medio, de microorganismos.
Las peptonas se usan para conocer si hay variaciones d pH.
Los extractos de tejidos se obtienen por frío con adición de fosfato sódico.
Los tipos de bacterias que encontramos según su temperatura de desarrollo son…
Mesófilas, se desarrollan entre 30-37 ºC
Psicrófilas, se desarrollan entre 50-80 ºC
Psicotrofas, se desarrollan entre 10-15 ºC
Termófilas, se desarrollan entre 42-46 ºC
Hay enfermedades que se producen en el ser humano por el consumo de alimentos en mal estado. De los siguientes enunciados, elige el correcto:
En las infecciones se produce la multiplicación en el sistema digestivo de patógenos que producen, además, toxinas.
Las intoxicaciones se producen por el consumo de las toxinas que hay en algunos alimentos.
En las toxiinfecciones los microorganismos invaden sobre todo el sistema digestivo y producen toxinas.
Las intoxicaciones se producen por el crecimiento y desarrollo de bacterias.
Entre las causas que provocan que los microorganismos aparezcan con mayor probabilidad, se encuentra…
Por contaminación cruzada con alimentos o recipientes ya contaminados.
El alimento nunca se ha podido contaminar previamente al cocinado.
Los manipuladores nunca contaminan un alimento.
Conservación óptima de alimentos.
Con respecto a Salmonella, podemos afirmar que:
Son anaerobias facultativas.
Crece a una temperatura ideal de 18 ºC.
Su pH óptimo es 3.
Son aerobias estrictas.
Respecto a Clostridium botulinum, señala la respuesta correcta:
Los síntomas aparecen entre las 2 horas y 8 días.
Son anaerobios facultativos.
Crece a una temperatura óptima de 20-25 ºC.
Se complica su crecimiento cuando la concentración de cloruro sódico es baja.
Con respecto a las fermentaciones…
Son causadas por virus.
La fermentación láctica es un proceso aerobio.
La fermentación acética se hace en ausencia completa de oxígeno.
La fermentación alcohólica se produce por una bacteria llamada Saccharomyces.
De los siguientes enunciados sobre toxicidad de los alimentos, ¿cuál es el correcto?
En la toxicidad aguda aparecen los efectos a partir de las 72 horas.
La toxicidad metabólica es cuando se consume un tóxico en repetidas ocasiones en poco tiempo.
La toxicidad aguda se refiere a cómo actuará el tóxico en el organismo.
En la toxicidad crónica aparecen los efectos a largo plazo, tras acumulación del tóxico.
¿Qué pasos son los que tienen lugar en la fase tóxico-cinética de la sustancia tóxica en el organismo?
Absorción, distribución, metabolismo y excreción
Metabolismo, disolución, secreción y excreción
Masticación, deglución, absorción y disolución
Ingestión, motilidad, disolución y deglución
Con respecto a los tóxicos que inactivan la absorción de macronutrientes, elige la respuesta correcta:
Los inhibidores de proteasas impiden el correcto crecimiento del individuo.
Los inhibidores de proteasas impiden la absorción de proteínas.
La antiamilasa impide que se absorban los glúcidos.
Todas las respuestas son correctas.
Elige la opción correcta respecto a los tóxicos que impiden absorber las vitaminas:
El ácido ascórbico oxidasa no se elimina por calor.
El niacinógeno debe entrar en contacto con el ácido clorhídrico para transformarse en ácido nicotínico.
La tiaminasa I se encuentra en las vísceras de pescados y se destruye por calor.
La avidina es una sustancia que forma parte del aguacate e impide la absorción de niacina.
De las sustancias que evitan la absorción de cationes, elige la respuesta correcta:
Los fitatos forman parte del pescado y el huevo.
Los fitatos disminuyen la absorción de los ácidos grasos omega 3 y 6.
Los oxalatos impiden la absorción de calcio, hierro, magnesio y cinc.
Los oxalatos se encuentran en zanahoria, manzanas y jengibre.
