Hortalizas t4

La definición de hortaliza es: nombre [blank_start]genérico[blank_end] de todas aquellas plantas [blank_start]comestibles[blank_end] cultivadas en [blank_start]huertas[blank_end].

Hortaliza es sinónimo de verdura

Las hortalizas son difíciles de clasificar botánicamente, por eso...

Al hablar de la VARIEDAD de las hortalizas podemos decir que:

Las CATEGORÍAS COMERCIALES de las hortalizas son: 1- [blank_start]Frescas[blank_end] o [blank_start]conservadas[blank_end] por métodos tradicionales como [blank_start]salazón[blank_end], deshidratacion o [blank_start]fermentación[blank_end] 2- Sometidas a tramitentos [blank_start]térmicos[blank_end] para alargar su vida útil. 3- [blank_start]Congeladas[blank_end] 4- [blank_start]Cuarta[blank_end] gama 5 - [blank_start]Cocinadas[blank_end]

A la hora de hablar de [blank_start]COMERCIALIZACIÓN[blank_end] de la hortaliza, la UE obliga a indicar en las etiquetas los siguientes datos: 1- Nombre y [blank_start]variedad[blank_end] 2 Categoría 3- [blank_start]Calibre[blank_end] 4- Peso o número de [blank_start]unidades[blank_end] 5- [blank_start]origen[blank_end] 6 Datos de la [blank_start]empresa[blank_end]

Cuando las hortalizas se comercializan A Granel deben:

La CALIDAD o CATEGORÍA de las hortalizas viene determinada por colores, así : -[blank_start]Rojo[blank_end] equivale a Extra - [blank_start]Verde[blank_end] equivale a Primera -[blank_start]Amarilla[blank_end] equivale a Segunda - [blank_start]Blanco[blank_end] equivale a Tercera (son las que se reservan para [blank_start]conservas[blank_end])

Características nutricionales de las hortalizas

Los principales factores que modifican los valores NUTRICIONALES de las Vitaminas de las hortalizas son: - [blank_start]Temperaturas[blank_end] altas - [blank_start]Tiempos[blank_end] largos de cocción - El [blank_start]agua[blank_end] para las vitaminas hidrosolubles - La [blank_start]oxidación[blank_end]

Blanquear las hortalizas ayuda a:

La fibra de las hortalizas es buena porque: 1- Retrasa la absorción de los [blank_start]hidratos[blank_end] de [blank_start]carbono[blank_end] 2- Reduce el colesterol [blank_start]LDL[blank_end] 3- Son [blank_start]saciantes[blank_end]

A la hora de Comprar hortalizas debemos primar:

Las hortalizas se pueden CLASIFICAR : - Según la parte [blank_start]comestible[blank_end] de la planta -Según la [blank_start]estacionalidad[blank_end]

La clasificación de las hortalizas según la parte de las plantas que se come suele corresponder con la parte más [blank_start]pobre[blank_end] en [blank_start]celulosa[blank_end], por eso es la parte más [blank_start]digerible[blank_end]

La clasificación de las hortalizas según la parte comestible es: 1- B[blank_start]ulbos[blank_end] 2- R[blank_start]aíces[blank_end] 3- Tu[blank_start]bérculos[blank_end] 4- Riz[blank_start]omas[blank_end] 5- T[blank_start]allos[blank_end] 6- Fl[blank_start]ores[blank_end] 7- H[blank_start]ojas[blank_end] 8- Vainas y [blank_start]semillas[blank_end] 9- Fr[blank_start]utas[blank_end]

