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Organización de las tareas para la elaboración de postres en restauración.
Descripción
mapa mental de elaboración de postres
Sin etiquetas
reposteria
organización
elaboración de postres
Mapa Mental por
Raul Gomez4981
, actualizado hace más de 1 año
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Creado por
Raul Gomez4981
hace alrededor de 9 años
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Resumen del Recurso
Organización de las tareas para la elaboración de postres en restauración.
1.- Ubicación y normativa de los locales
1.- Ubicación de la zona de trabajo
2.- Normativa sobre seguridad e higiene laboral.
2.- Reglamentación higiénico sanitaria
2.1.- Medios más frecuentes de contagiar los alimentos
Directamente
A través del aire
A través de las manos
A través del polvo y de la tierra
A través del agua
A través de los insectos
A través de los utensilios y herramientas
2.2 Las toxiinfecciones más frecuentes
Estafilococos
Salmonelas
Botulismo
3.- Organigrama del personal y funciones
Jefe de reposteria
Segundo jefe de reposteria
Jefe de partida
Repostero
Ayudante de repostero
Auxiliar
4.- Deontología profesional del pastelero
Uniformidad
Aseo personal
Actitudes
5.- Utensilios
Acaramelador ,Aerógrafo, Afilador, Aros de tarta, Aros bizcocho, Aros de semifrio,Bandejas,Boles, Boquillas,Brochas...
6.- Cuidados de los utensilios
orden y recogida del materia
limpiarlos
evitar golpes, roturas...
secarlos y engrasarlos
limpiar con paño los utensilios de madera
después de limpiar el material y secarlo guardarlo en su sitio
7.- Maquinaria
Amasadora
Horno
Batidora
Trituradora- Refinadora
Estufa
Laminadora de hojaldre
Boleadora
Cámara frigorífica y congelador y ultracongelador
Báscula
Atemperador de chocolate
Heladora sorbetera
Molinillo de azúcar
Divisora de masa
Cuececremas
Maquina escudilladora de masas
Fileteadora
Tren de laboreo
Inyectadora
Camara de fermentación
Bañadoras de chocolates
guitarra cortadora
8.- Conceptos generales de postre en restauración
8.1- Definición: proviene de la palabra francesa "dessert" y significa último plato de la comida.
8.2 Historia
8.3 Clasificación
A base de fruta
A base de lácteos
Fritos y de sartén
Helados y sorbetes
semifríos
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