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Amasado
Descripción
Mapa Mental sobre Amasado, creado por Santiago Paz el 14/02/2018.
Sin etiquetas
amasado
temperatura
masa
panificación
pan
grado superior
Mapa Mental por
Santiago Paz
, actualizado hace más de 1 año
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Creado por
Santiago Paz
hace más de 6 años
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Resumen del Recurso
Amasado
Temperatura final de la masa
Entre 22ºC y 27ºC
A partir de 25ºC aumenta la fuerza y la tenacidad lo que favorece la marcha de la fermentación
<25ºC
Aumenta la extensibilidad; frena la fermentación; y disminuye la fuerza
Si la temperatura es extremadamente baja provocará ampollas en las cortezas de los panes.
Depende de dos factores:
1) De la temperatura del obrador
2) De la temperatura de los ingredientes
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