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LIOFILIZACIÓN/CRIODESECACIÓN
Descripción
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producto
Mapa Mental por
Elena Jiménez Pé
, actualizado hace más de 1 año
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Creado por
Elena Jiménez Pé
hace más de 8 años
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Resumen del Recurso
LIOFILIZACIÓN/CRIODESECACIÓN
Natural
Artificial
¿Qué es?
Método de conservación de alimentos por extracción de agua
Objetivo
Evitar pérdida de aromas del desecado
Conservación
Envase hermético
Vacío
Gas inerte
Proceso
1º Congelación
2º Secado por sublimación directa del hielo por presión
Fases
1º Congelación o ultracongelación
-25ºC- -40ºC (2h)
2º Sublimación o desecación primaria
Eliminación del 90% de agua en cámara de vacío
Agua en forma de hielo
Sublimación de sólido a gas
condensación de gas a sólido
3º Desecación secundaria
Eliminación del 10% del agua restante
Volatilización en vacío (20-60ºC)
Valor final de humedad máximo 2%
Características
Ausencia de aire durante el procesado
Secado a temperatura inferior a la ambiental
Idóneo para productos sensibles a la temperatura
Evita oxidaciones en productos grasos
Envases impermeables
Posibilidad de volver a si forma y estructura por adición de agua
Rápida rehidratación
Mantenimiento de la estructura original, aromas y nutrientes del alimento
Obtención de productos ligeros: 10-15% del peso original
Productos con grados de humedad inferiores al 2%
Evita aplastamientos en carnes y pescados
Ventajas
Superioridad nutricional en la conservación
Peso ligero
No necesidad de frío en transporte y almacenamiento
Alta retención de aromas
No oxidación
Conservaciçon a largo plazo
Rehidratación instantánea
Inconvenientes
Elevado coste
Si la congelación no es suficientemente rápida, daña el producto
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