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11964408
Proceso del cacao
Descripción
clasificacion de chocolatería y confitería
Sin etiquetas
confiteria
Mapa Mental por
diana laura gonzalez perez
, actualizado hace más de 1 año
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Menos
Creado por
diana laura gonzalez perez
hace más de 6 años
27
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Resumen del Recurso
Proceso del cacao
Transformación Intermedia
Tostado
120-140°C
Separación de la cáscara
Discontinuo y continuo
Reducción de ácidos
Reacción de Millard
Molienda
pasta de cacao
molino de impacto y de bolas
Prensado
Separación de parte líquida de sólida
Alcalinizacion
cacao en polvo
Polvo fino con compuestos para como carbonato de potasio
Transformación primaria
Grano de cacao fermentado y seco
Tipos
Cacao criollo
Cacao trinitario
Cacao forastero
Proceso
Cosecha
Extracción de pulpa
Fermentación
4-7 días
3 tipos de fermentación
45-50°C
Precursores de aromas
pH baja a 5
Lavado
Secado
6-8% humedad
Envasado
Transformación final
Chocolate líquido
Proceso
Formulación
refinado
40-50°C
conchado
45-55°C
Conchado seco, fase pasta y conchado líquido
Templado
Brillo
40-45°C, 28°C, 32°C
Estabilidad de grasas
Moldeado
Enfriamiento
Empaquetado
Celofán, plástico o aluminio
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