FRUVER

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ALIMENTOS TRANSGENICOS
Nota:
- Es un organismo modificado genéticamente, es decir, un ser vivo al que se le ha Introducido un nuevo gen que pasa a formar parte de su genoma.
- Es un alimento al que se le altera ADN para conseguir ventajas». OMS
1. PRIMER ALIMENTO TRANSGENICO
  Nota:
  - •tomate «Flavr-Savr» •Se comercializó en 1994 en Estados Unidos •El gen insertado inhibía la enzima poligalacturonasa, responsable del ablandamiento y senescencia del fruto maduro al no ser activa
  - La senescencia es el envejecimiento biológico
  1. HISTORIA
    Nota:
    - El pionero de la genética moderna es el monje austriaco del siglo XIX Gregor Mendel Realizó experimentos con guisantes y dedujo que había factores hereditarios
    - JamesWatson y Francis Crick descifró el código genético en Cambridge en 1953.
    1. ALIMENTOS TRANSGENICOS
      1. semilla de soja
        Nota:
           esresistente a los glifosatos y a los herbicidas basados en glufosinato. Para conseguir esto, se han extraido genes resistentes a los herbicidas de bacterias y se han insertado en las semillas de soja.
        BENEFICIOS
        Nota:
           •Reducirlas pérdidas en cultivos por plagas de insectos sin necesidad de productos químicos al crear alimentos transgénicos resistentes a los insectos.
           •Alimentos transgénicos tolerantes a herbicidas, de forma que los herbicidas que dañan algunos tipos de cultivos puedan utilizarse y así evitar más fácilmente el ataque de plagas de insectos
           •Alimentos transgénicos resistentes a enfermedades causadas por virus, hongos y bacterias
           •Alimentos transgénicos resistentes al frío   •Conseguir alimentos transgénicos con mejores nutrientes. Esto podría ayudar a combatir la desnutrición en países del tercer mundo
           •Algunas plantas transgénicas no tienen como objetivo ser alimentos transgénicos. Algunas se utilizan para eliminar la contaminación de lugares y aguas subterráneas que se encuentran donde están plantadas
      2. maiz
        Nota:
        Es el maiz que se le introducen geneticamente caracteristicas biologicas nuevas provenientes de otras especies de plantas,animales o bacterias para que adquiera capacidades determinadas como la resistencia a herbicidas o que la propia planta adquiera la capacidad de matar insectos o maleza
      3. tomate
        Nota:
        Una variedad de tomates transgénicos había sido modificada de forma que la enzima poligalacturonasa era anulada y esto hacía que los tomates tardaran más en pudrirse una vez eran recolectados. Para conseguir este alimento transgénico, una copia inversa delgen responsable de generar esta enzima se introducía en el genoma de la planta. Este tipo de tomates transgénicos ha sido retirado del mercado debido a problemas en su comercialización.
        RIESGOS
        Nota:
        Las especies modificadas para crear alimentos transgénicos podrían producir daños involuntarios a otros organismos
        La creación de alimentos transgénicos puede reducir la eficacia de los plaguicidas. De la misma forma que algunos mosquitos han desarrollado resistencia a los ahora prohibidos plaguicidas DDT, muchas personas están preocupadas de que los insectos se hagan resistentes a cultivos que han sido genéticamente modificados para producir sus propios pesticidas
        CULTIVOS TRANSGENICOS EN COLOMBIA
        COMPAÑIAS PRODUCTORAS DE ALIMENTOS Y SEMILLAS TRANSGENICAS
        NORMATIVIDAD
        Resolución 5109 de 2005
        LEY 740 DE 2002 (mayo 24)
        DECRETO NÚMERO 4525 DE 2005 06 DIC 2005 Por el cual se reglamenta la Ley 740 de 2002
      4. arroz
        Nota:
        El arroz transgénico ha sido modificado, con el fin de que contenga altas cantidades de vitamina A. Para conseguir este alimento transgénico, se han implantado tres nuevos genes al arroz: dos de los narcisos y el tercero de una bacteria.
PRE COSECHA
Nota:
- Operaciones que se realizan para el establecimiento del cultivo durante su manejo. Son esenciales en la calidad de los productos
1. Factores pre cosecha
  1. ambientales
    Nota:
    - •Temperatura •Respiración •Luminosidad •Humedad relativa •precipitaciones
  2. ecologicos
    Nota:
    - Suelos El tipo de suelo es importante para el tipo de frutales que se quiere establecer. Suelos Arenosos: madurez más temprana Suelos Arcillosos: madurez mas tardía La alineación del suelo es también importante; suelos con malos drenajes causan problemas en la producción de frutos de calidad.