1. BULBOS 1. 1 CEBOLLA A) CARACTERÍSTICAS- Familia de las [blank_start]liliáceas[blank_end], de la que existen [blank_start]325[blank_end] variedades. - Forma esférica, oblonga o elipsoidal. Tiene capas [blank_start]concéntricas[blank_end] fácilmente separables de las cuales la externa no es comestible. Tamaño variable. - Sabor dulce o picante y esencia [blank_start]sulfurada[blank_end] que provoca lagrimeo  cortarla debido a la formación de un gas que reacciona con el agua del glóbulo ocular. - Se comercializan nuevas o [blank_start]añejas[blank_end] - Variedades más comunes: 1. Cebolla [blank_start]española[blank_end]: es dulce y delicada. 2. Cebolla [blank_start]amarilla[blank_end]: tiene la piel marrón y el sabor el fuerte. 3. Cebolla [blank_start]roja[blank_end]: piel roja, carne de color rosado oscuro y sabor dulce. También se las conoce como cebollas [blank_start]italianas[blank_end]. 4. Cebolla [blank_start]blanca[blank_end]: piel de color plateado, las de tamaño muy pequeño se suelen servir enteras y son dulces, mientras que las grandes pueden ser picantes o no. 5. Cebolla [blank_start]vidalia[blank_end]: piel amarilla, grande y muy dulce. Típica de [blank_start]América[blank_end].  6. Cebolla [blank_start]Bermuda[blank_end]: similar a la española, pero forma [blank_start]achatada[blank_end]. Se suele cocinar frita en rodajas. B) PREELABORACIÓN:cortar raíces y cuello, pelado y eliminación de capas secas, machacadas, en mal estado, etc. Cortar longitudinalmente de arriba abajo o en rodajas. Cortes aplicables a la cebolla: mirepoix, paisana, brunoise, macedonia juliana o pluma, rodajas, aros, eminces (rodajas de [blank_start]1[blank_end] mm) C) COMPRA Y CONSERVACIÓN: elegir las más apretadas, brillantes y sin [blank_start]retoños[blank_end]. No se deben [blank_start]refrigerar[blank_end] ni apilar porque se germinan. Conservarlas en lugares secos, oscuros y aireados.  D) APLICACIONES: como condimento o ingrediente/ cruda o cocinada/ como ingrediente principal o guarnición/ en ensaladas, pures, cremas, tortillas, sofritos, rellenas, etc. 

1. BULBOS 1.2 CEBOLLETA o CEBOLLA [blank_start]TIERNA[blank_end] o de [blank_start]VERDEO[blank_end] Muy similar externamente a la cebolla, pero [blank_start]botánica[blank_end]mente no son iguales.  Sabor más [blank_start]fresco[blank_end] y  menos [blank_start]picante[blank_end] que la cebolla. Temporada [blank_start]primaveral[blank_end], se recogen [blank_start]antes[blank_end] de que estén maduras. Variedades: la más famosa en España es el [blank_start]calçot[blank_end]. Hay variedades blancas, amarillas y moradas.  Conservación: en [blank_start]refrigeración[blank_end] debido a su cosechado prematuro.  Preelaboración: cortar tallo, raíces y eliminar capa externa. Mismos cortes de la cebolla. Aplicaciones culinarias: en sofritos, [blank_start]sopas[blank_end] y ensaladas principalmente. 

1. BULBOS 1.3 CHALOTA O [blank_start]ESCALONIA[blank_end] Se trata de un bulbo pequeño cuya forma habitual es [blank_start]alargada[blank_end], aunque puede ser redonda, y  que crece formando [blank_start]racimos[blank_end]. Es de la familia de las [blank_start]liliáceas[blank_end], como cebolla, ajo y puerro. Sabor fino y suave que se [blank_start]diluye[blank_end] fácilmente, por eso se aplica en salsa.  Temporada [blank_start]primaveral[blank_end]. Variedades: blanca, [blank_start]gris[blank_end] y [blank_start]roja[blank_end]. Compra: sin [blank_start]brotes[blank_end], prietas y relativamente pesadas. Conservación: en lugares [blank_start]secos[blank_end] y f[blank_start]rescos[blank_end], bien aireadas y sin [blank_start]tapar[blank_end]. Así se conservan semanas. Peladas sin cortar en [blank_start]envase[blank_end] cerrado en refrigeración una semana.  Preelaboración: misma que cebolla y cebolleta Aplicaciones culinarias: principalmente en [blank_start]salsas[blank_end], vinagretas y ensaladas

