La seguridad y la higiene alimentarias

Nota:

• seguridad e higiene

1. Gestión de la seguridad alimentaria y la calidad
   1. Procesos clave
      1. Aprovisionamiento de género
      2. Preelaboración de alimentos
      3. Elaboración de productos alimentarios
      4. Distribución y servicio a clientes
   2. Procesos de apoyo
      1. Gestión de la seguridad alimentaria
      2. Gestión administrativa y comercial
      3. Gestión de la calidad
      4. Gestión de los RRHH
2. La seguridad y la higiene alimentarias
   1. Buenas prácticas de higiene alimentarias
      1. Higiene personal
      2. Control de alérgenos
      3. Gestión de residuos
      4. Manipulación de alimentos
      5. Limpieza, desinfección y mantenimiento
      6. Utilización de los recursos
   2. Normativa de la higiene alimentaria
      1. Codex Alimentarius
      2. Sistema de autocontrol
         1. Datos generales
         2. Planes generales de higiene (PGH)
         3. Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC)
   3. Si no se adoptan buenas prácticas
      1. Posibles enfermedades de transmisión alimentaria
      2. Alteración, contaminación y adulteración de alimentos
      3. Contaminación cruzada
         1. Directa
         2. Indirecta
      4. Consecuencias
3. Puede haber una contaminación por:
   1. Agentes físicos
      1. Trozos de metales
      2. Trozos de vidrio
      3. Insectos
      4. Restos de madera
      5. Piedras o tierra
      6. Tiritas o trozos de guantes
      7. Uñas
      8. Restos de alimentos no comestibles
      9. Restos del embalaje
      10. Objetos personales del manipulador
      11. Pelo
   2. Agentes químicos
      1. Origen no biológico
         1. Residuos farmacológicos y fitosanitarios
         2. Contaminantes medioambientales
         3. Compuestos tóxicos derivados del procesamiento de los alimentos
         4. Compuestos tóxicos de materiales que entran en contacto con alimentos
         5. Sustancias prohibidas o no autorizadas
      2. Origen biológico
         1. Tóxicos naturales que se encuentran en los alimentos
         2. Micotoxinas
         3. Biotoxinas marinas
         4. Histamina
   3. Agentes biológicos
      1. La cadena epidemiológica
         1. El agente causal
         2. El mecanismo de transmisión
         3. El hospedador susceptible
      2. Los agentes patógenos
         1. Contaminación por bacterias
            1. Listeria Monocytogenes
            2. Clostridium Botulinum
            3. Clostridium Perfringens
            4. Salmonela
            5. Staphylococcus Aureus
            6. Escherichia Coli
         2. Contaminación por virus
         3. Biofilms
         4. Contaminación por parásitos
            1. Anisaquis
            2. Triquina
         5. Contaminación por priones
         6. Contaminación por hongos y levaduras
      3. Factores que favorecen el desarrollo de los microorganismos
         1. Temperatura
         2. Tiempo
         3. El pH
         4. La actividad del agua
         5. Los nutrientes
         6. El oxígeno