De las siguientes sustancias que impiden la absorción de minerales, elige la correcta:
La fibra de tipo insoluble produce la reducción de absorción de ciertos minerales.
Los taninos se encuentran en alimentos como el trigo y el maíz.
En las sustancias antitiroideas, el principal causante de los daños en el organismo son los taninos
Las sustancias antitiroideas son las causantes de la calvicie.
Con respecto al favismo, elige la respuesta correcta:
Puede provocar problemas en la defecación.
El favismo es una enfermedad causada por el consumo de habas.
El favismo provoca la pérdida de glóbulos blancos.
Este tóxico no puede eliminarse por calor.
Con respecto a los pseudo-alcaloides elige la respuesta correcta:
Las xantinas forman parte de alimentos como el cacao y provoca hipotensión y relajación muscular.
Se forman por la unión de compuestos de amonio o por el nitrógeno libre, que se unen a terpenos.
Los terpenos son compuestos inorgánicos no volátiles de 6 carbonos.
Las solaninas forman parte de la lechuga y su consumo provoca problema de micción.
Elige la respuesta correcta en relación a los tóxicos piroorgánicos:
Todas son correctas.
Los hidrocarburos aromáticos policíclicos se producen por elevadas temperaturas alcanzadas en barbacoas.
La acroleína se forma por deshidratación del glicerol.
Las aminas biógenas se forman por la degradación de aminoácidos.
Elige la opción correcta de los tóxicos procedentes de glúcidos:
La caramelización es una reacción no pirolítica.
La caramelización ocurre por reacción de carbohidratos y grasas.
La reacción de Maillard ocurre por reacción de aminoácidos y azúcares.
La reacción de Maillard es una reacción pirolítica.
La conservación:
Es una técnica creada recientemente por la industria.
Es una técnica empleada para acortar la vida de los alimentos.
Hace que un alimento mantenga sus propiedades nutritivas, organolépticas y las condiciones higiénicas el mayor tiempo.
Impide que un alimento mantenga sus propiedades.
¿Cuál de las siguientes respuestas sobre la conservación es correcta?
Se debe eliminar el oxígeno para evitar el crecimiento de bacterias.
Se emplean técnicas que eliminan el contenido en agua del alimento.
Para la conservación, el ambiente debe ser lo más aséptico posible.
Con respecto a los tratamientos físicos, elige la opción correcta:
Uno de los tratamientos más importantes es el escabechado.
Son aquellas sustancias químicas que se adicionan a los alimentos para conservarlos.
Son aquellos que no modifican la composición intrínseca del alimento, permitiendo conservarlos durante mucho tiempo.
Son aquellos que sí modifican la composición interna del alimento.
Marca la respuesta correcta sobre el frío:
Es un método químico de conservación.
Sólo se utiliza la ultracongelación.
Los alimentos se conservan por encima de 10 ºC.
Disminuye el crecimiento y desarrollo bacteriano, así como las reacciones enzimáticas.
Con respecto a la colocación de los alimentos en el frigorífico, elige la respuesta correcta:
Carnes y pescados en la balda encima de los cajones, ya que son los alimentos que requieren más frío.
Los huevos, salsas y margarinas deberán colocarse dentro de los cajones para evitar golpes.
Los lácteos y embutidos deben colocarse en la balda que hay encima de los cajones, ya que son los que más frío requieren.
Las frutas y verduras deben colocarse en las baldas de la puerta, ya que son los alimentos que requieren más frío.
Respecto a la eliminación del agua, elige la respuesta correcta:
La actividad de agua se representa como aw.
A medida que se va eliminando agua del alimento, el contenido en sales es el que va aumentando, pudiendo llegar a desarrollarse microorganismos osmotolerantes.
Todas son correctas
Los procedimientos más utilizados para eliminar el agua son deshidratación, liofilización y desecación.
Respecto a la deshidratación…
La extracción del agua se hace por sublimación inversa.
