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Descripción
Fichas por Sonja.Schopper, actualizado hace más de 1 año
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Creado por Sonja.Schopper
hace más de 10 años
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| Pregunta | Respuesta |
| á la minute | frische Zubereitung v. Speisen |
| á part | Beilagen, Saucen etc. extra anrichten und servieren |
| Ablöschen | Bratrückstand mit Flüssigkeit begießen > siehe auch: deglacieren |
| Abschäumen | Schaum, Fett etc. von Flüssigkeiten (Fonds, Suppen, Saucen) abschöpfen > siehe auch: degraissieren |
| Abtrieb | Butter, Staubzucker, Dotter flaumig schlagen > bei Rührmassen! |
| al dente | Bissfest gekocht > Teigwaren |
| Anschwitzen | Zwiebel in Fett ohne Bräunung leicht anlaufen lassen |
| Aprikotieren | Mit Marillenmarmelade Torten, Schnitten, etc. abglänzen |
| Bâtonnets | Gemüsestäbe |
| Béchamelsauce | Milcheinmachsauce 10dag Butter : 10dag Mehl : 1l Milch |
| Binden | Saucen binden: "Die Dosis macht die Konsistenz" - z.B.: *kalt angerührtes Mehl, Maizena, Puddingpulver (f. Saucen) *Einmach (f. gebundene Suppen) *Mehlbutter (f. Bratensaucen) |
| Blanchieren | Kurz überkochen: z.B.: Mandeln, Tomaten: damit die Haut abgezogen werden kann |
| Brandig | Mürbteig verliert Bindung - wird brüchig > durch zu langes Kneten |
| Brunoise | Feinwürfelig |
| Consommé | Kraftsuppe |
| Croûtons | geröstete (Weiß)brotwürfel > Suppeneinlage oder Beigabe bei Salaten > Dekor |
| Deglacieren | Ablöschen: Bratenrückstand mit Flüssigkeit begießen |
| Degraissieren | Fett, Schaum etc. v. Flüssigkeiten abschöpfen siehe auch: Abschäumen |
| Doublieren | Zusammensetzen v. 2 Gebäckstücken (z.B: Linzer Augen) |
| Dressieren | Cremen od. Massen mit Dressiersack in Form spritzen |
| Einmach | Mehl in Fett hell anschwitzen > mit Flüssigkeit aufgießen (z.B: bei gebundenen Suppen) |
| Etamin | Tuchgewebe zum Seihen v. Fonds, klaren Suppen |
| Farce | Füllung; feinst zerkleinerte Mischung, hergestellt aus rohem Fleisch, Fisch, Geflügel |
| Filet | Lungenbraten |
| Filetieren | Auslösen von Fischfleisch oder Fruchtfleisch von Zitrusfrüchten |
| Fond | Aufgussmittel > Gemüsefond, Rinds-, Kalbs-, Geflügelfond,.... |
| Gelatine | Tierisches Kollagen/Eiweiß > zum Binden v. Cremen Verarbeitung v. Blattgelatine: in kaltem Wasser einweichen > quellen lassen > in wenig Flüssigkeit auflösen (warm - nicht kochen!!) > Temperaturausgleich!! |
| Glacieren v. Gemüse | Gemüse in Butter und etwas Zucker schwenken > glänzender Überzug |
| Gratinieren | Überbacken , überkrusten mit starker Oberhitze |
| Jardninière | grobe Würfel |
| Julienne | feine Streifen |
| Karamell | braun geschmolzener Zucker |
| Legieren | Suppen oder Saucen mit Eidotter und Schlagobers binden > z.B: Samtsuppen Achtung: nicht mehr Aufkochen > Suppe flockt aus! |
| Melieren | Unterziehen v. Mehl, Eischnee in Massen > Biskuit, Rührmasse |
| Mirepoix | Röstgemüse zum Ansetzen v. Saucen, Fonds |
| Mise en place | Vorbereitungsarbeiten: z.B: Gemüse schneiden, Fleisch parieren, Kräuter hacken,..... |
| Montieren | Suppen, Saucen mit Butterflocken sämig aufschlagen > darf nicht mehr kochen!!! |
| Mousse | Besonders luftige, feine Masse > z.B: Schokolademousse |
| Nappieren | Mit Sauce übergießen |
| Paprizieren | Bei Gulaschbasis: Zwiebelansatz mit Paprikapulver bestreuen, kurz aufschäumen lassen, mit Essigwasser deglacieren |
| Parfümieren | Speisen mit Spirituosen aromatisieren z.B: Schokoladensauce mit Rum |
| Parieren | Zurechtschneiden v. Fleischstücken z.B: Filet |
| Parüren | Abschnitte durch das Parieren von Fleischstücken (z.B: Sehen) > Werden zum Ansetzen von Fonds verwendet |
| Passieren | durch Sieb streichen z.B: Fruchtsaucen |
| Paysanne | Feinblättriges Gemüse |
| Plattieren | Klopfen von Fleischtranchen mit dem Plattiereisen/"Schnitzelklopfer" > Bindegewebe wird gelockert |
| Pochieren | Garen unter dem Siedepunkt > z.B: Knödel, Topfennockerl |
| Pürieren | Gemüseeinlage mit Pürierstab in "cremige" Konsistenz bringen > Pürierstab |
| Reduzieren | auf gewünschte Konsistenz einkochen > z.B: Saucen |
| Roux | Mehlröstung = Bindemittel > siehe Einmach = weißer Roux > siehe Einbrenn = brauner Roux |
| Sautieren | Schwingend rösten |
| Schleifen | z.B. bei Strudel-, Nudelteig oder Germteigteiglingen > Teigstück mit Druck und kreisenden Bewegungen Spannung und glatte Oberfläche geben |
| Schnee | Geschlagenes Eiklar |
| Soufflé | Leichte Auflaufmasse |
| Stauben | 1. Saucenansätze zum Binden mit Mehl stauben 2. Befettete Backformen mit Mehl bestauben |
| Temperieren | auf richtige Temperatur bringen > bei Kuvertüre |
| Tomates consassées | Blanchierte, geschälte, entkernte, klein gehackte Tomaten |
| Tomatisieren | Dem Zwiebel- oder Gemüseansatz vor dem Ablöschen Tomatenmark beigeben und kurz anrösten |
| Untergießen | Gargut mit wenig Flüssigkeit aufgießen > dabei Gargut nicht übergießen |
| Umstechen | Bei Ragout oder gedünsteten Fleischgerichten: Fleisch aus Sauce heben > pürieren > Fleisch wieder in pürierte Sauce retour |
| Wegsetzen | Gebäckstücke auf Blech setzen > versetzt! |
| Zesten | feine Streifen der Zitronen- oder Orangenschale > Zestenreißer |
| Zieselieren | Einschneiden v. Gargut, damit es beim Garen nicht reißt > z.B: bei Fisch, Fleischstücken |
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