OVOS E SEUS DERIVADOS

FUNÇÕES
1. GEMA
  1. EMULSIFICANTE
    1. + VISCOSIDADE = MAIS ESTABILIDADE
      1. GORDURA
        PRODUZ EMULSÃO
        + CREMOSIDADE
        MAIONESE
  2. CORANTE
    1. DOCES, PRODUTOS DE PASTELARIA E MASSAS ALIMENTARES
      1. EMPADAS
2. CLARA
  1. ESPUMANTE
    1. MANTER BOA ELASTICIDADE
    2. PRESENÇA DE ALBUMINA E OVOMUCINA
      1. SUSPIRO, MOUSSE, MARSHMALLOW
  2. COAGULANTE
    1. REVESTIMENTO
      1. BIFE À MILANESA
  3. LIGANTE E ANTICRISTALIZANTE
    1. PROTEINAS
      1. XAROPES DE SACAROSE, DOCE DE LEITE, PÃO E BOLO
3. COAGULANTE
  1. PROTEINAS QUE REAGEM COM OUTROS ALIMENTOS
    1. BOLO E MOLHOS DIVERSOS
4. MELHORADOR DO VALOR NUTRICIONAL
  1. PRODUTOS PARA ATLETA, MASSAS ALIMENTÍCIAS
    1. MACARRÃO COM OVOS, BARRAS DE PROTEÍNA
PASTEURIZAÇÃO
1. GEMA
  1. ACRESCENTE ÀS GEMAS APROXIMADAMENTE O MESMO VOLUME DE UM LÍQUIDO DIVIDIDO ENTRE ÁGUA E UM ÁCIDO
    1. SUCO DE LIMÃO E VINAGRE BRANCO
  2. TEMPERATURA RECOMENDADA, ENTRE 64°C E 65°C
2. CLARA
  1. RECOMENDA-SE QUE O PROCESSO SEJA FEITO EM 2 MINUTOS, a 57°C, O PROCESSO PRECISA SER MAIS SUAVE PARA EVITAR COAGULAÇÃO DA CLARA
    1. OCORRE O ESCURECIMENTO DA CLARA DEVIDO A COCÇÃO DE ALBUMINA
3. A TEMPERATURA MAXIMA QUE PODE SER APLICADA AO OVO É LIMITADA PELA COAGULAÇÃO DA CLARA
está entre as principais fontes de proteína animal
1. possui facil acesso e ótimo custo benefício
  1. utilizado em diversos pratos da culinária brasileira
OVO FRESCO
1. OVO FRIGORIFICADO
  1. CONSERVA DE OVOS
OVO INTEGRAL
1. NOVA OVOSCOPIA
  1. CLARA # GEMA # INTEGRAIS
    1. PASTEURIZAÇÃO OU DESIDRATAÇÃO
PROCESSO POS POSTURA
1. RECEPÇÃO
  1. LAVAGEM
    1. OVOSVOPIA
      1. CLASSIFICAÇÃO
        EMBALAGEM
SÃO ÓVULOS NÃO FECUNDADOS
1. AVES E RÉPTEIS
  1. FORMAÇÃO
    1. OÓCITO
      1. OVIDUTO
        INFUNDÍBULO
        MAGNO
        ÍSTIMO
        ÚTERO
        VAGINA
        CLOACA
        POSTURA
    2. COMPOSIÇÃO
      1. CASCA
        CLARA
        GEMA
        MEMBRANAS DA CASCA
        CHALAZAS
        MEMBRANA VITELINA
        CAMARA DE AR
      2. ARMAZENAMENTO
        QUALIDADE DO OVO É AFETADA POR TEMPERATURA, TEMPO DE PROCESSAMENTO E UMIDADE
        MANTER EM REFRIGERAÇÃO ENTRE 0°C E 10°C

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Descripción

Resumen del Recurso

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	Creado por Matheus Dutra Rocha hace más de 2 años