MÉTODO DE CONSERVACIÓN POR CURADO-SALAZÓN-AHUMADO

MÉTODO DE CONSERVACIÓN POR CURADO-SALAZÓN-AHUMADOLILIANA MEDINAMIRYAM PEREZ

MÉTODO DE CONSERVACIÓN POR CURADO-SALAZÓN-AHUMADOTiene su mayor aplicación para la conservación de productos cárnicos.Tiene como ventajas:− Da un color y sabor agradable al alimento. − Posee apreciable valor preservativo.

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El proceso del ahumado, es donde se  deshidrata el alimento por la acción del humo y del aire seco que este provoca, además aquí se le adhieren sustancias que se desprenden de las maderas previamente seleccionadas las cuales les dan un sabor especial a los productos así conservados. Podemos clasificar los ahumados en dos tipos diferentes:

AHUMADO

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Esta es la técnica más sencilla de realizar el ahumado, y básicamente se hace en un horno de ahumado donde hay una rejilla y una bandeja elevadas unos centímetros del piso, que es donde se hace el fuego con virutas de la selección de maderas aromáticas elegidas (pino, roble, algunos frutales) Este proceso, dependiendo de lo que estemos ahumando, demora entre unos 20 minutos a 1 hora.En una rejilla se coloca el alimento a ahumar, al que anteriormente se le habrá puesto sal.

Los ahumados en caliente

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Aquí el alimento a ahumar en ningún momento tiene que sobrepasar la temperatura de 60 grados. El proceso de ahumado se alarga y el resultado es completamente distinto del anterior. Es un poco más complejo ya que es necesario que el fuego esté más alejado del alimento. Este procedimiento es mas largo y se suele usar piezas más grandes que antes se filetean y se salan bien.

Los ahumados en frío

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Se denomina salazón a un método destinado a preservar los alimentos ,de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibición de algunas bacterias.

Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente es aplicar el método en alimentos tales como carnes  o pescados.

SALAZON

La salazón de carnes se hace mediante el empleo de la sal en forma de cristales o mediante el empleo de salmueras (soluciones concentradas de sal).

SALAZON DE CARNES

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Limpiado. Limpiar las vísceras dejando sólo la carne magra y la espina dorsal. Apilado. Se pone una capa de sal de un centímetro de espesor como lecho y se coloca el pescado extendido sobre su superficie. Sobre la capa anterior de pescado se pone otra capa de sal del mismo grosor y se repite la operación obteniéndose diferentes capas de sal y pescado. Finalmente sobre la última capa de sal se pone un peso (Por lo menos la mitad del peso del pescado en salazón) Reposo El apilamiento anterior se mantiene semana y media en reposo Lavado Tras el tiempo establecido de reposo se saca el pescado y se lava con una solución de agua y vinagre(al 10%) Oreado Tras el lavado se pone al aire en un sitio con corrientes de aire pero que no le dé directamente el sol. Según el clima del lugar se deja unos días.

SALAZON DE PESCADO

Es  un  proceso de conservación y sazonado de alimentos, especialmente de carne y pescado, mediante la adición de una combinación de sal, azúcar, nitratos o nitritos.AGENTES UTILIZADOS Cloruro de sodio Azúcar Nitrato y nitrito de sodio vinagre

CURADO

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La industria cárnica resalta cinco factores : conservación, sabor, color , suavidad, rendimiento.CONSERVACIONSabor ColorTernezaRendimiento

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PROCESO DE CURADO

Existen 4 procedimientos para el curado de las carnes: − Seco. Los ingredientes secos se frotan fuertemente sobre la carne. − Adobado. Las carnes se sumergen en una solución de los ingredientes. − Inyección.      Se inyecta por las venas, arterias o en las diferentes partes del tejido muscular una solución concentrada de los ingredientes. − Adición directa. Los agentes de curado se añaden directamente a la carne finamente triturada como ocurre con los embutidos.

IMPORTANCIA SANITARIA Epidemiología. Estos métodos están encaminados a impedir el desarrollo de microorganismos o a destruirlos, pero no siempre se logra y se han asociado con la aparición de brotes de ETA. Microbiología. Estos productos no son estériles, por lo que en mayor o menor grado existe la posibilidad de que si la materia prima está contaminada, los microorganismos sobrevivan a los procesos de conservación entre los que se encuentran E coli, Salmonellas, Proteus.

Medidas de control − Control higiénico de los productos desde la obtención de la materia prima hasta el consumo de los alimentos que reciben este tratamiento, ya que muchos de ellos se consumen sin previa cocción y en otros las toxinas son resistentes al calor. − En la fábrica: control de los manipuladores, de los vectores, de equipos y utensilios. − Control estricto de los tiempos y temperaturas del proceso así como de las concentraciones de soluciones de curas, empleo de aditivitos, nitritos y nitratos.

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