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Descripción
Test por jonathon.warner, actualizado hace más de 1 año
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Creado por jonathon.warner
hace más de 9 años
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Pregunta 1
Pregunta
what time do the exams start?
Respuesta
-
9am
-
10am
Pregunta 2
Pregunta
what should the core temperature of the Quail reach?
Respuesta
-
68dgc
-
72dgc
Pregunta 3
Pregunta
what consistency should the mousse be for the quail
Respuesta
-
quenelle consistency
-
dropping consistency
Pregunta 4
Pregunta
where do you begin to bone out the quail
Respuesta
-
breast
-
spine
Pregunta 5
Pregunta
what is Celestine garnish
Respuesta
-
boned chicken wings
-
herb crepe julienne
Pregunta 6
Pregunta
how much Celestine garnish per portion?
Respuesta
-
15g
-
25g
Pregunta 7
Pregunta
why should you keep moving the raft of the consomme until it sets?
Respuesta
-
to stop the raft sinking
-
to stop the raft burning
Pregunta 8
Pregunta
what is the portion amount for the consommé?
Respuesta
-
200ml
-
250ml
Pregunta 9
Pregunta
what cut should the potato be for the rosti?
Respuesta
-
julienne
-
macedoine
Pregunta 10
Pregunta
what are the ingredients for the hollandaise?
Respuesta
-
reduction, egg yolks, clarified butter, seasoning
-
reduction, egg yolks, clarified butter, mustard, seasoning
Pregunta 11
Pregunta
what consistency should the sabayon be before adding the butter?
Respuesta
-
ribbon
-
dropping
Pregunta 12
Pregunta
the Lamb rump should be cooked to what degree?
Respuesta
-
core temperature 52 - 54dgc to reach 56dgc
-
core temperature 56 - 58dgc to reach 60 - 62dgc
Pregunta 13
Pregunta
why is the lamb kidney soaked in milk?
Respuesta
-
to keep the colour
-
to remove the bitterness
Pregunta 14
Pregunta
the madiera sauce should be what consistency?
Respuesta
-
coating
-
light jus
Pregunta 15
Pregunta
The turned vegetables for the lamb are cooked;
Respuesta
-
glace
-
etuve
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