13060698
Descripción
Test por Esther Ferreras, actualizado hace más de 1 año
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Creado por Esther Ferreras
hace más de 6 años
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Pregunta 1
Pregunta
Los músculos [blank_start]estriados voluntarios o esqueléticos[blank_end] suponen el 40% del peso del animal. Son los que coordinan el cuerpo con el exterior. Están formados por [blank_start]bandas de fibras claras y oscuras.[blank_end]
Respuesta
-
estriados voluntarios o esqueléticos
-
estriados involuntarios o cardíacos
-
lisos involuntarios
-
bandas de fibras claras y oscuras.
-
fibras unidas en forma de haces
-
fibras largas homogenea unidas en husos
Pregunta 2
Pregunta
Los músculos [blank_start]estriados involuntarios o cardíacos[blank_end] están formados por fibras unidas en haces. Son los que unen venas.
Respuesta
-
estriados involuntarios o cardíacos
-
estriados voluntarios o esqueléticos
-
lisos involuntarios
Pregunta 3
Pregunta
Los músculos lisos involuntarios están formados por [blank_start]fibras largas[blank_end] del mismo color [blank_start]unidas en husos[blank_end]
Respuesta
-
fibras largas
-
unidas en husos
Pregunta 4
Pregunta
Los tejidos musculares están unidos entre si por 3 tipos de tejidos, que son:
Respuesta
-
Endomisio
-
Adiposo
-
Colágeno
-
Epimisio
-
Peumisio
Pregunta 5
Pregunta
El colágeno es un tipo de tejido que se encuentra en los músculos y cuya función es hacer la carne tierna y elástica.
Respuesta
- True
- False
Pregunta 6
Pregunta
El endomisio recubre [blank_start]fibras musculares[blank_end], el epimisio recubre [blank_start]músculos enteros[blank_end] y el peumisio recubre [blank_start]haces musculares[blank_end]
Respuesta
-
fibras musculares
-
músculos enteros
-
haces musculares
Pregunta 7
Pregunta
El rigor mortis es el cambio producido tras el sacrificio que hace que los músculos se vuelvan rígidos e inflexibles. Se debe a un cambio químico derivado al fin del riego sanguíneo que provoca:
Respuesta
-
Aumento del Ph
-
Aumento del ácido láctico
Pregunta 8
Pregunta
Se define la carne como el tejido muscular adherido al hueso junto a la grasa o tejido adiposo destinados al consumo humano.
Respuesta
- True
- False
Pregunta 9
Pregunta
El tejido adiposo, rico en [blank_start]triglicéridos[blank_end], se puede encontrar en forma [blank_start]intramuscular[blank_end] y en forma [blank_start]intermuscular[blank_end]
Respuesta
-
triglicéridos
-
intramuscular
-
intermuscular
Pregunta 10
Pregunta
Para evitar el rigor mortis se puede:
Respuesta
-
Inyectar fósforo y golpear la carne
-
colgar al animal para extender los músculos o inyectarle quelante de calcio
Pregunta 11
Pregunta
La maduración consiste en dejar la carne colgada a temperaturas de 0-4 grados centígrados durante 2-3 semanas para que la carne sea más tierna y sabrosa debido a:
Respuesta
-
Las enzimas, que descomponen las proteínas haciéndola más digestible y mejorando el sabor
-
La maduración de la grasa
-
El ácido láctico que mejora el aroma
-
La sangre desaparece y ya no tiene ese sabor a hierro de la sangre
Pregunta 12
Pregunta
Al nacer, los músculos ya vienen definidos por un color u otro. La carne roja es la que tiene poco riego sanguíneo, mientras que la blanca es la que tiene abundante irrigación sanguínea.
Respuesta
- True
- False
Pregunta 13
Pregunta
Conocer la composición y el color de la carne así como la función del rigor mortis y la maduración, gastronómicamente hablando, nos permite conocer datos como:
Respuesta
-
Los músculos destinados al movimiento específico son más tiernos y delicados que los destinados a fuerza y soporte.
-
La carne con grasa intermuscular es más tierna y jugosa
-
La carne que no ha sido sometida a maduración, es dura e inflexible
-
La maduración mejora el sabor, el aroma y la textura de la carne
-
La carne rica en colágeno es flexible y tierna
Pregunta 14
Pregunta
Los 7 factores que influyen en la calidad de la carnes son:
1- [blank_start]Raza[blank_end]
2- [blank_start]Sexo[blank_end]
3- [blank_start]Edad[blank_end]
4- [blank_start]Estilo de vida[blank_end]
5- [blank_start]Alimentación[blank_end]
6- [blank_start]Maduración[blank_end]
7- [blank_start]Sistema de comercialización[blank_end]
Respuesta
-
Raza
-
Sexo
-
Edad
-
Estilo de vida
-
Alimentación
-
Maduración
-
Sistema de comercialización
Pregunta 15
Pregunta
Factores organolépticos que indican la calidad y estado de conservación de la carne
Respuesta
-
Textura de la carne
-
Color de la carne
-
Jugosidad de la carne
-
Brillo de la carne
-
Suculencia de la carne
-
Tamaño de la pieza
-
Retención de agua
-
Sabor y aroma
Pregunta 16
Pregunta
Para evaluar la textura de la carne se emplean aspectos como la cizalla, que es la [blank_start]resistencia inicial[blank_end] de la carne al comenzar la masticación, la [blank_start]friabilidad[blank_end], que es el desmenuzado de las fibras musculares durante la masticación, y el residuo, que es la cantidad de carne que queda tras la masticación.
