HACCP

Nota:

• HACCP-Konzept - Hazard Analysis Critical Control Point HACCP = AUF DEUTSCH: Risiko-Analyse Kritischer Kontroll-Punkte

1. HACCP, das ist der systematische Ansatz, den wir anwenden, um unbedenkliche Lebensmittel zu gewährleisten. Die Aufgabe des HACCP-Konzeptes ist es, Gefahren, die mit dem Verarbeitungsprozess von Lebensmittel zusammenhängen oder von fertigen Produkten ausgehen, zu betrachten und die Risiken abzuschätzen. Wenn alle Faktoren, die die Lebensmittelreinheit beeinträchtigen können, erkannt sind, dann können die entsprechenden Maßnahmen zum Einsatz kommen, um diese Risikofaktoren auszuschalten. Ziel des HACCP-Konzeptes ist es zunächst, zu verstehen, was die möglichen Risiken sind und wie sie zu vermeiden sind.
   1. (Zwei wichtige Begriffe des Konzepts)
      1. Kritische Kontrollpunkte (s. N.)

         Nota:

         • sind Punkte bzw. Vorgänge, die entscheidend sind, damit ein sicheres Lebensmittel entesteht. An diesem Punkt muss geprüft werden, ob die vorher für die Lebensmittelsicherheit festgelegten Grenzwerte (z. B. pH-Wert., Gartemperatur oder Trocknungsgrad) eingehalten wurden.
      2. Kristische Grenzwerte (s. N.)

         Nota:

         • sind die für eine effektive Kontrolle festzulegenden Werte, mit deren Hilfe das Risiko einer Gesundheitsgefährdung ausgeschlossen werden soll. Diese Werte dürfen nicht über- bzw. unterschritten werden.
   2. Phasen des HACCP-Konzepts
      1. 1. Schritt werden zunächst die Gefahren für den Produktions- und Arbeitsablauf analysiert.
         1. 2. Dann sind im 2. Schritt alle Punkte, ...(siehe Note hier)

            Nota:

            • ...an denen Gefahren auftreten können, als kritische Kontrollpunkte (Abkürzung CCP) zu identifizieren. An diesen Punkten kann das Lebensmittel so beeinträchtigt werden, dass es zur Gefahr für Meschen wird. Ein typisches Beispiel für einen kritischen Kontrollpunkt in der Küche ist der Kerntemperatur beim Garen von Fleisch, Geflügel und Fisch. Um Keime sicher abzutöten, muss im Kern des Gargutes für eine bestimmte Zeit eine bestimmte Temperatur herrschen. Werden bei der Herstellung oder Behandlung eines Lebensmittels nicht auf jeder Stufe bestimmte hygienische Standards eingehalten, besteht ein Hygienerisiko.
            1. 3. Deshalb kommt es im 3. Schritt darauf an, ...(siehe Note hier)

               Nota:

               • ...dafür die hygienische Anforderungen als kritische Grenzwerte festzulegen.
               1. Im 4. Schritt wird festgelegt, (siehe Note hier)

                  Nota:

                  • ..was an den kritischen Punkte getan werden muss, um diese Gefahr wirksam zu vermeiden, und wie diese Sicherung zu überwachen ist.
                  1. Der 5. Schritt besteht darin,...(siehe Note hier)

                     Nota:

                     • ...Korrekturmaßnahmen festzulegen, die zum Zuge kommen, wenn sich bei der Überwachung herausstellt, dass ein bestimmte CCP nicht mehr beherrscht wird.
                     1. Der 6. Schritt legt fest, ...(s. Note hier)

                        Nota:

                        • ...wie die Wirksamkeit des Kontrollsystems überprüft wird.
                        1. Der 7. Schritt besteht...(s. Note hier)

                           Nota:

                           • ...in der Dokumentation aller zuvor festgelegten Anweisungen und Aufzeichnungen.
2. Beispiele für kritische Kontrollpunkte:
   1. - Kühltemperatur für Hackfleisch zur Vermeidung u. a. von Salmonellenwachstum
      1. - Zeit- / Temperaturbedingungen bei Erhitzungsprozessen
         1. - Verweilzeiten bzw. Standzeiten von empfindlichen Zwischenprodukte
            1. - Gefrier- und Kühlgeschwindigkeit nach Erhitzungsprozessen