1. BULBOS 1.4 CEBOLLINO  Pariente de la cebolla, aunque su [blank_start]bulbo[blank_end] es más pequeño y lo que se consumen son sus [blank_start]tallos[blank_end], largos y huecos que se emplean a modo de hierbas aromáticas. También se consumen sus [blank_start]flores[blank_end] de color lila. Sabor similar al del [blank_start]ajo[blank_end]. En España se cultiva en [blank_start]Pirinieos[blank_end] y Sierra de [blank_start]Gredos[blank_end]. Se pueden conservar en macetas, comprar envasados o recoger los que crecen salvajes a los bordes de los caminos y en praderas.  Compra: [blank_start]fresco[blank_end] en refrigeración, seco o [blank_start]liofilizado[blank_end].  Conservación: el fresco se conserva [blank_start]2[blank_end] o [blank_start]3[blank_end] días en refrigeración, lavándolo antes de usarlo porque la [blank_start]humedad[blank_end] acelera su descomposición. También se puede secar y conservar en bote hermético o [blank_start]congelar[blank_end] ya picado y racionado.  Aplicaciones culinarias: [blank_start]picado[blank_end] crudo con condimento y decoración en cremas, ensaladas, tortillas, salsas, mantequillas compuestas o [blank_start]entero[blank_end] para atar elaboraciones como saquitos, crepes, ramilletes de crudités, etc. 

1.1 BULBOS 5. EL PUERRO Es de la familia de las [blank_start]liliáceas[blank_end] como la cebolla y la chalota. Tan sólo se come la parte blanca o [blank_start]bulbo[blank_end], pero sus hojas verdes sirven como aromatizante en fondos, para elaborar el bouquet garni y en [blank_start]decoracion[blank_end]es. Su [blank_start]rendimiento[blank_end] es bajo al tener que desechar un gran porcentaje de sus hojas. VARIEDADES: el más conocido es el puerro salvaje o de [blank_start]Canadá[blank_end]. A) Se pueden clasificar en [blank_start]largos[blank_end], semi[blank_start]largos[blank_end] y [blank_start]cortos[blank_end] en función del tamaño de la parte blanca del bulbo. B) Se pueden clasificar en función de la [blank_start]estacionalidad[blank_end] [blank_start]Invierno[blank_end]: más gruesos y de sabor más fuerte. [blank_start]Verano[blank_end]: pequeños, tiernos y delicados, pero pueden presentar leñosidad en el centro. PREELABORACIÓN: cortar raíces y hojas verdes. Cortar en cruz y lavar bajo agua corriente para eliminar la tierra. Secar y aplicar cortes. COMPRA: los más apretados, pesados, sin magulladuras y apariencia [blank_start]acuosa[blank_end]. CONSERVACIÓN: lavarlos [blank_start]antes[blank_end] de guardarlos en refrigeración, donde aguantan hasta [blank_start]10[blank_end] días o escaldarlos y congelarlos. APLICACIONES: como aromatizante, en salsas, caldos, estofados, confitados, rellenos, frito, farsas, etc.

1. BULBOS 1.6 AJO Es un bulbo redondeado formado por [blank_start]dientes[blank_end] superpuestos y recubiertos por una piel blanca, marrón o [blank_start]violeta[blank_end] que no es comestible. TEMPORADA: se recolectan en [blank_start]junio[blank_end] y [blank_start]julio[blank_end] VARIEDADES: [blank_start]AJETE[blank_end]: planta joven que se recolecta a finales del invierno AJO [blank_start]BLANCO[blank_end] O COMÚN AJO [blank_start]ROSA[blank_end]: de más sabor AJO NEGRO: no es una variedad en sí, es un ajo que se [blank_start]carameliza[blank_end] mediante calor y humedad durante varias semanas. Su sabor es dulce a regaliz y algo ácido. PREELABORACIÓN: se puede dejar entero con piel, pelarlo, cortarlo en dos para eliminar el germen, laminarlos, cortarlo en bastones, en brunoise, majarlo, rallarlo COMPRA: se suelen trenzar y ristras que venden enteras o los venden por separado o en mallas. Escoger los bulbos que sean gordos, pesados, con los dientes apretados, secos y que al tocarlos no se vuelvan polvo, sin germinaciones ni que les falten dientes. CONSERVACIÓN: a [blank_start]15[blank_end]º-[blank_start]18[blank_end]º C sin humedad, luz, no [blank_start]apila[blank_end]dos, bien [blank_start]airea[blank_end]dos y nunca mezclar los de distintas [blank_start]partidas[blank_end]. Si se pelan, se pueden guardar en envases cerrados o laminarlos y conservarlos en aceite. APLICACIONES: al tener un alto contenido en [blank_start]pectina[blank_end] ejercen de ligazón de salsas y sofritos, pero también como aromatizante. Se puede emplear crudo o cocinado y todas las elaboraciones al pil-pil, por[blank_start]venzal[blank_end], al [blank_start]ajillo[blank_end] o bil[blank_start]baína[blank_end] lo incluyen entre sus ingredientes

