QUÍMICA DE LAS PROTEÍNAS

Nota:

• Son compuestos cuaternarios, pues estan principalmente formados por: C (50%), H (8%), 0 (15%) Y N (16%), Su nombre sa deriva del vocablo griego "ptotoe" = primero 0 primario. Abundan en los productos de origen animal, aunque tamblen se las encuentra en cantidades importantes en vegetales como las leguminosas secas y algo menos en los cereales.

1. DIGESTIÓN

   Nota:

   • Los alimentos ricos en proteinas generalrnente son procesados 0 cocinados antes de ingerlrtos, esto se debe a que en su estado natural son diftcilmente digeribles, por Io que Sll cocci6n previa facilitara ese proceso.
   1. ESTÓMAGO

      Nota:

      • La digestión de las proteínas de los alirnentos empieza a nivel gástrico, su llegada estimula la secreción de Gastrina y este a su vez la secreción de Ácido Clorhídrico.
   2. INTESTINO DELGADO

      Nota:

      • su parte proximal es el principal sitio de digesti6n de las proteinas, proteosas y peptonas. Es en el duodeno donc1eintervienen las ezs. pancreaticas tripsina.
   3. ABSORCIÓN DE LOS AMINOÁCIDOS

      Nota:

      • no se pueden absorber pepttdos grandesJ peor proteinas pues podrian provocar reacciones alergicas.
   4. PUTREFACCIÓN Y FERMENTACIÓN

      Nota:

      • durante el proceso de la digesti6n ciertos aa. no son absorbidos y al lIegar al Colon son atacados por bacterias de la flora intestinal.
2. CLASIFICACIÓN
   1. COMPOSICIÓN QUÍMICA

      Nota:

      • De acuerdo a su cornpcalcton quimica se dividen en: simples, cornpuestas y derivadas.
   2. FORMA

      Nota:

      • De acuerdo a su forma: la que adoptan las proteinas se debe a la manera como se enrollan sus cadenas, en base a sus uniones covalentes.
   3. FUNCIÓN

      Nota:

      • Entre sus principales funciones de las proteinas estan: * Catalfzadora: comprende a las enzimas, el grupo mas numeroso de protelnas. * De transporte: sirveu para llevar sustancias EDliN endogenas yex6genas a los diferentes tejidos.
   4. PROPIEDAD FÍSICA

      Nota:

      • las proteinas se comportan de manera diferente en campos electricos 0 gray itacionales.
   5. DENSIDAD

      Nota:

      • De aeuerdo a su densidad, a clertas proteinas compuestas, como las LP. se las divide en: de muy baja, intermedia, baja y alta desnsidad.
   6. NÚMERO DE CADENAS

      Nota:

      • De acuerdo al numero de cadenas aminoacidicas que tiene una proteina, estas pueden ser: mon6mero (Ia mioglobina), dimero (Ia insulina), teiramero (la hemoqloblna), si es que tienen una, dos 0 cuatro cadenas respectivamente.
   7. ESTRUCTURA

      Nota:

      • De acuerdo a la estructura 0 disposici6n/relaci6n de sus aa. y de sus cadenas polipeptldtcas, a las proteinas se las puede considerar en cuatro niveles.
3. LOS AMINOÁCIDOS

   Nota:

   • Constituyen la unidad estructural de las Proteinas. Cuando estas son descompuestas mediante la separaci6n de sus enlaces peptfdicos se obtienen aa.
   1. NO PROTEINOGÉNICOS

      Nota:

      • son los que no forman parte de las proteinas, pero que ellos 0 sus derivados cumplen diferentes funciones. Estan en forma libre en la naturaleza 0 formando parte de diferentes procesos orqanicos.
   2. PROTEINOGÉNICOS

      Nota:

      • son aquellos que estan incluidos en nuestro c6digo genetico y que sirven para la sintesis de nuestras proteinas, son en numero de 20, aunque no estamos en capacidad de sintetizarlos a todos ellos.
      1. ESENCIALES

         Nota:

         • son aquellos que el organismo no puede sintetizar y que deben ser aportados poria alimentaci6n diaria, son: fenilalanina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina tript6fano, valina, arginina.
      2. NO ESENCIALES

         Nota:

         • son aquellos que el organismo si esta en capacidad de sintetizar y son: Alanina, aspartato, asparagina, cisteina, glicina, glutamato, glutamina, prolina, serina, tirosina.