Portaria 210/1998

Pregunta	Respuesta
Entenda-se como as aves domésticas de criação os gêneros:	Gallus Meleagridis Columba Anas Anser Perdix Phaslanus Numida meleagris
Gênero Gallus	Galetos, frangos, galinhas e galos
Gênero Meleagridis	Perus e perus maduros
Gênero Columba	Pombos
Gênero Anas	Patos e patos maduros
Gênero Anser	Gansos e gansos maduros
Gênero Perdix	Perdiz, chucar, codorna
Gênero Phaslanus	Faisão
Numida meleagris	Galinha D'Angola ou Guiné
Entende-se por carne de aves:	a parte muscular comestível das aves abatidas, declaradas aptas à alimentação humana por inspeção veterinária oficial antes e depois do abate.
Entende-se por carcaça:	corpo inteiro de uma ave após insensibilização ou não, sangria, depenagem e evisceração, onde papo, traquéia, esôfago, intestinos, cloaca, baço, órgãos reprodutores e pulmões tenham sido removidos. ***É facultativa a retirada dos rins, pés, pescoço e cabeça.
Entende-se por corte:	a parte ou fração da carcaça, com limites previamente especificados pelo DIPOA, com osso ou sem osso, com pele ou sem pele, temperados ou não, sem mutilações e/ou dilacerações.
Entende-se por recorte:	a parte ou fração de um corte.
Entende-se como miúdos:	as vísceras comestíveis: o fígado sem a vesícula biliar, o coração sem o saco pericárdio e a moela sem o revestimento interno e seu conteúdo totalmente removido.
Processo de Resfriamento	é o processo de refrigeração e manutenção da temperatura entre: 0ºC a 4ºC dos produtos de aves (carcaças, cortes ou recortes, miúdos e/ou derivados), com tolerância de 1ºC (um grau) medidos na intimidade dos mesmos.
Processo de Congelamento:	é o processo de refrigeração e manutenção a uma temperatura: não maior que -12ºC dos produtos de aves (carcaças, cortes ou recortes, miúdos ou derivados) tolerando-se uma variação de até 2ºC (dois graus centígrados), medidos na intimidade dos mesmos.
TEMPERADO	é o processo de agregar ao produto da ave condimentos e/ou especiarias devidamente autorizados pelo DIPOA, sendo posteriormente submetido apenas a refrigeração (resfriamento ou congelamento)
LOTE DE AVES	entende-se um grupo de aves da mesma procedência e alojados em um mesmo local e/ou galpão.
PRÉ-RESFRIAMENTO	é o processo de rebaixamento da temperatura das carcaças de aves, imediatamente após as etapas de evisceração e lavagem, realizado por: sistema de imersão em água gelada e/ou água e gelo ou passagem por túnel de resfriamento, obedecidos os respectivos critérios técnicos específicos.
Matadouro instalado no centro do terreno, elevado ...	1 m
Matadouro afastado da via pública, preferentemente...	5 m
Equipamentos devem estar afastados ____ das paredes e ____ do piso.	mín. 1,20 das paredes mín. 0,30 do piso
Exceção: afastamento dos equipamentos: Trilhagem Aérea Calha de Evisceração	Exceção: Trilhagem aérea - mín. 0,30 das colunas ou paredes. Calha de Evisceração - mín. 2 m da parede onde tem funcionários mín. 1 m na lateral oposta.
Piso com declive de:	1,5 a 3%
Paredes impermeabilizadas:	mín. 2 m
Porta de acesso e circulação do tipo vaivém, com visor de tela ou vidro, com largura de :	mín. 1,20 m
Janelas ____ do piso inferior com parapeito em plano inclinado de ____; Providas de telas removíveis.	mín. 2 m do piso 45° de ângulo
As cortinas de ar serão SEMPRE instaladas:	Aberturas para o meio exterior ou Áreas de temperatura diferente
A iluminação deve ser com luz fria; Nas linhas de inspeção e inspeção final deve ter:	mín. 500 lux
Ventilação: quando necessário poderão ser instalados exaustores; a renovação de ar satisfatória é de:	3 volumes de ar/ hora
Todas as dependências terão pé-direito de ___; com exceção:	mín. 4m Exceção: dependencias climatizadas e onde as operações permitam - 3m
A insensibilização será realizada preferentemente por:	Eletronarcose sob imersão em líquido
Os equipamentos de eletronarcose devem dispor de registros de voltagem e amperagem proporcionais a:	Espécie Tamanho Peso das aves, considerando a extensão a ser percorrida.