2. RAÍCES 2.1 ZANAHORIA Se trata de una raíz de forma cónica y alargada, con un tallo o [blank_start]corazón[blank_end] central más duro y fi[blank_start]broso[blank_end] . En la actualidad existen variedades [blank_start]híbridas[blank_end] de formas y tamaños muy variados. Sabor [blank_start]dulce[blank_end], por eso también se utiliza de forma habitual en pas[blank_start]telería[blank_end]. VARIEDADES: las más usadas en la industria son la Ams[blank_start]terdam[blank_end], Pa[blank_start]ris[blank_end] y la Fla[blank_start]kee[blank_end] para consumo en fresco y la Chan[blank_start]tenay[blank_end] para otros usos. Existen distintas variedades de colores amarillos, naranjas y morados CULTIVO: en España se cultivan principalmente en [blank_start]Segovia[blank_end], Cá[blank_start]diz[blank_end], Cór[blank_start]doba[blank_end] y G[blank_start]ranada[blank_end]. PREELABORACIÓN: cortar hojas y punta/ lavar o pelar/ aplicar cortes (juliana, brunoise, paisana, mirepoix, láminas, vichy, torneada, noisette, rodajas...) COMPRA : que sean tersas, de color [blank_start]intenso[blank_end], sin a[blank_start]rrugas[blank_end] ni aspecto s[blank_start]eco[blank_end]. No deben tener partes [blank_start]verdes[blank_end] en la zona superior, ni manchas. Fáciles de [blank_start]quebrar[blank_end] (el tallo interno que no sea excesivamente duro y apariencia acuosa), rectas y sin g[blank_start]rietas[blank_end]. CONSERVACIÓN: lavarlas y conservarlas enteras en lugares oscuros a [blank_start]10[blank_end]º-[blank_start]12[blank_end]º. Aguantan hasta [blank_start]2[blank_end] semanas. APLICACIONES: crudas en ensaladas, glaseadas, hervidas, salteadas, fritas... en fondos, sopas, cremas, potajes, estofados, menestras... en mermeladas y postres.

