FERMENTACION ALFA

FERMENTACION

Es un proceso que degrada moléculas para transformarlas en otras moléculas más simples.Así la fermentación es un proceso catabólico de oxidación que tiene lugar de forma incompleta, siendo además un proceso totalmente anaeróbico (sin presencia de oxígeno), dando como producto final un compuesto de tipo orgánico, el cual caracteriza por lo general, a los distintos tipos de fermentaciones existentes, pudiendo así realizar una clasificación y una diferenciación.En ese proceso se producen unos desechos: Alcohol (por eso se dice que la fermentación de la levadura es alcohólica). Este alcohol (concretamente etanol) se evapora durante el horneado. Dióxido de carbono o CO2, gas que “infla” la masa, en forma de burbujas. También el CO2 se elimina en el horneado. Y también produce calor (si se fijan, una masa de pan al fermentar genera un calor propio).

Características  El proceso de fermentación es anaeróbico ya que se produce en ausencia de oxigeno.También se produce la fermentación en la mayoría de las células de los animales  (incluido el hombre). Desde el punto de vista energético, las fermentaciones son muy poco rentables si se comparan con la respiración aerobica.En la industria la fermentación puede ser oxidativa, es decir, en presencia de oxígeno.Las fermentaciones pueden ser: naturales, cuando las condiciones ambientales permiten la interacción de los microorganismos y los sustratos orgánicos susceptibles; o artificiales, cuando el hombre propicia condiciones y el contacto referido.

Condiciones  Sin humedad no pueden activarse, ya que la levadura necesita que su alimento esté disuelto en agua para poderlo asimilar. Su alimento base son los azúcares, también necesita algo de nitrógeno y algunos minerales.   En cuanto a la temperatura: por debajo de 26º no actúan  y por encima de 35º se debilitan demasiado. A 60º mueren. Para fermentar la masa de pan se considera ideal 32-35º.   Necesita oxígeno  que toma de los ingredientes y del amasado.

CARACTERISTICAS Y CONDICIONES

Butíricaes la conversión de los glúcidos en ácido butírico por acción de bacterias de la especie Clostridium butyricum en ausencia de oxígeno. Se produce a partir de la lactosa con formación de ácido butírico y gas. Es característica de las bacterias del género Clostridium y se caracteriza por la aparición de olores pútridos y desagradables.

TIPOS DE FERMENTACION

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TIPOS DE FERMENTACION

Acética:  es la fermentación bacteriana por Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol en ácido acético. La fermentación acética del vino proporciona el vinagre debido a un exceso de oxígeno y es considerado uno de los fallos del vino.

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TIPOS DE FERMENTACION

Alcohólica:  Se lleva a cabo fundamentalmente por levaduras del género Saccharomyces, que son hongos unicelulares que, en dependencia de la especie, se utilizan en la producción de pan, cerveza o vinos.

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Fermentación de Vino Los responsables de la fermentación alcohólica de los vinos son las Saccharomyces. El jugo de uva contiene altos niveles de azúcar en forma natural. Estos azúcares se transformar en alcohol y dióxido de carbono. La fermentación natural puede producir vino con alcohol de hasta 16 por ciento.

Fermentación Alcohólica

Fermentación de Pan Durante el proceso de fermentación de pan, el azúcar es convertida en alcohol etílico y dióxido de carbono. El dióxido de carbono formará burbujas, que serán atrapadas por el gluten del trigo que causa que el pan se levante. Debido a la rapidez con que se fermenta el pan, se requieren apenas pocas cantidades de alcohol, cuya mayoría se evapora durante el proceso de levitación.

TIPOS DE FERMENTACION

Láctica:  es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en el citosol de la célula, en la cual se oxida parcialmente la glucosa para obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico.