El calor aplicado al alimento suele ser a través de aire por conducción o convección.
Los lípidos pueden transformarse en gelatinas y se produce pardeamiento enzimático.
El agua se extrae de los alimentos mediante las condiciones naturales del medio ambiente.
En cuanto a las radiaciones físicas, elige la opción correcta:
Las radiaciones UV son de baja frecuencia y poco penetrantes.
Las radiaciones UV son de alta frecuencia y muy penetrantes.
Las más utilizadas son las ondas microondas.
Las radiaciones ionizantes que más se han empleado en la industria son las beta.
Elige la opción correcta en referencia a los tratamientos químicos con modificación organoléptica:
La acidificación consiste en reducir el pH del medio. El más conocido es el escabechado.
Uno de los inconvenientes del azucarado es la alta probabilidad de causar caries dental.
El ahumado es una técnica que ayuda a deshidratar y acidificar el alimento usando el humo de combustión incompleta de madera.
Respecto al vidrio, elige la respuesta correcta:
Es una sustancia que cuando está caliente se moldea con mucha dificultad.
Sustancia fácilmente moldeable con altas temperaturas, pero frágil cuando se enfría.
Se obtienen a partir del mármol que se introduce en un horno a 800 ºC.
El soplado del vidrio se suele hacer para recipientes de gran anchura.
¿En qué orden se llevan a cabo cada una de las etapas de la trazabilidad?
Transporte, preparación, procesado, obtención, almacenamiento, transporte, venta y consumidor. Transporte, preparación, procesado, obtención, almacenamiento, transporte, venta y consumidor.
Obtención, transporte, almacenamiento, procesado, transporte, venta, preparación y consumidor.
Almacenamiento, consumidor, transporte, obtención, procesado, transporte, venta y preparación.
Obtención, venta, transporte, consumidor, almacenamiento, preparación, transporte y procesado.
Cuando hablamos de preelaboración nos referimos a:
Cocinar las partes del alimento que deseemos.
A todas aquellas actividades realizadas de forma previa y que están encaminadas a preparar los alimentos.
Al transporte de todos los alimentos que se han obtenido del campo.
Son todas las actividades encaminadas a obtener una materia prima.
Con respecto al pelado, elige la opción correcta:
Técnica a veces necesaria para facilitar la técnica culinaria posterior.
Se realiza para mejorar la presentación de un plato.
Actividad que consiste en eliminar aquellas partes que no son comestibles o que se desean que no estén presentes.
De los siguientes tipos de pelado, elige la opción correcta:
El pelado químico consiste en introducir el alimento en una solución de HCL (ácido clorhídrico).
El pelado por abrasión y el corte se encuentran dentro del grupo de pelado químico.
Dentro del pelado térmico encontramos pelado por chorro de vapor y pelado por flama. Ambos utilizan calor.
El pelado manual es la forma más moderna de pelar un alimento.
El orden que se lleva durante el proceso de descascarillado es:
Descascarillado del cereal, separación de la cáscara, pulido del grano, segunda separación de la cáscara, selección previa y separación de los granos.
Pulido del grano, descascarillado del cereal, segunda separación de la cáscara, separación de la cáscara, descascarillado del cereal y selección previa.
Separación de la cáscara, segunda separación de la cáscara, separación de los granos, pulido del grano, descascarillado del cereal y selección previa.
Selección previa, descascarillado del cereal, separación de la cáscara, segunda separación de la cáscara, separación de los granos y pulido del grano.
Respecto al exprimido, ¿cuál es una desventaja?
Menor concentración de fibra en un zumo que en la pieza de fruta entera.
Al exprimir un alimento se pierden vitaminas y minerales, como la vitamina C.
Todas las respuestas son desventajas.
Mayor concentración de azúcares simples.
Respecto al despiece de la carne, elige la opción correcta:
La segunda fase del despiece es aquella en la que el animal es desangrado.
Tras el escaldado y depilado, la siguiente fase es la de eviscerar la pieza.