2. RAÍCES 2.2 NABOS De la familia de las [blank_start]crucíferas[blank_end], la misma que las coles y los berros, que son ricas en compuestos [blank_start]sulfurados[blank_end] antioxidantes. Es una planta muy típica de zonas [blank_start]frías[blank_end]. Sus [blank_start]hojas[blank_end] también se consumen, son las n[blank_start]abizas[blank_end] y los g[blank_start]relos[blank_end]. FORMA: desde formas redondas a más alargadas e incluso cilíndricas. Color blanco o blanco amarillento con coloraciones verdes o moradas en algunas variedades. ESTACIÓN: se encuentran todo el año, pero la mejor época es [blank_start]otoño[blank_end]. VARIEDADES: de [blank_start]mayo[blank_end] ( esférico y blanco), de [blank_start]otoño[blank_end] (redondo, grande, sabor fuerte y piel verde o roja y carne blanca) [blank_start]Stanis[blank_end] (cuello púrpura) bola de [blank_start]nieve[blank_end] (esférico, blanco y pequeño) japonés o [blank_start]kabu[blank_end] (el sabor más fuerte) Sabor [blank_start]dulce[blank_end] que recuerda al repollo. COMPRA: escoger de tamaño [blank_start]pequeño[blank_end] o mediano y piel [blank_start]lisa[blank_end]. Pesados y el cuello de apariencia fresca. CONSERVACIÓN: desechar las [blank_start]hojas[blank_end] y conservar en refrigeración en bolsas perforadas hasta [blank_start]3[blank_end] semanas. También [blank_start]escaldar[blank_end] y congelar. No [blank_start]lavar[blank_end]los hasta el momento de usarlos. NO ES RECOMENDABLE para personas con cálculos de [blank_start]oxalato[blank_end] (ni acelgas, remolacha o espinaca) ni dietas pobres en residuo porque tiene propiedades [blank_start]laxantes[blank_end]. También para embarazadas por tener ácido [blank_start]fólico[blank_end]. BENEFICIOSO para [blank_start]gota[blank_end], [blank_start]hiper[blank_end]tensión y cálculos [blank_start]renales[blank_end] que no sean de oxalato.

El Apionabo es la raíz del [blank_start]apio[blank_end] que también se conoce como [blank_start]celerí[blank_end]. Tiene forma de esfera irregular de color [blank_start]marrón[blank_end] claro por fuera, pero [blank_start]blanco[blank_end] en el interior. Es muy [blank_start]dura[blank_end] y aromática Estación: [blank_start]invierno[blank_end] y [blank_start]primavera[blank_end] COMPRA: limpio, apariencia fresca, entero y sin protuberancias ni [blank_start]raíces[blank_end] secundarias. CONSERVACIÓN: se conserva fácilmente [blank_start]2[blank_end] semanas a temperaturas de [blank_start]8[blank_end]º-10º, bien aireado y si [blank_start]pelar[blank_end]. APLICACIONES: [blank_start]crudo[blank_end] en brunoise, juliana o rallado. Se emplea en ensaladas, vinagretas, potajes, purés, salsas y como guarnición para platos de [blank_start]caza[blank_end]

2. RAÍCES 2.4 REMOLACHA La forma puede ser esférica, alargada o intermedia y el color rojo, blanco o marrón. En su interior suele formar [blank_start]círculos[blank_end] concéntricos. Sabor [blank_start]dulce[blank_end], no es digerible en [blank_start]crudo[blank_end], es mejor cocinarla con la [blank_start]piel[blank_end] para evitar la pérdida de color y de nutrientes. Estación: primavera Hay 4 tipos: - Remolacha [blank_start]azucarera[blank_end]: - Remolacha [blank_start]roja[blank_end]: la más empleada en ensaladas, que se encuentra fresca o en conserva. - Remolacha [blank_start]blanca[blank_end]: su uso es sobre todo en la industria del alcohol - Remolacha [blank_start]amarilla[blank_end]: mucho más dulce que la roja COMPRA: en c[blank_start]onserva[blank_end], e[blank_start]ncurtida[blank_end] o fresca con las [blank_start]hojas[blank_end], que también se pueden consumir. Escoger las que estén lisas, redondas, firmes y de aspecto car[blank_start]noso[blank_end]. Evitar las que tengan manchas, sean demasiado alargadas o tengan las hojas [blank_start]marchitas[blank_end]. CONSERVACIÓN: en refrigeración en bolsa perforada hasta [blank_start]15[blank_end] días o ya cocinadas hasta [blank_start]3[blank_end] días. OBSERVACIONES: tiene hierro, potasio y fibra, vitamina C, ácido fólico, pero puede provocar en exceso la aparición de cálculos [blank_start]renales[blank_end], problemas digestivos y [blank_start]diarrea[blank_end], acumulación de [blank_start]hierro[blank_end] y baja la [blank_start]tensión[blank_end]. No es buena en exceso para los [blank_start]fetos[blank_end]. APLICACIONES: cruda en juliana para ensaladas, cocida para ensaladas, en cremas, entremeses, guarniciones o para teñir. OJO al manipularla porque [blank_start]tiñe[blank_end] el resto de ingredientes.

