METABOLISMO MICROBIANO DE COMPONENTES ALIMENTARIOS

crecimiento bacteriano ocurre metabolismo de los componentes o nutrientes de los alimentos
1. ocurre en el citoplasma y la membrana citoplasmática
2. implica el transporte de nutrientes
3. descomposición de nutrientes para generar energía
RESPIRACIÓN Y FERMENTACIÓN DURANTE EL CRECIMIENTO
1. microorganismos sintetizan energía y materiales celulares
2. reacciones generadoras de energía son de oxidación
  1. generan electrones (H2 → 2H + + 2e−)
3. energía se usa directamente en una reacción endergónica o se almacena
4. sustratos son de carbohidratos, proteínas y lípidos metabolizables
5. Anaerobios
  1. Clostridium spp
  2. Desulfotomaculum spp
METABOLISMO DE LOS CARBOHIDRATOS ALIMENTARIOS
1. Incluyen
  1. monosacáridos (tetrosas, pentosas y hexosas)
  2. oligosacáridos y polisacáridos.
    1. se descomponen en monosacáridos y disacáridos mediante la amillaza
  3. disacáridos,
2. pueden transportarse dentro de la célula e hidrolizarse a monosacárido
DEGRADACIÓN DE POLISACÁRIDOS
1. Mohos, algunos Bacillus spp. y Clostridium spp degradan almidon
2. descomposición por microorganismos puede afectar la textura y calidad
DEGRADACIÓN DE DESACÁRIDOS
1. disacáridos se hidrolizan a monosacáridos dentro de la célula mediante enimas como lactosa
DEGRADACIÓN DE MONOSACÁRIDOS
1. monosacáridos fermentables son metabolizados por cinco vías principales
  1. Embden-MeyerhoffParnas (EMP)
  2. monofosfato de hexosa (HMP)
  3. Entner-Doudroff (ED)
  4. fosfocetolasa (PK)
FERMENTACIÓN
1. monosacáridos son fermentados por microorganismos anaerobios y facultativos
  1. Lactato homofermentativo
  2. Lactato heterofermentativ
  3. Propionibacterias
  4. Bifidobacterias Bifidus
RESPIRACIÓN ANAEROBICA
1. metaboliza la glucosa como fuente de energía
2. Enterobacteriaceae
  1. Degradan los carbohidratos metabolizables a través de las vías EMP, HMS y ED
RESPIRACIÓN AERÓBICA
1. pueden usar oxígeno molecular como el receptor de electrones
2. El piruvato se puede oxidar completamente a través de la descarboxilación oxidativa para generar CO2, H2O
3. Cada piruvato puede generar potencialmente 15 moléculas de ATP
SÍNTESIS DE LOS POLÍMEROS
1. producción de 2,3-butanodiol por Enterobacter spp. ayuda a diferenciarlos del no productor
2. forman a partir de carbohidratos por cepas de Lactococcus lactis y Lactobacillus
3. las moléculas de glucosa se polimerizan para formar dextrano
METABOLISMO DE PROTEINAS ALIMENTARIAS
1. microorganismos pueden transportar aminoácidos y péptidos pequeños
2. incluyen Albúmina, globulina, zeína, queratina
3. Alcaligenes, Bacillus, Clostridium, Enterococcus, Enterobacter, Flavobacterium, Klebsiella, Lactococcus, Micrococcus, Pseudomonas y Serratia capaces de producir proteinasas y peptidasas extracelulares
RESPIRACIÓN AERÓBICA (DECAY)
1. bacterias anaerobias aeróbicas y facultativas pueden oxidar aminoácidos y usarlos como su única fuente de carbono, nitrógeno y energía
2. aminoácidos también pueden ser oxidados en diferentes vías por muchas especies bacterianas
FERMENTACIÓN (PUTREFACCIÓN)
1. El metabolismo de aminoácidos individuales a través de diferentes tipos de desaminación
2. su metabolismo son reacciones simultáneas de oxidación-reducción
3. actúa como donante de hidrógeno (oxidado) y el otro como aceptor de hidrógeno (reducido)
METABOLISMO DE LÍPIDOS ALIMENTARIOS
1. lípidos principales
  1. diglicéridos y triglicéridos
  2. ácidos grasos libres saturados e insaturados
  3. fosfolípidos; esteroles; y ceras
2. lípidos son difíciles de degradar lípidos son difíciles de degradar
3. glicéridos son hidrolizados por lipasas extracelulares
4. ácidos grasos transportados dentro de las células y metabolizados por oxidación β

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Descripción

Resumen del Recurso

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	Creado por Jefferson Caiza hace más de 4 años