La primera fase del despiece consiste en pesar la canal.
Cuando hablamos de despiece nos estamos refiriendo a introducir la carne en las bandejas que van a ser adquiridas por el consumidor.
En la inspección ante mortem, elige la opción correcta:
Se tendrá en cuenta la cantidad de grasa del animal.
Consiste en realizar una serie de pruebas al animal cuando llega al matadero.
En esta fase se comprobará el estado de la canal.
La inspección se llevará a cabo por el operador económico y el veterinario en base a dos reglamentos de la CE.
La clasificación de la carne se lleva a cabo por unos factores objetivos. Elige la opción correcta:
La carne de las hembras es de menor calidad que la de los machos.
Cuanta más edad tenga el animal, de menor calidad es la carne.
Cuanto menos peso tenga un animal, será de mayor calidad.
El parámetro objetivo más importante a tener en cuenta es el color de la grasa.
Elige la respuesta correcta con respecto al calor directo:
En el grill el alimento se coloca sobre una parrilla en la cual se ponen brasas y sobre la que se coloca una rejilla.
El asado y tostado consiste en poner los alimentos en el interior de un recipiente el cual estará en contacto directo con el fuego.
El gratinado se encarga de calentar una sola parte del alimento, principalmente la que está más próxima al foco calorífico.
Señala la respuesta incorrecta sobre los grupos de patologías.
Existen tres grupos de patologías en relación con los alimentos.
En las toxiinfecciones alimentarias, los microorgansismos producen toxinas.
En las infecciones causadas por alimentos infectados, hay presencia de toxinas.
Las intoxicaciones alimentarias se dan por el consumo de sustancias que poseen tóxicos.
La bacteria Acetobacter modifica el etanol y lo transforma en vinagre en presencia de oxígeno. Este mecanismo se conoce como:
Fermentación alcohólica.
Fermentación acética.
Fermentación vinagrosa.
Fermentación butírica.
¿Dónde es más probable que encuentres Xhantominas, Micrococcus y Erwinia?
En huevos de corral.
En una lubina.
En calabazas.
En leche.
Elige la opción correcta de los siguientes enunciados.
El mercurio, si aparece como forma inorgánica será más absorbible.
Los moluscos son los organismos que tienen más cantidad de mercurio.
Los pescados azules absorben mejor el plomo.
Todas son falsas.
Aquella parte de la muestra que no cumple con una o varias de las condiciones se llama:
Número de aceptación.
Toma de muestra.
Riesgo de comprador.
Muestra defectuosa.
Medio en el que utilizo un antibiótico para ver el crecimiento de las bacterias resistentes a dicho antibiótico. ¿De qué medio hablamos?
Medio diferencial.
Medio general.
Medio selectivo.
Medio enriquecido.
¿Cómo son las fases tóxico-cinética?
Absorción-Distribución-Metabolismo-Excreción.
Absorción -Excreción-Distribución-Metabolismo.
Distribución-Absorción-Metabolismo-Excreción.
Metabolismo-Distribución-Absorción-Excreción.
La acrilamida se forma en alimentos con alto contenido en…
Hidratos de carbono y proteínas.
Hidratos de carbono y lípidos.
Hidratos de carbono y vitaminas.
Lípidos y proteínas.
¿Qué bacterias se van a teñir de morado con la tinción de Gram?
coli.
Campilobacter jejuni.
Staphylococcus aureus.
Shigella.
¿Cuál de estas moléculas se une al ADN y tiene efectos mutagénicos y cancerígenos?
Los organofosforados.
Las cetonas y éteres.
Los epóxidos.
Los pseudoalcaloides.
¿Qué métodos son métodos físicos de conservación?
Desecación
Fermentación.
Acidificación.
Salazón.
¿Qué técnicas utilizan altas temperaturas?
Radiación ultravioleta.
Pasteurización
Congelación.
Además de la mala praxis durante la trazabilidad y factores que influyen en el cambio de características de los alimentos.
