Método físico: Altas temperaturas

Nota:

•  Los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación, su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).   

1. Causas de descomposición y putrefacción
   1. Fenómenos vitales

      Nota:

      •    -Bacterias   - Parásitos - Enzimas   
   2. Fenómenos no vitales

      Nota:

      •    - Excesos de temperatura   - La humedad   - La luz   - Oxigeno   - Tiempo   
   3. Cambios Físicos y Químicos

      Nota:

      •    - Color - Sabor   - Olor   - Textura   - Consistencia   

Nota:

•    Paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su conservación. Las verduras se sumergen unos minutos en agua hirviendo, lo que inactiva las enzimas. No se producen pérdidas nutritivas.   

1. PASTEURIZACIÓN

   Nota:

   •    La aplicación de calor durante un tiempo inactiva los gérmenes capaces de provocar enfermedad, pero no sus esporas. No hay pérdidas importantes de nutrientes.   

Nota:

•    Libera los alimentos de gérmenes y esporas. Se aplica en el producto una temperatura que ronda los 115 grados. Se pierden vitaminas hidrosolubles. Puede originar cambios en el sabor y el color original del alimento.   

Nota:

•    Se eleva la temperatura a 150ºC por un tiempo de 1 o 2 segundos, y luego se enfría a 4ºC, eliminando el total de bacterias y esporas.   

Nota:

•    Consiste en esterilizar simultáneamente el contenido y el continente en autoclave; siendo el envase habitualmente, una lata metálica sellada tras el llenado. Este procedimiento es aplicado a conservas de vegetales y frutas enlatadas principalmente.