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Descripción
Fichas por gabriela santiago, actualizado hace más de 1 año
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Creado por gabriela santiago
hace más de 5 años
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| Pregunta | Respuesta |
| Alimentos asociados a la producción de estos compuestos considerados cancerígenos: ahumados, asado, fritos, pescados, por la cocción a altas temperaturas | hidrocarburos aromáticos policiclicos (HAP), como el benzopireno |
| Muchos de estos compuestos son cancerígenos y se originan de la reacción del óxido nitroso con las aminas secundarias y terciarias durante el curado de los productos cárnicos. Otros alimentos asociados son el pescado y tocino | nitrosaminas |
| Alimentos asociados a la producción de esta toxina causada por el hongo Aspergillus flavus: cereales y cacahuate | Aflatoxina B1 |
| Estos alimentos café, té, cacao contienen sustancias que se ha demostrado pueden ser mutagénicas | cafeina, teofilina, ácido clorogénico. |
| Durante la reacción de Maillard se forma éste compuesto, principalmente por una reacción entre la asparagina y los azúcares reductores, el mecanismo de formación es la reacción de las grasas a elevadas temperaturas. | Acrilamida |
| Las aminas biógenas generalmente son formadas por la descarboxilación enzimática de aminoácidos. Entre los más importantes se encuentra ésta, la cual se detecta en vinos, quesos, embutidos y pescados | Histamina |
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