    - •Vientos Laalta velocidad de los vientos puede ocasionar daños en los frutos (raspaduras), daño de las hojas de las hortalizas , caída de botones florales y en general situaciones que originan PERDIDA en la cantidad y la calidad de estos productos. Como mecanismo de prevención se pueden implantar barreras vivas o mallas protectoras de cultivo.
    - •Heladas Penetra a los tejidos de la planta y produce necrosis. Muy dañina para el producto
    - •Granizo Daña a hojas y frutos en todos sus estados de madurez. Al principio de su desarrollo los hace caer En los estados intermedios y en la madurez provoca huecos y deteriora la apariencia y por ende la calidad
  3. practicas de cultivo
    Nota:
    - •El uso de variedades no aptas para la región. •El riego reduce el tamaño de los frutos y el rendimiento por área sembrada. •La fertilización mal manejada reduce la calidad interna de los frutos. •Las deshierbas actúan sobre el tamaño y calidad de los frutos. •La edad de la planta influye en el tamaño y calidad del fruto. •La época de cosecha (recolección) en tanto se retrase se origina una disminución del rendimiento y en cuanto a calidad posterior de los frutos y si se adelanta la época de recolección pueden obtenerse productos con características organolépticas pobres.
    1. POST COSECHA
      Nota:
      - •Es el período transcurrido entre el momento en que un producto es recolectado cuando llega a su madurez fisiológica, hasta cuando es consumido en estado fresco, preparado o transformado industrialmente
      1. comportamiento climaterico
        Nota:
           •.Las frutas climatéricas pueden ser maduradas organolépticamente en la planta o después de cosechadas. Las frutas no climatéricas sólo maduran para consumo en la planta; mantienen en todo momento, niveles bajos de respiración y de producción de etileno
        MADURACION
        Nota:
        el conjunto de procesos y cambios observados en la fruta como consecuencia de una serie de reacciones físico-químicas.
        Tipos de maduracion
        Nota:
           Madurez fisiológica Etapa de desarrollo de la fruta u hortaliza en el cual se ha obtenido el máximo crecimiento y maduración, después de la cual sigue la etapa del envejecimiento, en donde el fruto pierde valor comercial con bastante rapidez.
           La madurez fisiológica es una de las tres principales etapas que todo producto agrícola pasa: crecimiento, madurez y envejecimiento; sin embargo, no siempre es posible distinguir por completo una etapa de otra debido a que las transiciones entre etapas son muy lentas y poco diferenciadas
           Madurez hortícola: Es el estado de desarrollo en que la fruta se encuentra apta para su consumó u otro fin comercial. La madurez hortícola puede coincidir o no con la madurez fisiológica.
           Madurez de consumo u organoléptica. Estado de desarrollo en que la fruta reúne las características deseables para su consumo (color, sabor, aroma, textura, composición interna).
        fFRUTAS CLIMATERICAS
        Nota:
        se caracterizan porque maduran después de la cosecha como parte del proceso de maduración, aumentan la producción de etileno
        FRUTAS NO CLIMATERICAS
        Nota:
           Las frutas “no climatéricas” deben recolectarse cuando estén casi listas para el consumo, ya que si se recogen verdes ya no maduran, sólo se ponen blandas. Su maduración es muy lenta y apenas observamos cambios bruscos en su aspecto.
  4. maduracion
ALMACENAMIENTO
Nota:
- el concepto de almacenar se utiliza para hacer referencia a un acto mediante el cual se guarda algún objeto o elemento especifico con el fin de poder luego recurrir a el en el caso que sea necesario.
1. RIESGOS
  1. BIOLOGICOS
    Nota:
    - dentro de este tipo de riesgos tenemos bacterias virus y parásitos, algunos hongos son capaces de producir toxinas y también se incluyen en este tipo de riesgos.
  2. QUIMICOS
    Nota:
    - están clasificados en dos grupos naturales y agregados, los riesgos naturales se presentan en forma de alérgenos por ejemplo, malas hierbas, mico toxinas ( como la aflotoxina) y alcaloides, los riesgos químicos agregados son aquellos que pueden ser adicionados voluntaria e involuntariamente al producto.
  3. FISICOS
    Nota:
    - estos riesgos de contaminación, son todos aquellos agentes extraños a las frutas y hortalizas que pueden ser agregados durante su manipulación
2. FRUTAS Y VERDURAS
  Nota:
  - Las frutas y verduras las conservamos en lugares frescos o en cámaras a temperaturas entre 8 a 12 grados centígrados.
  1. EMPAQUES
    1. atmosferas controladas
      Nota:
      - Se entiende como atmósfera controlada (AC) la conservación de un producto hortofrutícola, generalmente, en una atmósfera empobrecida en oxígeno (O2) y enriquecida en carbónico (CO2). En este caso, la composición del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado, manteniéndose constante durante todo el proceso.
