Pescados t8

LAMPREA [blank_start]ciclostomo[blank_end] de forma cilíndrica y [blank_start]alargada[blank_end], sin [blank_start]maxilares[blank_end], ni [blank_start]aletas[blank_end] pares ni escamas. Nace en [blank_start]ríos[blank_end] y a los 2 a 5 años va al mar. Sólo es habitual en Galicia, donde se consume carne y [blank_start]sangre[blank_end]

RAYA COMÚN Pescado [blank_start]cartilaginoso[blank_end] de forma plana en [blank_start]rombo[blank_end] y color pardo moteado.Sin escamas, sólo piel cubierta de [blank_start]mucosidad[blank_end] . tiene [blank_start]aguijones[blank_end].Se consume aleta e [blank_start]hígado[blank_end]. Desangrarla en agua para quitar sabor a [blank_start]amoniaco[blank_end]. Frita, guisada, en manteca [blank_start]negra[blank_end]

El cazón es un pescado [blank_start]cartilaginoso[blank_end]. Se trata de un pequeño [blank_start]tiburón[blank_end] cuya carne es firme, aunque bastante [blank_start]insulsa[blank_end], por lo que es habitual adobarla sin la [blank_start]piel[blank_end] y freírla en un plato típico conocido como "Cazón en adobo" o "[blank_start]Bienmesabe[blank_end]"

El Abadejo es un pez [blank_start]óseo[blank_end] de apariencia similar a la de un [blank_start]tiburón[blank_end] de color [blank_start]amarillento[blank_end] debido a su [blank_start]hocico[blank_end] alargado. Carne [blank_start]blanca[blank_end], magra y muy parecida a la del [blank_start]Bacalao[blank_end], aunque de menor calidad que la de éste.

La ANGULA/ANGUILA es un pez [blank_start]óseo[blank_end] de forma cilíndrica y alargada que nace en el [blank_start]mar[blank_end] y cuando remonta al [blank_start]río[blank_end] es capturada en los [blank_start]estuarios[blank_end] y rías. La ANGULA es el [blank_start]alevín[blank_end] de la ANGUILA. Son peces muy [blank_start]grasos[blank_end] y muy valorados gastronómicamente. Se capturan en [blank_start]cedazos[blank_end] y se matan con hojas de [blank_start]tabaco[blank_end]. Se [blank_start]blanquean[blank_end] y se salan. Se suelen cocinar en ensañadas, a la bilbaína... La [blank_start]anguila[blank_end] es el pez adulto, de color plateado y con una sola [blank_start]aleta[blank_end] de cada tipo. Se suelen cocinar fritas, en estafados, ahumadas o "All i [blank_start]pebre[blank_end]" (se rehogan unos ajos, se añade pimentón y guindilla, agua, patatas en cachelo y los últimos 10 minutos de cocción se añade la anguila)

El [blank_start]ARENQUE[blank_end] es un pez óseo de tamaño pequeño y color plateado, similar a la sardina, de carne grasa rica en Omega 3. Lo más habitual es encontrarlo en conserva: ahumado, en escabeche, marinado.

El ATÚN es un pez [blank_start]óseo[blank_end] cuyo tamaño puede alcanzar hasta 600 kilos según la especie. Habita en zonas frías del Atlántico, pero desova en zonas cálidas del Mediterráneo. Son de color azul oscuro y [blank_start]vientre[blank_end] plateado, la cola en forma de [blank_start]v[blank_end] y la cabeza [blank_start]triangular[blank_end]. Su carne es [blank_start]roja[blank_end] y firme y de él se aprovecha prácticamente todo, por eso culinariamente admite infinidad de técnicas: crudo, en conserva, en guisos, a la plancha, confitado... Al despiece se lo conoce como "ronqueo" y se obtienen piezas como: - [blank_start]Parpatana[blank_end] (parte baja de la aleta) - [blank_start]Morrillo[blank_end] (parte de las frente en forma triangular), - [blank_start]Mormos[blank_end] y contramormos (parte de las sienes redondas) - [blank_start]Galete[blank_end] (kokotxas) - [blank_start]Faceras[blank_end] (carrilleras) - Lomo [blank_start]negro[blank_end] o alto, que se divide en des[blank_start]cargamento[blank_end] (parte interior), [blank_start]plato[blank_end] (parte exterior) y cola [blank_start]negra[blank_end] - Lomo [blank_start]blanco[blank_end] o bajo, que se divide en des[blank_start]cargado[blank_end] (parte interior), [blank_start]tarantelo[blank_end] (parte exterior), cola [blank_start]blanca[blank_end] y [blank_start]ventresca[blank_end] o ijada - Huevas de grano y de [blank_start]leche[blank_end].

La trucha es un pescado [blank_start]azul[blank_end] semigraso de la familia del [blank_start]salmón[blank_end] rico en vit. [blank_start]B[blank_end], minerales y proteínas. Se pesca de [blank_start]abril[blank_end] a [blank_start]julio[blank_end] aunque solo [blank_start]10[blank_end]% es salvaje. Se comercializa entera, fileteada y [blank_start]ahumada[blank_end]. Según su alimento puede ser blanca o [blank_start]rosada[blank_end].

