CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS, DE ACUERDO A TIEMPO DE DESCOMPOSICIÓN
Mantener las características organolépticas y nutrimentales el mayor tiempo posible
Propósito
Se somete a los alimentos a bajas temperaturas
Refrigeración
Congelación
Temperatura entre 5 y 12 °C
Temperatura entre -18 y 0 °C
Pasteurización
Esterilización
Escaldado
Se calienta hasta 72°C por un mínimo de 15 minutos, después se enfría rápidamente a menos de 10°
Se coloca el alimento en recipiente cerrado y se somete a una temperatura elevada por bastante tiempo
Es un proceso térmico aplicado a frutas y hortalizas antes de ser congelados, deshidratados o enlatados
Consisten en adicionar a los alimentos productos y sustancias químicas que reducen el número de microorganismos
Conservadores
Su finalidad es prevenir el crecimiento de hongos, levaduras y bacterias
Emulsionantes
Edulcorantes
Estabilizan las mezclas de líquidos inmiscibles, evitando la sinéresis o separación de fases
Nutritivos
No nutritivos
Se clasifican
Aportan energía como azúcares
No producen energía y tienen mayor poder endulzante que los nutritivos como la sacarina, o el aspartame
Salazón
Curtido
Escabeche
Ahumado
Adobo
Se agregan grandes cantidades de sal
Los alimentos son sumergidos por algún tiempo en una disolución con vinagre y sal
Consiste en poner el alimento en contacto con el humo generado por la combustión de la madera o aserrín. Se puede efectuar en forma simultánea con la cocción o escaldado de los productos
Es una mezcla de vinagres, aceites, vinos, especies (pimienta negra o laurel) y verduras de condimentación
Es una mezcla de vinagres, ácidos, ajos, sal, hierbas aromáticas como el orégano y pimentón dulce y picante. El alimento se introduce crudo y absorbe el sabor producido por la mezcla
Liofilización
Deshidratación
Secado
Es la reducción del contenido de agua de los alimentos, se hace al vacío dentro de una cámara autoclave bajando la temperatura de los alimentos y sublimando el agua que contienen
Es una mezcla de deshidratación y salado de los alimentos
Consiste en reducir el contenido de agua de los alimentos, haciendo circular un flujo de aire caliente sobre el alimento
Alimentos perecederos
Alimentos semiperecederos
Alimentos no perecederos
Tienen un alto contenido de agua, provocando su descomposición
Permanecen sin deterioro por algún tiempo a temperatura ambiente
Se conservan en buenas condiciones por un tiempo prolongado a temperaturas ambiente