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COMIDAS: Mundo Occidental: yogur, panes de pan fermentado, chucrut, encurtidos de pepino y aceitunas. Medio Oriente: verduras en ecabeche Corea: kimchi (mezcla fermentada de col china, rábanos, rojo Pimienta, ajo y jengibre) Rusia: kéfir Egipto: rayab de laban y zeer de laban (leche fermentada), kishk (mezcla de leche fermentada y cereal) Nigeria: gari (mandioca ó yuca fermentada) Sudáfrica: magou (avena de maíz fermentada) Tailandia: nham (cerdo fresco fermentado) Filipinas: balao de balao (mezcla de langostino y arroz fermentado)

Fermentación Láctica

Fermentación de Yogur El yogur se hace fermentando la leche con bacterias compatibles, principalmente Lactobacillus bulgaricus y Estreptococo thermophilus.  La leche azucarada o lactosa son fermentadas por estas bacterias y se forma el ácido láctico el cual da origen a la formación de la cuajada. Lleve la leche a su punto de ebullición y enfríela, bajando la temperatura a rangos entre 40-45C. Vierta esta leche en un recipiente esterilizado y ponga 100 ml de yogur vivo por cada litro. Mezcle con una cuchara esterilizada, e incubar a 40-44C durante 4 a 6 horas o hasta que el yogur esté listo. Coloque el yogur en el refrigerador. 

Fermentación Láctica

Fermentación de Magou El magou es muy popular en Sudáfrica, especialmente entre las personas bantúes. Magou proviene de la fementación de la avena de maíz. Para hacer magou, debe cocinarse un 10% de lechada de maíz, luego enfriar e inocular con harina de trigo. El magou también es producido a escala industrial y empacado en cajas de cartón. En el proceso, el magou es inoculado con Lactobacillus delbreuckii.

Fermentación de Kéfir El kéfir es un producto lácteo fermentado originado en la región del Cáucazo. La fermentación de kéfir es similar a la fermentación de yogur. El yogur es solamente fermentado por bacterias, en cambio el kéfir involucra bacterias y también levaduras. Estas levaduras producen alcohol y dióxido de carbono, que dan al kéfir su típico aspecto gaseoso. Kéfir es inoculado con granos de kéfir especiales. Estos granos son mezclas de bacterias y levaduras en una matriz de proteínas, lípidos y carbohidratos. La fermentación de kéfir es hecha a temperatura ambiente, que hace el proceso más fácil. Por otro lado, no a todos les gusta el sabor de kéfir.

Usos Enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo de una diversidad de sabores, aromas y texturas en los substratos de los alimentos.  Preservación de cantidades substanciales de alimentos a través de ácido láctico, etanol, ácido acético y fermentaciones alcalinas.  Enriquecimiento de substratos alimenticios con proteína, aminoácidos, ácidos grasos esenciales y vitaminas.  Detoxificación durante el proceso de fermentación alimenticia.  Disminución de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de combustible.

USOS Y CURIOSIDADES

Curiosidades Desde tiempos de la antigüedad el hombre obtenía bebidas alcohólicas a partir del jugo de frutas y miel, pero ignoraba que aran productos de la fermentación que realizaban algunos microorganismos. El término fermentación, a menudo, es erróneamente empleado para designar algunos procesos aerobios de oxidación en que participan las acetobacterias, que trasforman el alcohol en ácido acético. No obstante, estas bacterias, aunque no son fermentativas, se utilizan en la producción industrial de vinagre. El CO2 desprendido en el proceso de fermentación de las levadura, permite el esponjamiento e incremento de la masa del pan, y el alcohol producido, al evaporarse, le confiere su olor característico.

BIBLIOGRAFIA

BIBLIOGRAFIA

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http://www.ecured.cu/Fermentaciónhttp://www.conasi.eu/blog/productos/levaduras-ecologicas-en-polvo-madre-pasteleria/que-es-la-ferment...http://quimica.laguia2000.com/general/fermentacionhttp://www.tempeh.info/es/fermentacion-alcoholica.phphttp://www.tempeh.info/es/fermentacion-lactica.php