Las acelgas: Variedades: Amarilla [blank_start]lyon[blank_end] y [blank_start]Bressane[blank_end] que es verde de penca blanca. La [blank_start]primera[blank_end] es más tierna y más rápida de cocer y no tiene hebras ni asperezas. Compra: [blank_start]fresca[blank_end] en manojos o [blank_start]2[blank_end]° y [blank_start]4[blank_end]° gama. Escoger fresca, penca dura.

Las acelgas2: Si son de hoja grande y tallo fibroso [blank_start]amargar[blank_end]an. Conservar en refrigeración [blank_start]3[blank_end]-[blank_start]5[blank_end] días o blanqueada y congelada. Preelaboracion: cortar el extremo de la penca y tirar hasta que salgan las hebras

La col rizada o [blank_start]kale[blank_end] solo tiene 33 kcal y es de la familia de las [blank_start]crucíferas[blank_end]. Se emplea cruda en ensaladas y batidos o cocinada al vapor, blanqueada o salteada. Más [blank_start]hierro[blank_end] que la ternera, más [blank_start]calcio[blank_end] que la leche, vía. [blank_start]A[blank_end], K y omega 3. C

A la hora de compra la kale hay que mirar el [blank_start]tronco[blank_end] que esté firme y las hojas muy [blank_start]verdes[blank_end]. Mejor y más tiernas las más [blank_start]pequeñas[blank_end]. Conservarla sin lavar en bolsa dentro del frigorífico hasta [blank_start]5[blank_end] días. Antes de consumir lavarla bien y desechar el [blank_start]tallo[blank_end]

La alcachofa tiene dos estaciones, de i[blank_start]nvierno[blank_end] y de [blank_start]primavera[blank_end]. Escoger las de hoja [blank_start]prieta[blank_end], punta [blank_start]cerrada[blank_end] y el corte del tallo no [blank_start]oscuro[blank_end], significaría que lleva tiempo recolectada. Las más Frescas tienen el [blank_start]círculo[blank_end] del tallo interior grande y Tierno.

Legumbre fresca: Comprar las de vaina [blank_start]crujiente[blank_end] y [blank_start]verde[blank_end] brillante. Si no rompen al doblarlas o tienen mancha marrón no son Frescas. Con los días se [blank_start]secan[blank_end] y endurecen Los guisantes conservar en la vaina hasta [blank_start]10[blank_end] días, las habas y tirabeques tb.

Legumbres frescas: Des[blank_start]granar[blank_end] para congelar y las judías verdes escaldar antes. Admiten c[blank_start]ualquier[blank_end] cocción.

El repollo es [blank_start]Invernal[blank_end]. Rico en agua, vit [blank_start]A[blank_end], [blank_start]C[blank_end], m[blank_start]agnesio[blank_end] y p[blank_start]otasio[blank_end]. Escoger los pesados, prietas y duros. En frío en plástico perforado y separada de otros 3 [blank_start]semanas[blank_end] o congelarlo. Pre: eliminar hojas externas y tallo y zona [blank_start]amarilla[blank_end] que amargan y lava

El boniato es tubérculo originario de América, con forma alargada, piel y carne naranjas o blancas y tb hay variedades rosas de [blank_start]Málaga[blank_end]. Comprar las de piel tersa y suave. Conservar a menos de [blank_start]15[blank_end]°en seco y oscuro. Cocida refrigerar hasta 1 [blank_start]semana[blank_end].

La berenjena se puede conservar en frigorífico de 7 a 10 días siempre que estén [blank_start]aislada[blank_end]s de otras fuera de [blank_start]bolsa[blank_end]s o [blank_start]embalaje[blank_end]. Si se congela fresca pierde textura, solo se podría usar para [blank_start]guisar[blank_end], no para freír o asar. Congelar cocinada.