El BONITO es de la misma familia que el atún, pero su tamaño es mucho menor. Se le reconoce por la aleta [blank_start]pectoral[blank_end] más corta y porque su carne es [blank_start]rosa[blank_end] en vez de roja. Existen especies como la [blank_start]Albacora[blank_end] o Bonito del Norte cuya aleta pectoral parece una [blank_start]guadaña[blank_end] y sus laterales son de color [blank_start]azul[blank_end] oscuro mientras que el vientre es [blank_start]plate[blank_end]ado. Se usa mucho en conservas, guisos, a la plancha....

El Bacalao es un pescado de gran tamaño de color marrón amarillento y que se reconoce por su característico [blank_start]barbillón[blank_end]. Su carne es blanca, firme y sabrosa. Se captura en los mares del [blank_start]Norte[blank_end] y suele [blank_start]salar[blank_end]se para prolongar su conservación, por eso su consumo es tan extendido en zonas de interior. En salazón la piel adquiere una tonalidad más [blank_start]oscura[blank_end] y su carne es tan blanca que parece [blank_start]transparente[blank_end].

El Besugo es un pescado de color gris [blank_start]rosa[blank_end]do con unas manchas negras en el [blank_start]cogote[blank_end]. Se trata de una especie [blank_start]hermafrodita[blank_end] que de joven es macho y de adulto se transforma en [blank_start]hembra[blank_end]. Es muy valorado aunque la calidad no justifica el precio que ha llegado a alcanzar. Suele cocinarse [blank_start]entero[blank_end], al horno o a la plancha.

El boquerón es un pez de pequeñas dimensiones, de color [blank_start]plateado[blank_end] y carne [blank_start]grasa[blank_end] que se captura en el [blank_start]Cantábrico[blank_end]. Cuando se somete a salazón se conoce como [blank_start]anchoa[blank_end]. Se puede consumir entero o en lomos y admite cocciones a la plancha, fritura, parrilla, en vinagre. Es de época [blank_start]primaveral[blank_end].

La Breca es un pez similar al [blank_start]besugo[blank_end], pero sin la mancha del [blank_start]cogote[blank_end] y su carne es menos sabrosa y tiene muchas [blank_start]espinas[blank_end]. Su uso es similar al del [blank_start]besugo[blank_end].

La caballa o [blank_start]verdel[blank_end] es un pescado [blank_start]azul[blank_end] de cuerpo alargado y morro en [blank_start]punta[blank_end]. Su pies es [blank_start]azul[blank_end] verdosa y tiene manchas oscuras en los lomos cerca de la espina dorsal. Su vientre es de color [blank_start]plate[blank_end]ado y las [blank_start]escamas[blank_end] son muy pocas y muy finas. Se captura en la época [blank_start]primavera[blank_end]l. Su carne es firme, por lo que se usa mucho en la industria conservera en escabeche. También se suele cocinar a la plancha, a la parrilla y en guisos.

El chicharrillo o [blank_start]jurel[blank_end] es un pescado azul de forma y tamaño similar a la caballa, pero en el costado tiene una franja de e[blank_start]scamas[blank_end] y a[blank_start]guijones[blank_end] que hay que retirar. Su carne y de sabor [blank_start]fuerte[blank_end] y graso, por eso se suele escabechar o hacer al horno, plancha o parrilla.

El congrio es un pescado alargado, estrecho y sin escamas. Las variedades más conocidas son el [blank_start]negro[blank_end], de más calidad, y el [blank_start]gris[blank_end]. Tiene dos partes diferenciadas: - La delantera o [blank_start]abierta[blank_end], más sabrosa y sin tantas espinas. Se usa para guisos y calderetas. - La trasera o [blank_start]cerrada[blank_end], más sosas y con más espinas. Se usa para aromatizar fumets, arroces... La carne es blanca y firme. Su [blank_start]sangre[blank_end], como la de la morena y la anguila, tiene [blank_start]toxinas[blank_end] que se eliminan cocinándolo a 60ºC

El cabracho o [blank_start]cabraroca[blank_end] es un pez rosa anaranjado, de escamas muy [blank_start]duras[blank_end] y protuberancias o [blank_start]espinas[blank_end] que son venenosas. Tiene manchas [blank_start]pardas[blank_end] y a veces una mancha negra debajo de la aleta [blank_start]dorsal[blank_end]. Su carne es dura, pero muy sabrosa, por lo que requiere cocciones largas. Se usa principalmente para fumets y pasteles, pero también se puede hacer al horno y brasa, en caldereta [blank_start]asturiana[blank_end] y sopa [blank_start]bullabesa[blank_end]

La Gallineta es un pescado muy similar en aspecto y uso que el [blank_start]cabracho[blank_end].

