GOURMET
Definición
En su acepción más antigua, la palabra gourmet se aplicaba a una persona, no a la comida. Concretamente, se refería a un mercader de vinos, o a los sirvientes encargados del vino. Antes del siglo XIX, los términos gourmet y gourmand tenían una connotación negativa por estar asociados a la glotonería, que por siglos se había condenado como un pecado capital. Dos personajes clave en la construcción del gourmet moderno fueron los críticos franceses Grimod de la Reynière y Jean Anthelme Brillat-Savarin. Grimod y Brillat-Savarin se encontraron con que la Revolución francesa había ocasionado, entre muchas otras cosas, el surgimiento de una clase que repentinamente se había vuelto muy poderosa sin ser aristocrática, a la que era necesario educar en el «buen gusto». Para ellos, el gourmet era alguien que se aproximaba a la comida como un objeto artístico; la buena mesa era capaz de producir placer estético que podía expresarse mediante el lenguaje escrito. Un gourmet come por placer, no sólo porque sea necesario para su supervivencia. En cambio, gourmand aún remite a la glotonería y al exceso. Un gourmet no es necesariamente un chef profesional. De hecho, los libros de cocina escritos por chefs son muy diferentes a los libros escritos por aficionados que comenzaron como ávidos comensales y lectores y llegaron a convertirse en autoridades y defensores de cierta tradición culinaria. Este último tipo de autores son los herederos de Grimod y Brillat-Savarin.

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