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Descripción
Mapa Mental por Jefferson Caiza, actualizado hace más de 1 año
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Creado por Jefferson Caiza
hace más de 4 años
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CARACTERÍSTICAS DE MICROORGANISMOS
PREDOMINANTES EN ALIMENTOS
- Grupos microbianos
importantes:
bacterias, mohos,
levaduras y virus
- Causantes de enfermedades
- virus no cusan enfermedades
- Bacterias, mohos y
levaduas seguras para
producir alimentos
- Priones producen fermentaciones
- Causantes de enfermedades
- Clasificación de orgnismos
- Bacteria, Archea y Eukarya
- Eukarya: hongos y parásitos
- Eukarya: hongos y parásitos
- Especie, colección de sepas
- Varios géneros
forman una familia
- Bacteria, Archea y Eukarya
- Nomenclatura
- Nombre compuesto
de nombre del
genero, nombre
especifico
- Cepa se identifica con
un número específico
- Ejm: Pediococcus
acidilactici LB923;
- Ejm: Pediococcus
acidilactici LB923;
- Nombre por el código
internacional de
nomenclatura de bacterias
- Nombre compuesto
de nombre del
genero, nombre
especifico
- Morfología y Estructura de
Microorganismos en
Alimentos
- Levaduras
- -Eucariotas, Unicelulares, Pared celular
rigida, Membrana plasmática delgada, No
tiene peptidoglicano, Compuesta de
carbohidratos , Contiene esteroles,
Citoplasma móvil, Contiene histonas, División
celular por mitosis, Reproducción sexual
- -Eucariotas, Unicelulares, Pared celular
rigida, Membrana plasmática delgada, No
tiene peptidoglicano, Compuesta de
carbohidratos , Contiene esteroles,
Citoplasma móvil, Contiene histonas, División
celular por mitosis, Reproducción sexual
- Mohos
- Filamentosos y ramificados, agregado de hifas, hifa
puede ser vegetativa o reproductiva, La hifa
reproductiva se extiende en el aire y forma exosporas,
células son ovales, esféricas o alargadas, No móviles,
contiene glucanos
- Filamentosos y ramificados, agregado de hifas, hifa
puede ser vegetativa o reproductiva, La hifa
reproductiva se extiende en el aire y forma exosporas,
células son ovales, esféricas o alargadas, No móviles,
contiene glucanos
- Levaduras
- Células Bacterianas
- tres formas morfológicas: esférica (cocos),
en forma de barra (bacilos) y curva (coma)
- móviles o no móviles
- nutrientes desde el
medio ambiente a
través de la
membrana
- no contienen
proteínas básicas
- pueden tener
flagelos, cápsulas,
proteínas de la capa
superficial y pili
(fimbri)
- Contiene porina
- resistencia de las
bacterias Gram
negativas a muchas
enzimas
- compuesta por una bicapa
de fosfolípidos en la que
están incrustados muchos
tipos de proteínas
- Gram-positivas
evolucionaron antes que las
Gramnegativas.
- tres formas morfológicas: esférica (cocos),
en forma de barra (bacilos) y curva (coma)
- Virus
- no celulares.
- compuestos de ácidos
nucleicos (ADN o ARN)
- envoltura hecha de
una bicapa lipídica
- "virus envueltos"
- se forman muchos
fagos dentro de
una célula
- enfermedades
transmitidos por
alimentos son la hepatitis
A y el norovirus
- Ambos son virus
de ARN
monocatenarios
- Ambos son virus
de ARN
monocatenarios
- no celulares.
- Microorganismos importantes en los alimentos
- Genero importante del moho
- Aspergillus
ampliamente
distribuido y
contiene
muchas
especies
importantes en
los alimentos
- Alternaria
septados, forman
esporas color
oscuro.
- Fusarium asociados
con la podredumbre
en frutas cítricas,
papas y granos
- Geotrichum
forman
artrosporas
rectangulares
- Geotrichum
forman
artrosporas
rectangulares
- Mucor
tienen
hifas no
septas
- Penicillium
hifas
septadas
- Aspergillus
ampliamente
distribuido y
contiene
muchas
especies
importantes en
los alimentos
- Géneros
importantes de
levadura
- Saccharomyces
celdas
redondas
- Pichia son
ovales a
cilíndricas
- Rhodotorula
forman
pigmentos
- Torulopsis,
esféricas
- Candida, echan a perder los
alimentos con alto contenido
de ácido, sal y azúcar
- Zygosaccharomyces,
causan el deterioro de
los alimentos
- Saccharomyces
celdas
redondas
- Virus importantes
- virus entéricos:
poliovirus,
adenovirus, echo
virus, rotavirus,
saporovirus,
hepatitis E
- Salmonella
serovars,
Listeria
monocytogenes,
Staphylococcus
aureus
- Escherichia
coli o
Lactococcus
lactis
- Esc. coli O157:
H7 y Salmonella
- virus entéricos:
poliovirus,
adenovirus, echo
virus, rotavirus,
saporovirus,
hepatitis E
- Aerobios Gram-negativos
- Acetobacter Elipsoide
- Acinetobacter. Varillas
- Alcaligenes Varillas o cocobacilos
- Alteromonas
- Brucella Cocobacilos
- Campylobacter
- Flavobacterium Varillas
- Gluconobacter.
- Psychrobacter
- Xanthomonas
- Acetobacter Elipsoide
- Anaerobios facultativos gramnegativos
- Aeromonas Varillas
- Citrobacter Barras
- Cronobacter
- Enterobacter
- Klebsiella
- Hafnia Varillas
- Proteo
- Salmonela
- Vibrio
- Aeromonas Varillas
- Cocos Grampositivos
- Enterococo
- Lactococcus
- Leuconostoc
- Micrococcus
- Pediococo
- Sarcina
- Estreptococo
- Enterococo
- Barras irregulares grampositivas
- Bifidobacterium
- Brevibacterium
- Corynebacterium
- Propionibacterium
- Bifidobacterium
- Genero importante del moho
- Algunos nuevos géneros
- Bacterias de ácido láctico
- Bacterias Proteolíticas
- Bacterias lipolíticas
- Bacterias sacarolíticas
- Bacterias termofílicas
- Bacterias psicrotróficas
- Bacterias Termodúricas
- Bacterias Halotolerantes
- Bacterias de ácido láctico
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