Respuesta
-
resistencia inicial
-
desmenuzado de las fibras
-
cantidad de carne que queda
-
friabilidad
-
cizalla
-
residuo
Pregunta 17
Pregunta
Los 4 aspectos que influyen en la textura de la carne son:
1- Grado de maduración
2- Zona corporal de donde procede la pieza
3- Cantidad de tejido conjuntivo (colágeno) que tenga la pieza
4- Manipulación antes, durante y después del sacrificio
Respuesta
- True
- False
Pregunta 18
Pregunta
La [blank_start]jugosidad[blank_end] de la carne es la sensación de humedad durante los primeros momentos de la masticación. A mayor humedad, mayor jugosidad.
Respuesta
-
jugosidad
-
suculencia
-
retención de agua
Pregunta 19
Pregunta
La [blank_start]suculencia[blank_end] de la carne es la cantidad de jugo que desprende la carne durante la masticación. A mayor [blank_start]suculencia[blank_end], mayor jugosidad.
Respuesta
-
suculencia
-
suculencia
Pregunta 20
Pregunta
La [blank_start]retención de agua[blank_end] de la carne es la capacidad que tiene de retener líquidos. A mayor retención, mayor jugosidad.
Respuesta
-
retención de agua
-
jugosidad
-
suculencia
Pregunta 21
Pregunta
El SABOR y el AROMA de la carne dependen de:
Respuesta
-
Cantidad de grasa y edad del animal
-
Cizalla, friabilidad y residuo
-
Jugosidad, suculencia y retención del agua
Pregunta 22
Pregunta
Las 10 Marcas de Calidad de carne de vacuno que hay en España son:
Respuesta
-
Ternera de Asturias: raza Asturiana de los valle y de las montañas.
-
Ternera Gallega: raza rubia gallega y morena del noroeste.
-
Ternera de los Pirineos Catalanes: raza Blonde de Aquitania, Charolesa y Limousin
-
Carne de Navarra: raza bovina pirenáica (Blonde de Aquitania, Charolesa y Parda Alpina)
-
Ternera de Extremadura: raza Retinta, Avileña-Negra ibérica, Morucha, Blanca Cacereña y Berrendas
-
Ternera Morucha de Salamanca: raza Morucha a la que se respetan los ciclos de lactación y pastan en la dehesa
-
Carne de Cantabria: razas agrupadas en los bóvidos castaño cóncavo (Tudanca, Monchina y Asturiana), Pardo Alpina y Limousin
-
Carne del País Vasco: animales nacidos y criados en caseríos de las razas Pirenaica, Pardo Alpina, Limousin y Blonde de Aquitania
-
Carne de Ávila: raza Morucha
-
Carne de la Sierra de Guadarrama: raza avileña-negra ibérica, charolesa y Limuosin
Pregunta 23
Pregunta
Las 12 formas de comercialización del vacuno son:
1- [blank_start]Animal de abasto[blank_end]: animal destinado a producción de carne
2- [blank_start]Carne[blank_end]: partes del animal de abasto destinadas al consumo humano
3- [blank_start]Canal[blank_end]: cuerpo del animal sin cabeza, extremidades, desollado, desangrado y eviscerado
4- [blank_start]Media canal[blank_end]: canal esquinada por la columna vertebral, con el rabo en la parte izquierda
5- [blank_start]Cuarto delantero[blank_end]: parte anterior de media canal seccionada por la 5ª-6ª vértebra
6- [blank_start]Cuarto trasero[blank_end]: parte posterior de media canal seccionada por la 5ª-6ª vértebra
7- [blank_start]Pistola[blank_end]: cuarto trasero sin la falda
8- [blank_start]Pierna[blank_end]: cuarto trasero sin la falda ni el lomo
9- [blank_start]Lomo[blank_end]: parte noble del animal que incluye solomillo, lomo alto, lomo bajo, riñón y sebo
10- [blank_start]Falda[blank_end]:parte paralela al lomo que incluye vacío, aleta y costillar. Es el músculo abdominal
11- [blank_start]Despojos[blank_end]: también llamada la quinta, cuarta o no canal. Es la carne fresca que no se incluye en la canal
12- [blank_start]Piezas individuales[blank_end]: piezas con nombre propio.
Respuesta
-
Animal de abasto
-
Carne
-
Canal
-
Media canal
-
Cuarto delantero
-
Cuarto trasero
-
Pistola
-
Pierna
-
Lomo
-
Falda
-
Despojos
-
Piezas individuales
Pregunta 24
Pregunta
Formas de comercialización de la carne de vacuno en función de su método de conservación:
Respuesta
-
Carne fresca: sometida entre -6º y 0º C. Aguanta 2-3 meses
-
Carne refigerada: carne conservada en torno a 2ºC y 85% de humedad
-
Carne congelada o ultracongelada: a -18ºC 1 año y a -40ªC aún más. Puede presentar enranciamiento de la carne y pérdida de agua y textura por mala congelación
-
Carne envasada al vacío
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Carne en atmósfera protegida: para carne envasada en barquetas ya fileteada o racionada. Se elimina oxigeno y se inyecta nitrógeno.
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Carne curada en salazón: carne en salmuera líquida que luego puede ahumarse
-
Carne curada o desecada: carne en salmuera líquida que luego puede ahumarse
-
Carne enlatada: sometida a tratamiento previo al envasado en lata, cristal o plástico y luego a otro tratamiento térmico para destruir los microorganismos. (Corned beef, albóndigas, callos...)
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Carne liofilizada: carnes grasas congeladas y deshidratadas que se suelen emplear para sopas
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Carne precocinada: carne que ha sometido a alguna técnica de preelaboración y de elaboración y que tan solo requiere una regeneración térmica o aplicación de una última técnica de cocción. Suele ir acompañada de salsas y enlatada o envasada al vacío.
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