METODOS DE CONSERVACIÒN QUIMICOS

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METODOS DE CONSERVACIÒN QUIMICA

Consiste en la adición de productos químicos que protegen los alimentos de una posible alteración y mejora sus características químicas o biológicas, o cualidades físicas de aspecto, sabor, olor o consistencia.

ADITIVOS

Eliminar microorganismos (antibióticos) Evitar que los microorganismos se multipliquen Evitar alteraciones por oxidación (antioxidantes)

CONCENTRACIONES DE SAL

Salmuera: Aquella agua con alta concentración de sal disuelta, por encima de 100g de sal por litro de agua.- Aporta sabor-Ejerce un efecto conservador-Deshidratación parcial de los alimentos - Influye textura -La sal empleada debe ser bajo contenido calcio, magnesio y hierro.

Proceso de salazón: Limpiado: Limpiar las viceras dejando solo carne magra y espina dorsal Apilado:  Se pone una capa de sal de un centimetro de espesor como lecho y se coloca el pescado extendido sobre la superficie Reposo: El apilamiento anterior, se mantiene semana y media en reposo Lavado: Tras el tiempo establecido de reposo se saca el pescado y se lava con una soluciòn de agua y vinagre al 10% Oreado: Tras el lavado se por al aire en un sitio con corriente de aire que no le de directamente el sol.

Proceso de salazón:

PROCESO DE SALAZON

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CONCENTRACION DE AZUCAR

Preparado de frutas y/o plantas con azucar añadido, despues de ser concentradas por evaporaciòn.  Puede ser almacenado sin sellado hermetico. El crecimiento es controlado por la exclusion del oxigeno. Compota: La concentracion es elevada hasta cuando menos 65% para toda la cajeta, requiriendo algunas 68% de solidos para alcanzar las cantidades deseadas Antes de fruta: Son alimentos semisolidos molidos, preparados de una mezcla conteniendo no menos de cinco partes por peso de ingredientes de fruta por cada dos partes de azucar Mermelada: Es un producto hecho de frutas citricas preparadas con azucar, es concentrado para alcanzar estructura similar a la jalea.

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ACIDIFICACION

Reducción del PH de los alimentos que impidiendo el desarrollo de los microorganismos, consiste en colocar a los alimentos una solución acida. Previene la proliferación de bacterias y contribuye a mantener la calidad deseada del producto.Pueden ser fermentados y no fermentados.NO FERMENTADOS:-Selección y pesado de las verduras y hortalizas -Envasado y etiquetado -Sellado y etiquetado FERMENTADOS: Se elaboran mediante una fermentación láctica, presenta tres etapas:-Primaria: Es muy importante que desarrollen microorganismos que produzcan fermentación láctica -Intermedia: Predominan las especies que desarrollan en acidez baja-Final: Los leuconostoc empiezan a decrecer y son remplazados por especies lactobacillos

FERMENTACION

Fenómenos fisiológicos por que los mico organismos pueden alterar un alimento son tres:-Respiración: Los microorganismos utilizan los carbohidratos de los alimentos para oxidarlos hasta el máximo posible dando lugar al dióxido de carbono  y agua.-Fermentación: Consiste en la utilización  de los carbohidratos por parte de los microorganismos pero en condiciones anaeróbicas (ausencia de oxigeno) y sin llegar a una máxima oxidación.-Putrefacción: Utilización de compuestos proteicos en condiciones anaeróbicas para dar lugar a compuestos malolientes y a veces tóxicos TIPOS DE FERMENTACION :-Métodos que utilizan solo la fermentación: En alimentos como vino o yuguor-Métodos que combinan la fermentación y el salado:  En el caso de aceitunas, encurtidos, la adición de sal a estos alimentos impide el desarrollo de microorganismos- Salado: La conservación se debe a la sal y al efecto de secado que esta produce

ENCABECHADO

Metodo para la conservación de alimentos en vinagre, y al producto obtenido, en cocina se conoce como marinado. Consiste en el precocinado mediante un caldo vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano.

AHUMADO

Es una técnica de conservación de los alimentos expuestos al humo de sus hogares, duraban mas tiempo y mejoraban su sabor.Pasos:-Salazón-Enjuague-Condimentación-Ahumado-Maduración

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ADITIVOS QUIMICOS

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Usados para mejorar la conservaciòn y preservar sus propiedades iniciales, mantener valor nutritivo, evita la degradacion de vitaminas, asegura textura y consistencia de alimentos, mejora sabor y olor.

MODIFICADORES DE CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICOS

COLORANTES: Sustancias que añaden color a los alimentos, su funciòn enmascarar la falta de materia prima en la elaboraciòn de los mismos.Tipos: Naturales: Considerados como inucuos, mas faciles de fabricar ej. caramelo. Artificiales:  Son muy estudiados, ante la preocupacion por su seguridad, ej. Carmosina POTENCIALIZADOR SABOR: Sustancias que no aportan sabor propio y que realizan el sabor o aroma de un alimento ej. GlutamatoENDULCOLORANTES: Proporcionan sabor dulce a los productos alimenticios, sustituyen a los azucaresSUSTANCIAS AROMATICAS: Sustancias que se añaden a los alimentos y bebidas para proporcionarles un aroma nuevo y corregir el propio

EMULGENTES: Son aquellas sustancias que hacen posible la formacion o mantenimiento de una mezcla homogenea, como aceite y el agua en el alimento.ESPESANTES: Son macromolèculas que mantienen la textura de los alimentos, ej. Agar utilizado en la mermeladaANTIAGLOMERANTES: Sustancias que reducen la tendencia de las particulas de un alimento adherirse a unas otrasCORREDORES DE ACIDEZ: Sustancias que alteran o controlan la acidez

ESTABILIZADORES CARACTERISTICAS FISICAS

INHIBIDORES DE ALTERACIONES TIPO QUIMICO

ANTIOXIDANTES: Sustancias que se añaden sobre todo alimentos grasos para frenar problemas de oxidaciòn. Ej. Àcido ascorbico utilizado en la cerveza para eliminar oxigeno del espacio cabeza.CONSERVADORES: Se ùtiliza para prolongar la vida ùtil de los productos alimenticios protegiendolos frente al deterioro a causa de microorganismos.