A sangria, após a insensibilização, deve ser realizada em:	máx. 12 seg.
Outros métodos, como _____, poderão ser utilizados na insensibilização das aves desde que previamente aprovados.	Insensibilização por gás
Tempo mínimo exigido para uma sangria total:	mín. 3 min
O forro poderá ser dispensado:	Cobertura de metal, refratária ao calor e perfeita vedação ou Áreas de Escaldagem e Depenagem
Tempo e Temperatura da escaldagem:	Ajustados de acordo com as características das aves
Tipos de processos de Escaldagem:	Pulverização de água quente e vapor; ou Imersão em tanque com água aquecida por vapor; ou Outro processo aprovado;
A renovação do tanque de escaldagem deve ser contínua sendo que:	a cada turno (8h) seja renovado o seu volume total
Quando os pés e/ou cabeça forem removidos na escaldagem/depenagem, obrigatoriamente será instalado:	um Ponto de Inspeção
Chuveiros de Aspersão na linha:	Antes da Evisceração e Antes do Pré-Resfriamento
Comprimento da calha de evisceração: Largura:	mín. 1 m por funcionário mín. 0,60 m de largura
Trabalhos que são realizados na calha de evisceração:	Cortes da pele do pescoço e traqueia Extração da cloaca Abertura do abdomên Eventração (exposição das vísceras) Inspeção Sanitária Retirada das vísceras Extração dos pulmões Toalete (retirada do papo; esôfago; traqueia) Lavagem final (externa e interna)
na calha de evisceração deve haver pontos de água localizados em suas bordas na proporção de:	mín. 1 ponto para cada 2 operários
Na linha de inspeção: ao longo da calha de evisceração deve haver _____ por inspetor.	mín. 1 m por inspetor
Iluminação na inspeção final:	500 a 600 lux
Os pés e pescoço com ou sem cabeça, quando retirados na linha, deveraão ser imediatamento pré-resfriados à _____ em resfriadores contínuos por imersão.	máx. 4°C
O recolhimento de ovários de reprodutoras ou poedeiras somente após a liberação da ave pelo SIF; coleta deve ser higienica e o produto resfriado a ______ armazenado e transportado a _____ destinado a _____.	máx. 4°C transportado a 0°C Destinado exclusivamente para pasteurização
Quais são os miúdos?	Moela - sem cutícula Coração - sem pericárdio Fígado - sem vesícula
Gordura cavitária e de cobertura da moela para fins comestíveis devem:	ser retiradas durante o processo de evisceração e antes da retirada e abertuda da moela - tem que sofrer mesmo tratamento que os miúdos.
Os pulmões serão obrigatoriamente...	...retirados!
Lavagem Final: exige hidrômetro para o controle de volume de água consumida que é:	mín. 1,5L/carcaça
O pré-resfriamento poderá ser efetuado por:	Aspersão de água gelada Imersão em água por resfriadores contínuos (rosca sem fim) Resfriamento por ar (Câmaras Frigoríficas) Outro método aprovado
A renovação de água nos sistemas rosca sem fim deve se constante e contrário as carcaças: o 1° estágio deve ter: último estágio deve ter:	1° estágio: mín. 1,5 L/carcaça Último estágio: mín. 1,0 L/carcaça
A temperatura máxima para o sistema de pré-resfriamento em tanque é de:	máx. 4°C
A água renovada no último tanque deve ser de:	mín. 1 L/carcaça --- até 2,5 Kg mín. 1,5 L/carcaça --- de 2,5 Kg a 5,0 Kg mín. 2 L/carcaça --- acima de 5 Kg
A água pode ser hiperclorada:	máx. 5 ppm de cloro livre
Nos tanques com etanoglicol, amônia ou similares a renovação é:	igual!!
Temperatura do 1° Estágio:	16°C
Temperatura do último estágio:	4°C
Tempo máximo de permanência no 1° estágio:	máx. 30 min
Cada tanque deve ser completamente esvaziado, limpo e desinfetado ...	...no final de cada período de trabalho (8 horas)
Temperatura das carcaça no final do pré-resfriamento:	<= 7°C tolera-se 10°C para congelamento imediato.
Temperatura dos miúdos após o pré-resfriamento:	máx. 4°C
Renovação de água para os miúdos:	mín. 1,5 L/Kg
Ar para o borbulhamento deve ser:	Filtrado!