Luz.
Temperatura.
Grado de humedad.
¿Qué es un material frágil, duro, transparente y maleable?
Plástico
Hojalata
Vidrio
Aluminio
Ventajas de los plásticos.
Ligeros y económicos.
Pueden mezclarse con otros alimentos sin dañarlos.
Son impermeables.
¿Qué procedimiento de elaboración tiene acción de calor directo?
Exprimido.
Rehidratación.
Gratinado.
Cocción al vacío.
Elige la opción correcta sobre los procedimientos de elaboración.
No hace falta lavarse las manos antes de tocar los alimentos.
Descartar aquellos alimentos que no presenten buena calidad.
Los equipos se desinfectan una vez por mes,
No importa que los alimentos crudos y cocinados compartan espacio.
La elaboración del alimento tiene lugar sobre una parrilla en la cual se ponen brasas y sobre la que se coloca una rejilla con el alimento.
Rostizado.
Grill
Asado.
Método que ayuda a obtener el jugo de frutas y verduras.
Técnicas de descongelado.
Rostizado
Técnica empleada principalmente en los cereales para quitar aquellas partes más externas, las cuales coinciden en su mayoría con sustancia antinutritivas.
Pelado.
Descascarillado.
Extrusionado.
Entre las etapas del proceso de descascarillado se encuentra la segunda separación o recuperación de las cáscaras.
Los envases en los alimentos son importantes porque los protegen, desde el punto de vista microbiológico entre otros.
Los métodos de conservación pueden ser físicos, químicos y biológicos.
Se distinguen dos fases en el proceso de intoxicación: la fase tóxico-cinética y la fase tóxico-dinámica.
No es importante definir los límites de seguridad, con saber que existen tóxicos es suficiente.
Las muestras son el número de envases que contienen determinado alimento por lo que microorganismos se distribuyen aleatoriamente.
Entre los distintos lugares de contaminación se encuentran: la contaminación en suelo y la contaminación en el aire.
El despiece vacuno no debe cumplir con una normativa higiénico-sanitaria muy estricta.
Las técnicas de reconstrucción son técnicas en las que se aplican altas temperaturas a los alimentos tras almacenarse a bajas temperaturas.
La inspección de los animales para despiece, se lleva a cabo por el veterinario y el operador económico.
Entre los animales que mayor probabilidad tienen de presentar triquinosis se encuentra el jabalí.
Entre los kits de análisis microbiológico, se encuentran: ELISA, bioluminiscencia o métodos de tinción de colonias fluorescentes.
El latirismo es una patología provocada por ácidos grasos tóxicos, pudiendo provocar lesiones cerebrales o parálisis del recto.
El desarrollo y crecimiento bacteriano es uno de los motivos que pueden desgastar a los alimentos.
El IDA es un índice que mide si la mayoría si la ingesta de un aditivo es segura o peligrosa.
¿En qué alimentos puedes encontrar Salmonella?
Carne
Pescados y mariscos.
Huevos
¿A qué concepto pertenece esta definición: “cuando se consume un tóxico en repetidas ocasiones, pero en un corto periodo de tiempo”?
Toxicidad a corto plazo.
Toxicidad metabólica.
Toxicidad aguda.
Toxicidad crónica.
¿Qué toxina está formada por Penicillum?
Aflatoxinas
Citrina
Tricotenos
Alcaloides ergóticos.
Los alimentos pueden contaminarse en lugares muy diferentes como, por ejemplo:
El suelo.
El aire.
Los propios alimentos.
¿Qué bacteria es Gram +?
Clostridium perfringens
Escherichia coli.
Salmonella.
Brucella.
En el estudio ante-morten se mide:
Grado de higiene.
Ausencia de enfermedades.
Análisis de fármacos.
¿Cuál es un tratamiento físico para conservar a los alimentos?
Eliminación de agua.
