Microorganismos en los alimentos

BENEFICIOSOS
1. transforman alimentos crudos en alimentos fermentados
  1. acción positiva
    1. fuente de probióticos
2. Alimentos fermentados
  1. Derivados cárnicos y pescado
  2. Derivados lácticos
  3. Bebidas alcohólicas fermentadas
  4. cereales y vegetales fermentados
ALTERANTES
1. provocan descomposición de alimentos
  1. perdida de propiedades organolépticas que lo hacen aceptable para el consumo
2. Bacterias y mohos
3. Atenidendo a alteración
  1. alimentos perecederos
    1. descomposición sencilla
    2. depende de T, humedad y P
  2. alimentos semiperecederos
    1. descomposición sencilla pero no rápida
  3. alimentos no perecederos
4. resultados de la alteración
  1. dependen de composición
  2. productos cárnicos
    1. proteolisis + putrefacción
      1. desnaturalización de proteínas (anaerobia)
  3. frutas + hortalizas
    1. crecimiento de mohos y podredumbre bacteriana
PATÓGENOS
1. provocan enfermedad en el consumidor
2. IMPACTO SALUD Y ECONOMIA
3. Casos aislados
4. epidemias (alimentos a nivel industrial)
5. Pandemia (5 continentes)
6. Patologia de transmisión
  1. Infección
    1. microorganismo vivo
  2. intoxicación
    1. no tiene porque estar el microorganismos vivo
    2. toxinas
7. MICROORGANISMOS INDICADORES
  1. Propiedades
    1. facil recuento e identificación
    2. indicar entrada de patógenos
    3. indicar multiplicación de patógenos
  2. Principales grupos
    1. MESÓFiILOS
      1. indican
        materia prima contaminada
        rocedimeintos industriales poco satisfactorios
        alteración de alimento
      2. aislarlos con PCR
        mesófilos = bolas blancas
    2. BACTERIAS ENTÉRICAS
      1. indicadores de falta de higiene
      2. E. coli
        indica contacto con heces
      3. Coliformes
        indican enterobacterias
        aislados en VRBGA
      4. Enterococos
        no exclusivamente contacto fecal
        falta de higiene
        aislados en Agar Billis
    3. LEVADURAS Y MOHOS
      1. indican condiciones de almacenaje inadecuadas
      2. aislarlas en CGA (cloroanfenicol glucosa agar)

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Descripción

Resumen del Recurso

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	Creado por Paula GONZALEZ PEREZ hace casi 7 años