    2. madera
      Nota:
      - En Colombia, las cajas fabricadas con madera son conocidas como cajas gasolineras y guacales, Presentan el inconveniente de no manejar tamaños estándar (además de los ya mencionados daños mecánicos) y generalmente, en el país, no se desechan después de su uso, por lo que se pueden considerar una posible fuente de transmisión de enfermedades Postcosecha.
    3. bolsas plasticas
      Nota:
      - Este tipo de empaque (compuestos por películas de polietileno) es el material predominante para envolver frutas y vegetales
    4. empaques rigidos plasticos
      Nota:
      - : Los empaques con tapa y fondo formados por uno o dos pedazos de plástico son conocido como celdas de almeja. Este tipo de empaques ganan popularidad porque son baratos, versátiles, brindan protección óptima al producto y su presentación es muy agradable.
    5. atmosferas modificadas
      Nota:
      - •La conservación de atmosferas modificadas, consiste en empacar con un ambiente gaseoso modificada para reducir la velocidad de los procesos de deterioro de tipo químico, enzimático y microbiológico en los alimentos.
      - se estima un aumento de 15 a 30 días de vida útil del producto empacado con el sistema de atmosfera modificada, el cual retiene la calidad y frescura propios del alimento.
      - la relación de gases utilizados en la atmosfera modificada debe ser de acuerdo a las características intrínsecas de cada producto, para así garantizar la estabilidad del producto durante el tiempo de almacenamiento
      - se estima un aumento de 15 a 30días de vida útil del producto empacado con el sistema de atmosfera modificada, el cual retiene la calidad y frescura propios del alimento.
      - la relación de gases utilizados en la atmosfera modificada debe ser de acuerdo a las características intrínsecas de cada producto, para así garantizar la estabilidad del producto durante el tiempo de almacenamiento
  2. CONSERVACION
    1. REFRIGERACION
      Nota:
      - El almacenamiento refrigerado se considera cuando se emplean temperaturas superiores a la de congelación que van entre -2ºC y 15ºC
    2. CONGELACION
      Nota:
      - El almacenamiento congelado se caracteriza porque los alimentos se conservan en estado congelado. Las temperaturas deben ser inferiores a los -18ºC.
      1. FRUTA CONGELADA
        Nota:
        La Fruta producida con el propósito de congelación se recoge en su madurez máxima y se congela rápidamente a una temperatura que retiene tanto su sabor y valor nutricional.
        la fruta es buena para un máximo de un año.
        BENEFICIOS
        Nota:
        Están siempre disponibles: las verduras y frutas congeladas pueden conseguirse aún fuera deestación. Puedes conseguirlas todo el año, logrando así consumir una gran variedad de elementos y mantener una dieta equilibrada
        Pueden ser casi igual de nutritivos que los frescos: o como hemos visto, en algunos casos aportan más nutrientes, dependiendo el tiempo que demoramos en consumirlos
        Permiten regular las porciones: con las frutas y verduras congeladas, podemos preparar solamente lo que necesitamos y almacenar el resto en el congelador
        DESCONGELACION
        Nota:
        Una de las consideraciones importantes que debemos cuidar en relación a los alimentos congelados es justamente el descongelamiento de los mismos, ya que al realizarse un descongelamiento inapropiado muchas de las vitaminas contenidas en las frutas y las verduras se podrían perder.
PROCESOS INDUSTRIALES
1. ELABORACION BOCADILLO
  1. NORMATIVIDAD
    Nota:
    - Norma Técnica Colombiana (NTC) 5856:Elaboración del bocadillos partir de guayaba dulce
    - •DECRETO 3075 DE 1997. •personal manipulador de alimentos •Instalaciones, equipos, materiales
    - •RESOLUCIÓN 5109 DE 2005: Reglamento Técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado
2. MERMELADA DE MORA
  1. NORMATIVIDAD
    Nota:
    - •NTC COLOMBIANA 285:Frutas Procesadas. Mermeladas Y Jaleas De Frutas: Esta norma establece los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos que deben cumplir las mermeladas y las jaleas de frutas.
    - •DECRETO 3075 DE 1997. •personal manipulador de alimentos •Instalaciones, equipos, materiales
    - •RESOLUCIÓN 5109 DE 2005: Reglamento Técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado para alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo humano, expedido por el Ministerio de Protección Social y publicado en el Diario Oficial 46150 de enero 13 de 2006
    - •CODEX STAN 296-2009
3. NECTAR DE GUANABANA
  1. NORMATIVIDAD
    Nota:
    - •NTC COLOMBIANA 5468: zumos (jugos), néctares, purés (pulpas) y concentrados de frutas •establece los requisitos y los métodos de ensayo que deben cumplir los jugos (zumos), pulpas, néctares de frutas y sus concentrados, para consumo directo o elaboración ulterior.
