MÉTODOS DE CONSERVACIÓN FÍSICOS Reducción de Humedad

Nota:

• FACTOR DE CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS ES EL AGUA Y AL REDUCIR EL CONTENIDO EVITAMOS EL DESARROLLO DE GERMENES.

1. SECADO
   1. ENTRE ELLAS TENEMOS
      1. Liofilización o Secado por Congelación

         Nota:

         • El hielo que rodea al producto se sublima y convierte en vapor de agua. Durante el proceso de liofilización, la estructura celular permanece intacta. El producto secado por congelación mantiene también el color, la forma, el sabor y los valores nutricionales de la materia prima, mejor que otros métodos de secado.
         • Sublimacion:  cambio de estado de sólido al estado gaseoso sin pasar por el estado líquido
         1. Proceso donde la materia prima congelada es colocada dentro de un sistema de vacío refrigerado y, sin descongelar, es deshidratada.
            1. VENTAJAS
               1. - Sabor a fruta fresca, Identidad de la pieza, Retención de las propiedades nutricionales
      2. SECADO POR RODILLOS
         1. La materia prima en forma de pasta o puré es secada al ser vaciada sobre dos rodillos calentados por vapor,El producto resultante posteriormente es molido para producir ya sea hojuelas o polvo.

            Nota:

            • Los ingredientes secados mediante éste proceso se reconstituyen de manera inmediata, reteniendo mucho de su sabor, color y valor nutricional original, pero a un precio económico.
            1. VENTAJAS
               1. Sabor fresco, No existe identidad de la pieza, Precio más económico.
      3. CONGELACIÓN RAPIDA INDIVIDUAL
         1. Son producidos esparciendo hierbas o vegetales recién cosechados como una sola capa sobre una banda transportadora que se mueve lentamente a través de un aire congelado.
            1. VENYAJAS
               1. Sabor fresco, Identidad de la pieza, Conveniencia, Fácil manejo, Bajo contenido de microorganismos.
      4. BAJA HUMEDAD

         Nota:

         • Las frutas son los productos que más se procesan de ésta forma. Los productos con bajo contenido de humedad retienen su color y adquieren un sabor dulce y una consistencia húmeda, sin endurecerse o ponerse en mal estado.
         1. Los productos con bajo contenido de humedad son producidos reemplazando el agua en la materia prima con azúcar.
         2. VENTAJAS
            1. Ingrediente de fruta real, Identidad de la pieza, Estable en anaquel, Poca humedad, De fácil manejo.
   2. ASADO

      Nota:

      • Al producto resultante de éste asado se le aplica la Congelación 
      1. Los ingredientes asados al fuego, la materia prima es limpiada, cortada en trocitos y después asado.
         1. VENTAJAS
            1. Sabor asado, Producto que sobre sale por ser diferente, Rango de tamaños: purés, trocitos, tiras, Bajo contenido de microorganismos.
2. DESHIDRATACIÓN
   1. Este involucra dos procesos de transferencia
      1. TRANSFERENCIA DE CALOR

         Nota:

         • ELEVACION DE TEMPERATURA AL INTERIOR DEL ALIMENTO.
      2. TRANSFERENCIA DE MASA

         Nota:

         • EXTRACCION DE AGUA DEL ALIMENTO
3. ENLATADO O APPERTIZACIÓN
   1. Uso de altas temperaturas para llevar a cabo una esterilización del alimento y conservarlo esterilizado en envases asépticos y herméticos.
4. USO DE RADIACIONES IONIZANTES

   Nota:

   • Mediante esta técnica se modifican los procesos normales de las células en el alimento y se consigue inhibir el crecimiento de bacterias, entre ellas Salmonella o Listeria. Además, se retrasa la aparición de brotes en alimentos como la patata o la cebolla, se ralentiza la descomposición de la carne y se evita la maduración rápida de las frutas y las verduras. Para la industria, la irradiación es un método seguro y eficaz que garantiza la conservación de los alimentos y evita la transmisión de enfermedades por vía alimentaria.
   1. Método que no goza de confianza por parte del consumidor y que genera gran controversia, ya que se relaciona de forma equivocada la irradiación de un alimento con la radiactividad.