Acidificación
Azucarado
Fermentación
La acidificación consiste en reducir el pH del medio. El más conocido es el escabechado
Señala las ventajas del azucarado como conservante natural:
Produce caries dentales.
El alto consumo de este tipo de sustancias puede desplazar el consumo de otros grupos de alimentos.
Si se lleva a cabo adecuadamente, el crecimiento bacteriano es nulo o a una velocidad muy lenta.
La termorresistencia depende del:
Binomio tiempo-temperatura.
Cantidad inicial de microorganismos que contenga el alimento.
Según el tipo de alimentos.
La colocación del alimento sobre una especie de espada que va girando sobre sí misma mientras el foco calorífico se encuentra frente a ellos y permite cocinar numerosos alimentos a la vez se trata de:
Gratinado
Asado
Señala la incorrecta sobre las técnicas al vacío:
La cocina al vacío consiste en cocinar los alimentos a baja temperatura dentro de una bolsa de vacío que queda sellada, dentro de un medio acuoso.
No es necesaria la adición de medio graso para que el alimento se cocine, lo que reduce el contenido calórico.
No es necesario que los manipuladores reciban una formación específica para el manejo de estos equipos, ni tampoco sobre las temperaturas de cocinado correctas.
En el cocinado al vacío el alimento se prepara en una cocina tradicional mediante la cocción normal del mismo.
En el pescado, el marisco y la leche podemos encontrar bacterias como el género Escherichia coli, ¿qué más bacterias encontrarías en estos alimentos?
Staphylococcus aureus
Salmonella
Bacillus cereus.
¿A qué concepto pertenece esta definición: “la aparición de los efectos se produce inmediatamente tras haber ingerido una única cantidad del tóxico en pocas horas, tras haber consumido pequeñas dosis en menos de 24 horas”?
Un naranja tiene moho, ¿qué puedo hacer?
Tirarla
Puedo comerla, el moho solo está en la corteza.
Lavarla con hipoclorito sódico o amonio cuaternario.
Pasteurizarla con mucho cuidado.
¿Qué tóxico se elimina a altas temperaturas?
Tiaminasa I
Acroleína
Niacinógeno
Soy una bacteria anaerobia facultativa, Gram negativa que no formo esporas. ¿Quién soy?
Clostridium
Brucella
¿Cuál es un tóxico piroorgánico?
Mercurio
Pesticidas
Aminas biogénicas
Epóxidos
Las bacterias ____________________ tienen una temperatura óptima de 42-46ºC:
Psicrófilas
Mesófilas
Termófilas
Termótrofas
Es una bacteria Gram -:
Clostridium botilinum.
Vibrio cholerae.
Vienes de hacer la compra en el supermercado y tienes que colocar los alimentos en la nevera, ¿dónde colocarías el jamón cocido?
En la puerta de la nevera.
En la parte más baja de la nevera.
En la parte más alta de la nevera.
En la parte media de la nevera.
¿Qué tipo de sistema de control de alimentos tiene entre sus desventajas que: el consumo continuado de alimentos tratados de esta forma, contribuye a la aparición, a la larga de cáncer?
Calor
Frío
Radiación ionizante.
Si quieres hacer envasar unas conservas de sardinas en aceite, utilizarías:
Un envase de vidrio.
Un nevase de plástico.
Un envase de aluminio.
Un envase de hojalata.
Es una desventaja de la técnica de exprimido:
Aumento de la concentración de fibra respecto a la pieza de fruta entera.
Aumento de la concentración de vitaminas.
Forma sencilla de consumir frutas.
Aumenta la cantidad de azúcares de rápida absorción.
Cuando, en el matadero, se realiza el despiece de una vaca, los sesos se consideran:
Carne fresca.
Carne de abastecimiento.
Vísceras.
Despojos.
La extrusión es un proceso de pre-elaboración que afecta a los alimentos al:
Eliminar las vitaminas más hidrosolubles.
Aumentar la biodisponibilidad de carotenoides.
Eliminar la fibra.
Producir la desnaturalización proteica