    - •DECRETO 3075 DE 1997. •personal manipulador de alimentos •Instalaciones, equipos, materiales
    - •RESOLUCIÓN 5109 DE 2005: Reglamento Técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado para alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo humano, expedido por el Ministerio de Protección Social y publicado en el Diario Oficial 46150 de enero 13 de 2006
4. ALMIBAR
  Nota:
  - Frutas en almibar el producto que se obtiene a partir de las frutas conun grado de madurez adecuado, sanas, frescas y limpias, que han sido reviamente seleccionadas, peladas, a las que se le haneliminado partes no comestibles, reducidas o no de tamaño, adicionadas juntoal jarabe estándar como medio líquido, adicionadas o nodeingredientes opcionales (edulcorantes y acidulantes) y aditivos permitidosque son envasados en recipientes sanitarios, herméticamente cerrados procesados térmicamente para asegurar su conservación
  1. NORMATIVIDAD
    Nota:
    - •NORMA DEL CODEX PARA COCTEL DE FRUTAS EN CONSERVA CODEX STAN 78-1981
    - •Resolución 3929 de 2013
    - •NTC 192 FRUTAS PROCESADAS COCTEL DE FRUTAS
    - •RESOLUCIO NUMERO 14712 DE 1984 (12 de Octubre de 1984) Por lo cual se reglamenta lo relacionado con producci6n, procesamiento, transporte, almacenamiento y comercialización de vegetales como frutas y hortalizas elaboradas.
5. PAPA PRE FRITA
  1. NORMATIVIDAD
    Nota:
    - •Norma técnica – incontec 4481:
    - •Norma CODEX STAN 114-1981: Esta norma se aplicará a las patatas (papas) fritas congeladas rápidamente. Destinadas al consumo humano
    - •DECRETO 3075 DE 1997. •personal manipulador de alimentos •Instalaciones, equipos, materiales
6. YUCA
  1. NORMATIVIDAD
    Nota:
    - •CODEX STAN 176-1989 : •La presente Norma se aplica a la harina de yuca destinada al consumo humano directo que se obtiene elaborando la yuca comestible (Manihot esculenta Crantz).
    - •NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 2716: •frutas,legumbres y hortalizas. yuca seca para consumo humano
    - •DECRETO 3075 DE 1997. •personal manipulador de alimentos •Instalaciones, equipos, materiales
7. COMPOTA DE MANZANA
  1. NORMATIVIDAD
    Nota:
    - NORMA TECNICA COLOMBIANA 1474 ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS PARA NIÑOS LACTANTES Y NIÑOS DE CORTA EDAD
    - RESOLUCION 11488 DE 1984 Por la cual se dictan normas en lo referente a procesamiento, composición, requisitos y comercialización de los alimentos infantiles, de los alimentos o bebidas enriquecidos y de los alimentos o bebidas de uso dietético
    - NORMA DEL CODEX PARA COMPOTAS CODEX STAN 79 1981
8. SALSA DE UCHUVA
  Nota:
  - La uchuva (Physalis peruviana L.), que pertenece a la familia de las Solanáceas y al género Physalis, cuenta con más de ochenta variedades que se encuentran en estado silvestre y que se caracterizan porque sus frutos están encerrados dentro de un cáliz o capacho. Se caracteriza por tener un fruto azucarado y buen contenido de vitaminas A y C, además de hierro y fosforo. (Finagro, 2011).
  1. NORMATIVIDAD
    Nota:
    - NTC 4580 frutas frescas uchuva especificaciones. Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la uchuva destinada al consumo fresco o como materia prima para procesamiento,
    - NTC 5583 Industrias alimentarias salsas de frutas En esta norma se establecen los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos que deben cumplir las salsas de frutas
    - NTC 5422 Para el empaque y el embalaje de frutas, hortalizas y tubérculos frescos
9. PIÑA EN ALMIBAR
  Nota:
  - La piña es una de las frutas tropicales más consumidas en todo el mundo. Sus propiedades diuréticas la convierten en el producto natural perfecto para luchar contra la retención de líquidos, entre muchos otros beneficios. Una de las formas más populares de comerla es en almíbar. De esta forma podemos aprovecharnos de todas sus propiedades y beneficios potenciando su sabor dulce y disminuyendo el ácido natural de la piña.
  1. NORMATIVIDAD
    Nota:
    - NORMA DEL CODEX PARA LA PIÑA EN CONSERVA CODEX STAN 42-1981 NORMA DEL CODEX PARA LA PIÑA (CODEX STAN 182-1993) Norma Técnica Colombiana --- NTC 729-1

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