USO DE MODELADO PARA MEJORAR LA SEGURIDAD MICROBIOLÓGICA DEL SISTEMA ALIMENTARIO

PREOCUPACIONES MICROBIANAS EN EL SISTEMA
1. ANTECEDENTES
  1. ICMSF, 1996 iInvestigaciones sobre inflluencia INTRÍNSECA, EXTRÍNSECA Y FACTORES en el procesado de alimentos
  2. Eliminación de Clostridium desde 1930 - Procesamiento térmico básico
2. ACTUALMENTE
  1. Son determinantes en el crecimiento microbiano,,factores como:
    1. La Atmosfera
    2. pH
    3. Oxidación
    4. T°
    5. Aw
TIPOS DE ANÁLISIS DE RIESGOS
1. CUANTITATIVO
  1. DETERMINÍSTICO
  2. ESTOCÁSTICOS
  3. Se describe matemáticamente (Simulación MONTE CARLO)
2. CUALITATIVO
  1. ALTO
  2. BAJO
  3. MEDIO
MODELADO
1. MODELOS DE CRECIMIENTO MICROBIANO
  1. Utilizado para modelar el tiempo de retraso, crecimiento exponencial y fases estacionarias asociadas a este.
  2. Schaffner Labuz (1997) Describieron la función de Gompertz
  3. Baranyi y Roberts (1995) Toma en cuenta el estado fisiológico de la población microbiana, en el momento del crecimiento (alfa)
    1. Estudia la historia del M.O
    2. Variación de [ ] a través del tiempo
2. Puede ser descrita como técnica de simulación y ofrece solo una aproximación a la realidad, ningún sistema da una verdad absoluta
3. TIPOS DE CLASIFICACIÓN POR: Whiting y Buchaman (1993)
  1. PRIMARIO
    1. Curva de crecimiento estándar
    2. Maneja una sola variable
    3. Determina el crecimiento (cambio microbiano)
    4. Función de GOMPERTZ
  2. SECUNDARIO
    1. Describe lla relación de crecimiento; según dos o más parámetros ambientales.
  3. TERCIARIO
    1. Ingresar datos en software para producir salidas predictivas
4. MODELOS DE PREDICCIÓN DE CRECIMIENTO
  1. Útiles para modelado de abuso de T° durante procedimientos o almacenaje
    1. Cassin y otros (1998) usaron modelo terciario "Growth predictor"
      1. Determinar rango de velocidad específico de crecimiento y de retraso
  2. Barany y otros (1997) Riesgos implicados durante el Almacenamiento
  3. Programa de Modelado Patógeno
    1. Selecciona un número de patógenos diferentes y M.O deteriorados y predice eventos como::
      1. Crecimiento aerobio
      2. Crecimiento anaerobio
      3. Supervivencia de enfriamiento y de inactivación
5. MODELO DE CONTAMINACIÓN CRUZADA
  1. Por carne de ave cruda con Campylobacter Jejuni Lekoevgsin y otros 2007
  2. De superficies y utensilios de cocina
    1. Sofos y otros 1999
    2. Collis y otros 2004
    3. Luber y otros 2006
    4. Cassin y otros 1998
6. MODELO DE INACTIVACIÓN O INHIBICIÓN
  1. Cambio de densidad de población a través del tiempo
7. MODELO DOSIS INFECCIOSA (Relacionada al Huésped)
  1. fACTORES IMPORTANTES:
    1. Dosis/Respuesta
    2. Patogenicidad
    3. Factores Virulentos
  2. La intoxicación requiere que el M.O produzca una toxina en el alimento
  3. Comúnmente se usa la distribución exponencial de poisson
OBJETIVO
1. Revisar los diferentes modelos y demostrar, como pueden ser usados para describir el comportamiento del M.O y evaluar el riesgo en un alimento y/o su proceso
PARÁMETROS DE CRECIMIENTO MICROBIANO
1. CRECIMIENTO MICROBIANO
2. INCIDENCIA (frecuencia)
3. INACTIVACIÓN O SUPERVIVENCIA MICROBIANA
4. CONCENTRACIÓN DE PATÓGENOS
5. CONTAMINACIÓN CRUZADA
6. DOSIS/RESPUESTA

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