Practica No. 4. Extracción de la caseína, determinación del punto isoeléctrico y precipitación salina de proteínas

Kappa caseína de la leche, es una proteína, la cual está asociada al calcio en forma de fosfato de calcio. Esta proteína es globular y tiene gran influencia en la composición de la leche, se encuentra en la fase acuosa y presenta un predominio en la composición de la leche relacionada con la coagulación, el tiempo de formación del cuajo y en general en la formación de quesos.
La Kappa caseína se considera una fosfoproteína; bioquímicamente, esta sustancia contiene ácido fosfórico que son la mayoría del grupo fosfatos que están unidos por grupos hidroxilo a los aminoácidos de serina y treonina principalmente.
La kappa caseína, sin embargo, tiene pocos grupos fosfato y un alto contenido de carbohidratos unidos a ella. También tiene todos sus residuos de serina y treonina con sus correspondientes grupos hidroxilo, así como los carbohidratos dispuestos en una sola cara de su superficie por lo que esta parte exterior es fácilmente soluble en agua gracias a los grupos polares que posee. La otra parte de su superficie se une fácilmente a las alfa y beta caseína insolubles, lo que da lugar a la formación de la micela.La kappa caseína, sin embargo, tiene pocos grupos fosfato y un alto contenido de carbohidratos unidos a ella. También tiene todos sus residuos de serina y treonina con sus correspondientes grupos hidroxilo, así como los carbohidratos dispuestos en una sola cara de su superficie por lo que esta parte exterior es fácilmente soluble en agua gracias a los grupos polares que posee. La otra parte de su superficie se une fácilmente a las alfa y beta caseína insolubles.
1. La caseína está presente en la leche como sal de calcio y caseinato de calcio. Es una mezcla de caseínas alfa, beta y kappa para formar un grupo llamado micela. Estas micelas son responsables de la apariencia opaca blanca de la leche.La caseína está presente en la leche como sal de calcio y caseinato de calcio. Es una mezcla de caseínas alfa, beta y kappa para formar un grupo llamado micela. Estas micelas son responsables de la apariencia opaca blanca de la leche.
  1. La caseína presenta baja solubilidad a pH 4,6. El pH de la leche es 6,6 aproximadamente, estando a ese pH la caseína se encuentra cargada negativamente y se solubiliza como sal cálcica.
    1. La función biológica de las micelas de caseína es transportar grandes cantidades de calcio y fósforo altamente insoluble en forma líquida a los lactantes y formar un coagulo en el estómago para favorecer una nutrición eficiente.

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Practica No. 4. Extracción de la caseína, determinación del punto isoeléctrico y precipitación salina de proteínas

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