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Descripción
Mapa Mental por NANCY MARTINEZ FLORES, actualizado hace más de 1 año
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Creado por NANCY MARTINEZ FLORES
hace casi 5 años
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Proteínas
- Propiedades funcionales
- Se clasifican en
- PROPIEDADES DE HIDRATACIÓN. Dependen
principalmente de la interacción proteína- agua
- Características
- Se mide en: g agua/g proteína.
Relacionada con la composición de
aminoácidos. Aminoácidos mas
cargados tiene mayor capacidad de
hidratación.
- Se mide en: g agua/g proteína.
Relacionada con la composición de
aminoácidos. Aminoácidos mas
cargados tiene mayor capacidad de
hidratación.
- Características
- PROPIEDADES DE SUPERFICIE
Dependen de la interacción de la
proteína con dos fases inmiscibles:
Agua /aceite, Agua / aire con
emulsificación, espum.ado.
- PROPIEDADES RELACIONADAS CON LAS
INTERACCIONES PROTEÍNA-PROTEÍNA. Son aquellas
como: Gelificación. Coagulacion. Elasticidad.
Cohesividad. Dureza. Adhesividad.
- PROPIEDADES DE HIDRATACIÓN. Dependen
principalmente de la interacción proteína- agua
- Se clasifican en
- Emulsiones, espumas, geles
y texturas
- EMULSIONES. es la responsable
de que las macromoléculas
participen en la formación y
estabilización de las emulsiones.
- En la Industria alimentaria
- Las emulsiones son de dos tipos
mezclas de aceite/agua (O/W:
leche, cremas, aliños de ensalada,
mayonesa y sopas) y agua/aceite
(W/O: margarina y mantequilla).
- Las emulsiones son de dos tipos
mezclas de aceite/agua (O/W:
leche, cremas, aliños de ensalada,
mayonesa y sopas) y agua/aceite
(W/O: margarina y mantequilla).
- En la Industria alimentaria
- ESPUMAS. muestran estabilidad cerca a un
pH isoeléctrico,, favorecen las interacciones
proteína-proteína y por lo tanto la formación
de una película viscosa en la interfase..
- GELES. son redes tridimensionales
capaces de retener mucha agua en su
interior. .
- TEXTURAS. La proteína texturada es usada
para elaborar una amplia variedad de
platos vegetarianos y veganos, o para ser
consumida como un reemplazo de la carne.
- EMULSIONES. es la responsable
de que las macromoléculas
participen en la formación y
estabilización de las emulsiones.
- Desnaturalización de
proteínas en alimentos
- La desnaturalización es la
pérdida de las estructuras de
orden superior quedando la
cadena polipeptídica reducida a
un polímero estadístico sin
ninguna estructura
tridimensional fija.
- Los agentes que
provocan la
desnaturalización de
una proteína se llaman
agentes
desnaturalizantes.
- La desnaturalización es la
pérdida de las estructuras de
orden superior quedando la
cadena polipeptídica reducida a
un polímero estadístico sin
ninguna estructura
tridimensional fija.
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