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1920717
Lebensmittelchemie
Descripción
Mapa Mental sobre Lebensmittelchemie, creado por kiwi_strawberry el 27/01/2015.
Mapa Mental por
kiwi_strawberry
, actualizado hace más de 1 año
Más
Menos
Creado por
kiwi_strawberry
hace más de 9 años
108
3
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Resumen del Recurso
Lebensmittelchemie
Wasser
Aminosäuren
Eigenschaften der AS
Dissoziation
Löslichkeit
Pufferwirkung
UV Absorption
Sensorik
Einteilung der AS
nach Seitenkette
ernährungsphysiologische Eigenschaften
nach isolelektrischen Punkt
Peptide
Aufbau der Peptide
Verknüpfung mehrerer AS über Peptidbindung
LM-techn. wichtige Peptide
Glutathion
Aspartam
Bitterpeptide
Proteine
Aufbau
AS-verteilung
AS-sequenz
Sekundärstruktur
Tertiärstruktur
Quartärstruktur
physikalische Eigenschaften
Löslichkeit
pH-Wert
Salzzugabe
Temperatur
Art des Proteins
Denaturierung
Grundlage für:
Löslichkeit
Gelbildung
Emulgierung
Schaumstabilisierung
Möglich durch:
Temperatur
Scherkräfte
pH-Wert
Lösungsmittel
Emulgierung
Gelbildung
2 Arten:
polymeres Netzwerk
aggregierte Dispersion
Schaumbildung
wichtige Proteine
Milchproteine
Caseine
Molkenproteine
Eiproteine
Muskelproteine
Enzyme
Aufbau
Enzymreaktion
zeitlicher Verlauf
Abhängigkeiten der Aktivität
pH-Wert
Temperatur
Substrat- & Wirkunsabhängigkeit
Einteilung
Oxidoreduktasen
Transferasen
Hydrolasen
Lyasen
Isomerasen
Ligasen
in LM-Herstellung
in LM-stoffen
Polyphenoloxidase
Proteinase
Myrosinase
Technische Enzyme in LM-Verarbeitung
Pectinolytische Enzyme
stärkeabbauende Enzyme
Transgluatminase
Proteinasen
LM-Analytik - Bestimmung
LM-inhaltsstoffen
Enzymaktivität
Kohlenhydrate
Allg. Eigenschaften
Stereochemie
Acetalbildung
Haworth-Projektion
Aufbau
Reaktionen der Kohlenhydrate
Rkt. im sauren / basischen Milieu
Mutarotation
Karamellisierung
Lobry de Bruyn van Ekenstein-Umlagerung
Fragmentierung
Reversion
Dehydratisierungrkt.
Redoxrkt. der Zucker
Maillard-Rkt
wichtige Reaktionsprodukte
HMF
Reduktone
Strecker Aldehyde
Acrylamid
Verhinderung der Maillard
tiefe Temp.
Zuckerentfernung
Reduzierung AS-Gehalt
Herabsetzung pH-Wert
Zugabe Sulfit
aw Senkung
Mono- & Disaccharide
Polysaccharide
fkt. Eigenschaften
Verdickung
Gelbildung
2 Arten:
helicale Strukturen
bandförmige Strukturen
wichtige Polysacch.
Inulin
Pektin
HM-Pektin
LM-Pektin
LMA-Pektin
Alginat
Carragen
Galactomannose
Xanthan
Stärke
Lipide
Einfache Lipide
Fettsäuren
Einteilung FS
physiologische Eig.
essentiell
Strukturelle Eig.
gesättigte FS
ungesätitgte FS
wichtige FS
Arachidonsäure
Omega-3 FS (DHA, EPA)
Terpene
Sterole
Zoosterole
Phytosterole
Carotinoide
Carotine
Xantophylle
Tocopherole
Acyllipide - veresterte FS
Phospholipide
Triglyceride
Wachse
Chemie techn. Prozesse
Umesterung
Fetthärtung
Veränderung der Acyllipide im LM
Lipolyse (als Hydrolyse)
Lipidperoxidation (als Oxidation)
Chemische Oxidation
Typ I Fotooxigenierung
Typ II Fotooxigenierung
Sekundärprodukte (Hydroperoxide)
Beta-Spaltung
Protonenkatalysiere Spaltung
enzymatische Katalyse
1) Lipoxygenasen
2) Lyasen
Zusatzstoffe
Antioxidantien
natürliche Antioxidantien
Tocopherole
Ascorbinsäure
Carotinoide
Geschmacksstoffe
süßende Verbindungen
Zucker
Süßstoff
Zuckeraustauschstoffe
Farbstoffe
Anthocyane
Myoglobin
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