Nos tanques deve existir equipamentos de mensuração para aferir a _______na entrada e saída e do _____ renovado no 1° e último estágio.	Temperatura da água Volume de água renovada
Absorção máxima de água (Gotejamento):	máx. 8%
Gotejamento: as aves devem ser dependuradas...	...pela asa ou pelo pescoço. outro processo se aprovado.
Classificação: pode ser feita ______ a embalagem.	antes ou após
miúdos e/ou partes receberão embalagem própria; os ________ deverão ser embalados individualmente.	cabeça e pés
Embalagem coletiva (a granel) será destinada ao preparo local em:	Hospitais, asilos, colégios, quartéis, fábricas, hotéis, restaurantes
Embalagem 2° deverá ser feita em _____da embalagem 1°. Devem ser novas (1° uso)	em área a parte
É ______ a reutilização de caixas ou recipientes construídos de material que possibilite higienização.	permitida
Seção de cortes de carcaça devem ser próprias, exclusivas e climatizadas com temperatura:	máx. 12°C ou 15?
Temperatura das carnes na seção de cortes:	máx. 7°C
Câmaras de Resfriamento as carcaças devem estar a:	-1°C a 4°C +- 1°C *atenção
Temperatura das Câmaras de Congelamento:	- 18°C
Temperatura das carcaças congeladas, medida na intimidade muscular:	-12°C +- 2°C
Largura mínima da antecâmara e portas:	mín. 2 m de largura portas 1,20 m
Excepcionalmente serão _______ estrados de madeira nas câmaras para deposito de produto com emb 2°.	permitidos
Seção de expedição é dispensada quando:	a antecâmara permite acesso direto ao transporte. recomenda-se instalação de cortina de ar nas aberturas
Cobertura para veículos na expedição:	mín. 3 m
Tolera-se carroceria isotérmica somente para _______	curtas distâncias!
Durante o transporte, variação da temperatura:	Não permite a elevação dos produtos em mais de 2°C!!!
Graxaria ficará separada do prédio de matança:	mín. 10 m
Quando que não precisa de graxaria?	Estab. com matança diária < 10.000 aves ou Lei municipal/estadual não permitir *** deve ter forno crematório para incineração das carcaças
A higienização de recipientes, bandejas, carrinhos, será realizada em seção própria com água quente a:	85°C
Casa da Caldeira deve ficar afastada:	3 m de qualquer construção
Manipuladores de carne fresca devem vestir roupa limpa ....	no início de cada dia.
Os vestiários e banheiros devem ser separados dos funcionários que manipulam ...	aves vivas ou resíduos não comestíveis
Proporção de mictórios, vasos sanitários e chuveiros:	H M Mictórios: 1:30 -- Vas. Sanit. 1:20 1:15 Chuveiro: 1:20 1:20 ***chuveiro localizado separado dos sanitários.
O uso do refeitório é:	OBRIGATÓRIO
Os esterilizadores serão obrigatórios nas áreas de :	Área de sangria Abertura do abdomen Linhas de Inspeção Seção de Corte e Desossa
Os lavatórios serão obrigados nas áreas de:	Gabinetes de Hig. (Barreira Sanitária) Vestiários, Sanitários Recinto das salas de manipulação Pontos de acesso às seções
Consumo médio de água:	30 L / ave abatida * inferior a isso só se preservar os requis. hig-sanit.
Água deve ser potável, obrigatoriamente clorada. Deve existir um ____ junto ao sistema de dosagem de cloro.	alarme sonoro
Lavagem do caminhão deve prever tratamento individual das águas residuais. A pressão da água deve ser de:	1 ATM
Aves que morreram na plataforma de recepção ou durante o transporte deveram seguir em recipientes fechados e indentificados e poderam ir para:	forno crematório ou graxaria
Fazer higienização dos equipamentos quando houver pausas para:	para refeições
Quais equipamentos devem ter sistema de higienização contínua durante o processo?	Corte da cloaca Corte e desarticulação do pescoço Corte abdominal Eventração
Os esterilizadores devem ter qual temperatura? quanto tempo deve ficar os utensílios?	mín. 85°C por 3 min.
Para os esterilizadores a renovação de água deve ser contínua ou....	troca da água 2x por turno.
Obrigatorio o uso de uniforme branco. Cor escura será permitida nos casos:	funcionários da manutenção ou que não munipulem produtos comestíveis
_____ é permitido o uso de roupa escura por baixo do uniforme.	NÃO é permitido
Etapas da lavagem e desinfecção:	-

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	Creado por Jessica Silvério Miranda hace casi 7 años