Proceso que provoca que la tortilla tenga
mayor calidad nutricional que el maíz crudo
Proceso que implica
Cocimiento alcalino
La zeína (proteína pobre)
Se reduce su solubilidad
La glutelina (mayor valor nutricional)
Incrementa solubilidad
Aumenta
disponibilidad de
aminoácidos
esenciales
Aumenta
lisina
triptófano
Puede sintetizar niacina
Autora: Kathya Paulina Mena Romo 7/03/2016
Bibliografía
Cabrera, M. G., Rodríguez, S. L., & Yera, M. T. (s.f.). Pelagra. Recuperado el 5 de Marzo de 2016.
Obtenido de http://bvs.sld.cu/revistas/fdc/vol3_1_09/fdc04109.htm Cárdenas, D. J. (2004).
www.maiztortilla.com. Recuperado el 5 de Marzo de 2016. Obtenido de
http://www.maiztortilla.com/es/introduccion/limitantes.htm Piñeiro, E. (2007). Eroski Consumer.
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http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/curiosidades/2007/11/19/171936.php
relaciones de
isoleucina a
leucina
Niacina
Evita pelagra
Enfermedad denominada
por Francesco Frapoli de
Milán
Pelagra primaria
Causada por
alimentación
deficiente
Pelagra secundaria
Causada por trastornos de absorción por
alcoholismo y enfermedades gastrointestinales
Poblaciones peligro
Alcohólicos
Personas en extrema pobreza
Adultos mayores
Algunas causas
Enfermedad de Crohn
Yeyunoileítis
Tumores
Fármacos
Síntomas
Insomnio
Dolor abdominal
Lesiones cutáneas
Depresión
Es progresiva
Puede causar muerte y
demencia si no son tratados en
4 o 5 años