La Dorada es un pescado [blank_start]semigraso[blank_end] llamado así por una franja dorada que tiene entre ojo y ojo. Su carne es blanca, delicada y sabrosa. Lo más normal es encontrar la dorada de [blank_start]acui[blank_end]cultura, siendo muy pocas las [blank_start]salvaje[blank_end]s, que se diferencian por su mayor [blank_start]tamaño[blank_end] y sabor. Se suele cocinar entera a la sal, a la plancha, al horno...

El [blank_start]esturión[blank_end] es un pescado más típico de los mares asiáticos. Su importancia en la gastronomía europea radica en sus huevas, conocidas con el nombre de caviar. Es un pez alargado y de gran tamaño con el [blank_start]hocico[blank_end] alargado y una especie de protuberancias alargadas a modo de [blank_start]bigote[blank_end]. Tipos: - B[blank_start]eluga[blank_end]: grandes y oscuras - Osi[blank_start]etra[blank_end]: más pequeñas y sabor a nuez - S[blank_start]evruga[blank_end]: granos grises y pequeños

El gallo es un pescado [blank_start]blanco[blank_end] y plano de color marrón rosado, de apariencia parecida al lenguado. Su piel no tiene [blank_start]escamas[blank_end] y es comestible, aunque las que son más oscuras se suelen retirar. Puede presentarse entero o en filetes. Existe una variedad de gallo conocido como gallo [blank_start]moteado[blank_end] porque tiene cuatro manchas oscuras al final y su tamaño es más pequeño. Lo normal son gallos de [blank_start]250[blank_end] g, pero pueden llegar a pesar 1 kg.

La merluza más apreciada es la de aguas [blank_start]frías[blank_end]. Su mejor época es [blank_start]primavera[blank_end]. Compra : entera, rodajas, lomos, supremas o filetes, cogote o kokotxas Aguanta congelada [blank_start]4[blank_end] meses

La mejor época del lenguado es de [blank_start]enero[blank_end] a [blank_start]mayo[blank_end]. Escoger los de ración de [blank_start]25[blank_end] cm.

El lenguado es un pescado de color m[blank_start]arrón[blank_end] grisáceo, de [blank_start]mayor[blank_end] tamaño que el gallo y su piel es [blank_start]áspera[blank_end] y hay que retirarla antes de comerla. Se suele comercializar entero o en filetes. Se emplea para asar, planchear, freir

La [blank_start]lubina[blank_end] es un pescado semigraso, de aspecto parecido a la dorada aunque más estrecha y alargada. Su sabor es más delicado. Suele criarse en a[blank_start]cuicultura[blank_end] hasta que alcanzan el tamaño de ración, siendo las salvajes de mayor tamaño y de ellas se sacan [blank_start]2[blank_end] raciones. Uso culinario al horno, a la sal, a la espalda, rellena...

El mero es un pescado magro de [blank_start]gran[blank_end] tamaño, de piel marrón con [blank_start]manchas[blank_end] blancas y una gran [blank_start]boca[blank_end] para masticar [blank_start]crustáceo[blank_end]s y [blank_start]cefaló[blank_end]podos. Llegan a pesar hasta [blank_start]50[blank_end] kg y suele comercializarse en filetes, tranchas y supremas

El eglefino, [blank_start]liba[blank_end] o m[blank_start]erlán[blank_end] es un pescado similar al [blank_start]bacalao[blank_end], pero más pequeño y de menor calidad. Se diferencian porque el eglefino tiene una mancha [blank_start]negra[blank_end] en el lateral que el bacalao no tiene. En España no es muy común, pero sí en UK donde se seca y se sacan las hojas para ahumarlas, recibiendo el nombre de [blank_start]haddock[blank_end]. Uso culinario similar al [blank_start]bacalao[blank_end].

La bacaladina o lirio es un pez de [blank_start]15[blank_end] a 30 cm, de cuerpo estrecho y alargado y colo gris rosado. Se llama así por su apariencia similar al bacalao. Su carne es blanca y muy frágil, por lo que se suele cocinar al [blank_start]vapor[blank_end], al papillote, rebozada y frita o desmigada para albóndigas y farsas.

La merluza es un pescado de color gris azulado y forma cilíndrica alargada. Se comercializa en distintos tamaños, desde las [blank_start]pijotas[blank_end] que miden 10-20 cm, las pescadillas que pesan menos de [blank_start]2[blank_end] kg o la merluza adulta que ya pesa más de 2 kg. Tiene una carne blanca sabrosa y delicada. Las de más calidad son las del [blank_start]Atlántico[blank_end]. De ellas se extraen dos cortes especiales: kokotxas y el cogote. Su uso culinario está muy extendido en toda españa: merluza a la vasca, merluza en salsa verde, merluza a la bilbaína, merluza bella easo, etc.

El gallo de San Pedro es un pez plano que se reconoce fácilmente por el punto negro que tiene a ambos lados del cuerpo. Es un pescado de tamaño pequeño, de [blank_start]ración[blank_end], que se suele cocinar de forma similar al [blank_start]gallo[blank_end]: entero a la plancha, a la parrilla, en lomos fritos, caldos y sopas. Su carne es con[blank_start]sistente[blank_end] y sabrosa