El espárrago es [blank_start]90[blank_end]% agua y es muy fibroso. Hay blancos, Q crecen bajo tierra y si se dejan crecer un poco por fuera se vuelve la yema [blank_start]violeta[blank_end]. Los verdes pueden ser de cultivo o [blank_start]triguero[blank_end]s, siendo estos solo de primavera.

Consumir los espárragos rápidamente porque empiezan a perder sabor nada más recolectar. Conservar en frío con [blank_start]tallo[blank_end] en agua o cubiertos con trapo [blank_start]húmedo[blank_end]. [blank_start]Pelar[blank_end]los antes de cocer. Escoger los de punta [blank_start]cerrada[blank_end] y tallo [blank_start]recto[blank_end] firme, del mismo grosor y color

El rábano es una raíz en forma de pequeña esfera de color rojo intenso o rosado y carne blanca. Su sabor es fresco y ligeramente [blank_start]picante[blank_end]. Estacionalidad [blank_start]invernal[blank_end] y primaveral. Variedades: - redondas, oblongas y alargadas - rojas, rosas, blancas y negras - tamaño pequeño o grande, como el [blank_start]DAIKON[blank_end] japonés. Compra y conservación: de hojas verdes, limpios, sin manchas ni arrugas. Es aconsejable comerlos el [blank_start]día[blank_end] de comprar o refrigerarlos a 6º-8ºC con las [blank_start]hojas[blank_end]. Preelaboración: retirar las hojas y raíces, lavarlos y cortarlos, tornearlos, tallarlos... Aplicación principalmente crudo en ensaladas o como [blank_start]decoración[blank_end]

El salsifí es una raíz marrón, estrecha y alargada que rezuma un líquido pegajoso cuando se pelan. Tiene un sabor parecido al e[blank_start]spárrago[blank_end] y a la a[blank_start]lcachofa[blank_end], algo amargo y aromático. Estacionalidad de [blank_start]invierno[blank_end] y primavera. Variedades: la ES[blank_start]CORZONERA[blank_end] es similar, pero su piel es más oscura. Compra y conservación: los más largos, cilíndricos, piel fina sin raíces. Aplicaciones principales en cremas, cocidos y gra[blank_start]tinados[blank_end].

La yuca o mandioca es una raíz de piel marrón y carne blanca. Forma cilíndrica y alargada. De ella se extrae la harina conocida como T[blank_start]APIOCA[blank_end]. Hay que cocinarla porque cruda es [blank_start]tóxica[blank_end]. Compra : textura firme, sin golpes, sin olor ni coloración anómalos. Conservación: en [blank_start]frío[blank_end], sin h[blank_start]umedad[blank_end] ni calor porque se alteraría. También se puede congelar pelada y troceada. Aplicaciones similares a las de la [blank_start]patata[blank_end]: frita, cocida, asada, en puré, en harina...

La CHIRIVÍA es una raíz de aspecto similar a la zanahoria, pero de color beige. Tiene un sabor terroso y dulce con un toque a [blank_start]anís[blank_end]. Temporada [blank_start]invernal[blank_end]. Es una hortaliza dura que se suele usar de forma similar a la zanahoria: caldos, cremas, potajes, asada, salteada, frita... Conservarla igual que la [blank_start]patata[blank_end].

La AGUATURMA o pataca o alcachofa de Jerusalén, es una raíz esférica irregular de color a[blank_start]marillo[blank_end] ro[blank_start]jizo[blank_end]. Pertenece a la familia del [blank_start]girasol[blank_end]. Textura h[blank_start]arino[blank_end]sa y sabor dulce que recuerda a la alcachofa. Temporada [blank_start]invernal[blank_end]. Comprar: las que presenten menos n[blank_start]udo[blank_end]s, sean de color uniforme sin manchas. Conservar: en lugar fresco, sin luz. Aguantan hasta 10 días. Son de [blank_start]fácil[blank_end] oxidación, así que hay que meterlas en agua acidulada al pelarlas. Aplicaciones básicas: purés, cremas, sopas, potajes, [blank_start]cruda[blank_end] en vinagreta.