METODOS DE CONSERVACIÓN FISICOS POR ALTAS TEMPERATURAS

Nota:

• Proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objetivo de reducir los agentes patógenos (bacterias, protozoos, mohos, levaduras, etc.) 

1. Descubridor

   Nota:

   • Louis Pasteur (1822-1895)
   1. Proceso

      Nota:

      • Se emplean generalmente temperaturas por debajo del punto de ebullición. Consiste en calentar el alimento a 72º C durante 15 ó 20 segundos y enfriarlo rápidamente a 4º C estas temperaturas pueden variar de un alimento a otro. Además, la pasteurización ayuda en la inactivación de las enzimas que pueden causar deterioro en los alimentos. Una vez terminado el proceso, los productos se sellan con fines de seguridad
      1. Variantes
         1. Pasteurización VAT o lenta

            Nota:

            • Fue el primer método de pasteurización, aunque la industria alimenticia lo ha ido renovando por otros sistemas más eficaces. El proceso consiste en calentar grandes volúmenes de leche en un recipiente estanco a 63ºC durante 30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente. Debe pasar mucho tiempo para continuar con el proceso de envasado del producto, a veces más de 24 horas.
         2. pasteurización HTST

            Nota:

            • Pasteurización durante un breve periodo de tiempo. Este método es el empleado en los líquidos a granel, como la leche, los zumos de fruta, la cerveza, etc. Por regla general, es el más conveniente, ya que expone al alimento a altas temperaturas durante un período breve y además se necesita poco equipamiento industrial para poder realizarlo, 
            1. ALIMENTOS QUE SE PUEDEN PASTEURIZAR

               Nota:

               • Aparte de la leche y los zumos, otros alimentos son pasteurizados por la industria alimenticia; por regla general, son aquellos que poseen una estructura líquida o semilíquida. Algunos de los más mencionados son los siguientes:  • Aguas• Bebidas en botella (Refrescos)• Cerveza• Cremas • Helados• Lácteos (Leche, mantequillas, etc.)• Mieles• Natas• Ovoproductos (evita Salmonella)• Olivas• Pepinillos en vinagre (encurtidos• Queso• Salsas (Kétchup, Mayonesa, etc.)• Sidra• Vino • Zumos de frutas y verduras
         3. Proceso UHT

            Nota:

            •  Proceso a ultra-altas temperaturas. Es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura superior más alta que la empleada en el proceso HTST, y puede rondar los 138 °C durante un período de al menos dos segundos. Debido a este periodo de exposición, aunque breve, se produce una mínima degradación del alimento. La leche cuando se etiqueta como "pasteurizada" generalmente se ha tratado con el proceso HTST, mientras que para la leche etiquetada como "ultra pasteurizada" o simplemente "UHT", se debe entender que ha sido tratada por el método UHT
2. Proceso

Nota:

• La cocción es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más sabroso y apetecible, favoreciendo también su conservación. Gracias al calor se consigue la destrucción de prácticamente todos los agentes causantes de enfermedades, que se encuentran en los alimentos crudos. Además destruyen toxinas y algunos aminoácidos tóxicos naturales y ciertos alcaloides tóxicos.

1. Proceso

   Nota:

   • Primero ponemos agua a temperatura mayor de los 100°C. introducimos el alimento en el agua hirviendo, este no adquiere la temperatura inmediatamente si no que se crea una gradación desde el exterior al interior. La temperatura va penetrando en el alimento y el nucleo del alimento es lo ultimo en calentarse. Cuando el alimento adquiere una coloración peculiar este se dice que ya esta cocido.
   2. Variantes

      Nota:

      • Una aproximación podría ser agruparlos mediante los medios en los que se realiza la cocción: agua, gas, aire y vacío.
      1. Cocción en medio acuoso

         Nota:

         • Se puede realizar tanto sumergiendo el alimento en agua fría o agua hirviendo; se puede pochar con ligeros hervores o a plena ebullición. Es posible realizar otras variaciones como la cocción al vapor o el baño María. En este grupo existen varias técnicas que variarán el resultado final:
         1. Hervir

            Nota:

            • Consiste en la inmersión en un líquido (agua o caldos) que, o ya está o se lleva a ebullición. El proceso variará en el tiempo dependiendo del producto o del resultado esperado.
         2. Escaldar

            Nota:

            • Consiste en dar un hervor rápido e intenso.
         3. Cocción al vapor:

            Nota:

            • Domésticamente se realiza mediante dos recipientes: uno, que se sitúa en la parte inferior, es el que posee el agua en ebullición. El otro, que tiene el fondo agujereado, se coloca encima. Con esta técnica, usada principalmente con las verduras, se logra conservar las vitaminas y minerales hidrosolubles.
         4. Escalfar

            Nota:

            • Es el proceso de introducir un alimento en agua hirviendo para poder retirar la piel del mismo sin que haya una cocción interna
      2. Coccion en Medio Graso

         Nota:

         • Es la que se realiza con aceites y grasas. En este medio, normalmente, se utilizan temperaturas muy superiores a los 100°C habituales en la cocción en medio acuoso, pudiéndose alcanzar los 200°C. La técnica puede variar desde la fritura al salteado.
         1. Freír:

            Nota:

            • Es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. Dado que el punto de ebullición de los aceites es mucho más alto que el del agua, los alimentos se cocinan a temperaturas más altas, pudiendo llegar a los 200 grados centígrados, aunque la temperatura máxima depende de cada tipo de grasa.
         2. Sofreír

            Nota:

            • Se denomina así una fritura a temperatura baja, durante un tiempo largo y con una cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la sartén). 
         3. Dorar

            Nota:

            • Consiste en darle un tono dorado al alimento, si bien una carne roja nunca tomará un tono realmente dorado, más bien tostado. Dorar una carne consiste en darle una vuelta en la sartén con poco aceite, lo justo para que se endurezca un poco el exterior, pero sin llegar a hacerse por dentro.
      3. Cocción en medio aéreo

         Nota:

         • La cocción se produce por el contacto directo con la llama o la fuente de calor (barbacoa, parrilla, debajo de cenizas...) o en un medio de calor seco como lo es el horno.
         1. En parrilla (o barbacoa)

            Nota:

            • Consiste en asar el alimento sobre las brasas, en ocasiones sobre las llamas, de algún tipo de madera o carbón vegetal,
         2. Al horno

            Nota:

            • Consiste en someter a un alimento a la acción del calor sin mediación de ningún elemento líquido. Las carnes y pescados, sobre todo, se suelen untar en aceite para favorecer la dispersión del calor. 
         3. Papillot

            Nota:

            • Consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel engrasado o de aluminio, de forma que se haga en el interior, sin pérdida de líquidos.
      4. Cocción al vacío

         Nota:

         • Es una técnica de cocción reciente y solamente está a disposición de cocinas profesionales debido a la complejidad del equipamiento y de la técnica requerida. Suele ir acompañada de otras técnicas que permitan un dorado exterior del producto antes de comenzar con el proceso de cocción al vacío. Es bastante similar en tiempos y métodos a la cocción a fuego lento.
      5. Alimentos que se pueden cocer

         Nota:

         • Entre los alimento que se pueden cocer están las carnes de cualquier tipo, legumbres, mariscos, leguminosas, verduras etc.

Nota:

• La esterilización es el proceso de eliminación de toda forma de vida, incluidas las esporas. Es un término absoluto que implica pérdida de la viabilidad o eliminación de todos los microorganismos contenidos en un objeto o sustancia, acondicionado de tal modo que impida su posterior contaminación.

1. Proceso

   Nota:

   • En el ámbito industrial alimentario se considera también como esterilización el proceso por el que se destruyen o inactivan la casi totalidad de la flora banal, sometiendo a los alimentos a temperaturas variables, en función del tiempo de tratamiento, de forma que no sufran modificaciones esenciales en su composición y se asegure su conservación a temperatura adecuada durante un período de tiempo no inferior a 48 horas.
   2. Variantes
      1. Metodos Fisicos Calor

         Nota:

         • La utilización de este método y su eficacia depende de dos factores: el tiempo de exposición y la temperatura. Todos los microorganismos son susceptibles, en distinto grado, a la acción del calor. El calor provoca desnaturalización de proteínas, fusión y desorganización de las membranas y/o procesos oxidantes irreversibles en los microorganismos.
         1. Fuego Diecto:

            Nota:

            • Este procedimiento consiste en exponer a la llama de un mechero de Bunsen el objeto que se desea esterilizar. Cuando éste es de metal se deja permanecer en el área de reducción de la llama hasta que se ponga al rojo (asas de cultivo; algunas agujas, etc) 
         2. Calor Seco

            Nota:

            • El calor seco produce desecación de la célula, esto es tóxico por niveles elevados de electrolitos y fusión de membranas, residuos que quedan adheridos al objeto estéril.
         3. Estufas

            Nota:

            • Para esterilizar por intermedio del aire caliente es necesario colocar los objetos en aparatos especiales llamados ESTUFAS. Y llevar el aire interior a una temperatura entre 150 y 190 °C. Uno de los primeros aparatos utilizados para este fin fué el horno de Pasteur, que luego se sustituyó por estufas de aire caliente.
   3. Alimentos que se pueden esterilizar

      Nota:

      • Entre los alimentos que se pueden esterilizar tenemos; carnes, productos vegetales, así como también podemos esterilizar objetos de laboratorio o de uso común como las botellas de los bebes.

Nota:

• Es un proceso mediante el cual un alimento se conserva por medio del calor. Una de las ventajas de este método es que no se precisan grasas para cocinar, por lo que la elaboración será mas ligera y que generalmente siente bien a todos. Pero como gran desventaja, este método provoca la perdida de buena parte de los nutrientes, sobre todo vitaminas y minerales por acción del calor.

1. PROCESO

   Nota:

   • Se dice de un líquido cuando alcanza los 100º C. Por tanto, se trata de calentar un líquido o preparado hasta 100°C y mantenerlo un cierto tiempo a esa temperatura, donde los alimentos son cocinados. A través de este método también se reducen salsas y se preparan el almíbar y el caramelo.
   1. Variantes

      Nota:

      • Podemos hervir desde frío o desde calor. Desde frío se introducen los alimentos a cocer en el líquido en frío y se lleva a ebullición, método utilizado generalmente para los alimentos que necesitan una cocción prolongada, mientras que desde calor, se pone a calentar el líquido y cuando alcance los 100º C (empieza a hervir), se sumergen los alimentos, así se evita una sobrecocción.
   2. Alimentos que se pueden hervir

      Nota:

      • Casi todos los alimentos son aptos para ser hervidos, algunos necesariamente tienen que pasar por este método de cocción, pues necesitan un agente hidratador, como puede ser en el caso de los cereales secos.En algunos casos, como el de las verduras, con el fin de aprovechar al máximo sus propiedades nutritivas y su sabor, puede ser más recomendable la cocción al vapor, además ofrecerá una textura más tersa y crujiente.